Barszcz wigilijny. Przepis na zupę Magdy Gessler i Ewy Wachowicz

Barszcz w Wigilię zawsze smakuje inaczej niż przez cały rok. Może to być oczywiście zasługa magicznej, świątecznej atmosfery. Prawdopodobnie jednak zmiana smaku barszczu na bardziej wyjątkowy spowodowana jest tym, że podczas Świąt obowiązkowo serwowany jest z uszkami. Trudno wyobrazić sobie wigilijny posiłek bez tradycyjnych, niewielkich pierożków w kształcie ucha. Są obowiązkową potrawą na świątecznym stole i doskonale uzupełniają smak czerwonego barszczu.

Samodzielne przygotowanie idealnych w smaku i kształcie uszek nie jest proste - ciasto powinno mieć odpowiednią grubość, farsz powinien być starannie przygotowany i odpowiednio doprawiony.

Składniki:

• 1L wody
• 200 g włoszczyzny
• 1 liść laurowy
• 400 g buraków czerwonych
• 3 ziarnka ziela angielskiego
• 3 ząbki czosnku
• 150 ml koncentratu barszczu czerwonego
• sól
• pieprz, cukier, majeranek do smaku

Włoszczyznę i czerwone buraki rozdrabniamy i zalewamy wodą. Gotujemy z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego, majeranku i soli. Do barszczu można również dodać kawałek wędzonego boczku oraz suszone grzyby. Pod koniec gotowania dodajemy koncentrat barszczu czerwonego i do smaku roztarty czosnek i cukier. Całość gotujemy przez ok. 5 minut. Uszka chwilę wcześniej wrzucamy partiami na 3l posolonego wrzątku, uważając by nie przerywać wrzenia. Delikatnie mieszamy i gotujemy 14 minut.

Barszcz przygotować możemy także "od podstaw". Wówczas potrzebować będziemy buraki (ok. 1,5 kg), 2 jabłka, 2 ogórki kiszone, suszone grzyby, cebulę, bulion i przyprawy (liść laurowy, majeranek, sól, pieprz, cukier, czosnek, ziele angielskie). Po ugotowaniu buraków trzemy je grubo na tarce, kroimy pozostałe warzywa, dodajemy czosnek, liść laurowy, majeranek i ziele angielskie, a całość zalewamy wywarem i odstawiamy na całą noc w chłodne miejsce. Kolejnego dnia przecedzamy, podgrzewamy i doprawiamy solą, pieprzem i cukrem. Przygotowany barszcz podajemy z osobno ugotowanymi uszkami.

Składniki:

• 5 borowików
• 3 liście laurowe
• 1 por
• 2 ząbki czosnku
• 1 cebula
• 3 ziarenka ziela angielskiego
• 2 goździki
• Szczypta pieprzu czarnego
• Szczypta kminu rzymskiego
• Sok wyciśnięty z 1 cytryny
• Skórka z 2 jabłek średniej wielkości

Buraki dokładnie umyj, obierz ze skórki i pokrój w plastry. Przełóż buraki do dużego garnka i zalej zimną wodą. Gotuj wywar na wolnym ogniu. Cebulę, czosnek i pora pokrój w plasterki i podsmaż na złoty kolor i dodaj do wywaru. Obierz dwa średnie jabłka ze skórek i wrzuć obierki do zupy. Dodaj do wywaru przyprawy: goździki, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i kmin rzymski. Nie sól wywaru.

Borowiki świeże dokładnie umyj, pokrój w plasterki i dodaj do zupy. Jeśli masz suszone, to dodaj je od razu do wywaru.

Gotuj całość na wolnym ogniu przez 2 godziny. Dodaj sok z 1 cytryny i gotuj jeszcze 5 minut. Odcedź barszcz zostawiając tylko wywar. Następnego dnia podgrzej barszcz. Podawaj tradycyjnie z uszkami.

Składniki:

• 100 g - suszonych grzybów
• włoszczyzna (bez kapusty)
• 2 - liście laurowe
• 5 ziaren - ziela angielskiego
• 5 ziaren - pieprzu
• 2 ząbki - czosnku
• natka pietruszki
• zakwas z buraków
• cukier
• sól
• ½ - cytryny

ZAKWAS

• 1 kg - czerwonych buraków
• 3 l - wody
• 1 łyżeczka - kminku
• 30 g - korzenia chrzanu
• 1 główka - czosnku
• 3 łyżeczki - soli
• szczypta cukru
• 1 kromka - chleba razowego

Buraki obrać i pokroić na kawałki, zalać letnią, wcześniej przegotowaną wodą, dodać kminek, chrzan, czosnek, sól, cukier i kromkę chleba razowego. Odstawić pod przykryciem na 3-6 dni (najlepiej w naczyniu kamionkowym).

Przygotować wywar z suszonych grzybów i warzyw (grzyby uprzednio namoczyć). Przyprawić liśćmi laurowymi, ziarnami pieprzu i zielem angielskim. Ugotować. Przecedzić.

Czosnek przecisnąć przez praskę na gazę, zawiązać, wycisnąć sok do sklarowanego wywaru (pod koniec można też zanurzyć w bulionie całe zawiniątko). Dodać zakiszony barszcz. Dosmaczyć solą, cukrem i sokiem z cytryny - zupa powinna być słodko-kwaśna.

Podgrzać, ale nie dopuścić do wrzenia, bo barszcz straci kolor.

Podawać z posiekaną natką pietruszki.