Deser bez zmiłowania – jak nasze prababcie robiły leguminy. Mamy przedwojenne przepisy

Ale o co właściwie chodzi. Większości młodych hasło „legumina” nie mówi zupełnie nic. Więc spróbujmy wyjaśnić, a to wcale nie takie proste, bo leguminami jeszcze w przedwojennych poradnikach kucharskich nazywano często wszelkie desery. Sprawa jest tym bardziej skomplikowana, że pochodząca z łaciny nazwa oznaczała pierwotnie „jarzyny”, a później grupę produktów - mąkę, kaszę i groch.

Z czasem jednak leguminami zaczęto nazywać słodką potrawę mączną. Co ciekawe, oprócz Polski, legumina znana jest na Ukrainie, ale postrzegana jest tam jako deser pochodzący z Polski, a ściślej - z Galicji.

Legumina wyróżnia się bardzo zróżnicowaną różnorodnością produktów użytych do jej przygotowania, jednak danie to zawiera kilka stałych składników: żółtka i białka jaj kurzych oraz cukier. Jedynym wyjątkiem od tej reguły jest legumina marcepanowa, która jest przygotowywana w ogóle bez jajek.

Najczęściej do przygotowania leguminy stosuje się skórkę cytrynową i wanilię, rzadziej cynamon. Bazą, do której są dodawane, może być mąka gryczana, skrobia ziemniaczana, kasza pszenna lub kukurydziana , orzechy. W przypadku, gdy legumina przygotowywana jest z produktów zbożowych, używa się mleka dla delikatniejszej konsystencji . Podczas pieczenia deseru, do smarowania formy używa się bułki tartej i masła . W niektórych przypadkach gotowe danie wzbogacane jest konfiturą lub bitą śmietaną.

Podstawą w przygotowaniu leguminy jest oddzielenie białka i żółtka. Na następnie oddzielnie ubija się białka na sztywną pianę, a żółtka ucierane są z cukrem. Do tych płynnych składników dodaje się przyprawy, mieszając całość z płatkami zbożowymi namoczonymi w mleku, mielonymi orzechami, albo tartą cytryną. Masę tę umieszcza się w natłuszczonej masłem formie (według niektórych przepisów posypanej bułką tartą) i piecze w piecu. Legumina jest więc rodzajem ciasta o bardzo delikatnej, lekkiej konsystencji.

Poniżej kilka sprawdzonych przedwojennych przepisów. Zacznijmy od leguminy orzechowej, na którą przepis znaleźliśmy w czasopiśmie „Moja Przyjaciółka” w 1936 roku.

6 żółtek utrzeć do białości z 6 łyżkami cukru, dodać ćwierć kg orzechów włoskich, obranych z łupin i utartych na młynku, 4 łyżki tartej, przesianej bułki. Wymieszać lekko z ubitą pianą z pozostałych białek, włożyć do formy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką. Upiec w miernym piecu (w średniej temperaturze - red.). Podać polaną sokiem. Leguminę tę można też przyrządzać z laskowych orzechów.

Z tym przepisem ze sławnego poradnika 366 obiadów na leguminę czereśniową trzeba będzie co prawda poczekać do lata, ale zapowiada się pysznie:

5 żółtek utrzeć ze 125 g masła, dodać 3 bułki otarte, w mleku namoczone i dobrze wyciśnięte. Utrzeć to dobrze, na końcu wlać ubitą pianę z 5 białek. Wymieszawszy, wsypać pół kilo lub więcej pięknych czereśni, dać w rondel wysmarowany masłem i włożyć do pieca.

Legumina migdałowa w poradniku z 1946 roku przedstawiana jest jako „tania”. Chyba tylko dlatego, że bez korekty przepisano przedwojenny przepis.

5 żółtek utrzeć z 125 g cukru aż do białości. Gdy utarte, dać 125 g migdałów obieranych, cienko posiekanych, na końcu ubitą pianę z 5 białek. Wymieszawszy dobrze, wlać w rondel wysmarowany masłem, a podając na stół, oblać sokiem lub szodonem.

Dla wyjaśnienia – szodon to słodki biały sos do deserów sporządzany z utartych z cukrem żółtek, roztrzepanych na ciepło z mlekiem lub winem, z ewentualnym dodatkiem skórki cytrynowej lub pomarańczowej. Istnieje wersja na ciepło i na zimno.

Leguminę makową warto rozważyć jako deser świąteczny.
125 g mąki rozetrzeć na stolnicy z 12 dekami masła, tak, aby grudek nie było. Gdy roztarta, dać 3 żółtka, jedno całe jaje, 30 g drożdży, 125 g cukru i trochę kwaśnej śmietany. Dobrze wymieszać i postawić w ciepłem miejscu, żeby się podniosło. Gdy wyrośnie, posypać stolnicę mąką, rozwałkować dość grubo i posmarować utartym i przysmażonym makiem, wymieszanym z cukrem i rodzynkami. Gotowe porcje można posmarować konfiturami lub masą migdałową. Potem zwinąć w kształcie rogala i włożyć w piec.

Leguminą z jabłek możemy dziś cieszyć się przez cały rok: Piękne, duże jabłka obrane z łupy i wydrążone dać w rondel, nalać zimną wodą, dodać goździków, cukru i gotować tak długo, dopóki nie zmiękną; potem ułożyć na sito, żeby z wody osączyć. Utłuc w moździerzu na masę 120 g migdałów obranych, dodać soku lub konfitur i tym nadziać wnętrza jabłek, układając je na półmisku. Na koniec ubić pianę z cukrem, obłożyć nią jabłka i dać z półmiskiem do pieca. Gdy piana pożółknie, są gotowe. Wyborna i elegancka legumina.

A teraz podstawa i elementarz dla każdej pani domu - legumina cytrynowa. Nie pytajcie o kalorie. Przyjemność to przyjemność.

Jedną cytrynę zgotować na miękko, utrzeć na masę, wbić 12 żółtek, kubek cukru, ciągle mieszając: gdy ta masa zgęstnieje, dodać ubitą mocno pianę z 12 białek, łyżeczkę tartej bułki, a podmieszawszy wszystko razem, wylać na wysmarowany półmisek i dać do pieca. Gdy podrośnie i zżółknie podać na stół z półmiskiem

No dobrze, a teraz wersja bardziej powściągliwa kalorycznie. Jednocześnie uwspółcześniona i bardzo prosta w wykonaniu. Taką leguminę można jeszcze gdzieniegdzie zobaczyć i skosztować w polskich domach.

SKŁADNIKI:

PRZYGOTOWANIE:

1. Jajka należy umyć i sparzyć. Oddzielamy żółtka od białek. Żółtka ucieramy z trzema łyżkami cukru. Białka ubijamy z dwiema łyżkami cukru. Żelatynę namaczamy w odrobinie zimnej wody, rozczyn należy dobrze wymieszać i podgrzać do rozpuszczenia. Następnie do żółtek dodajemy ubite jajka, sok i startą skórkę z cytryny (tylko żółta część). Powoli wlewamy żelatynę, cały czas ubijając masę
2. Gotowy krem przelewamy do miseczek i wstawiamy do lodówki
3. Czekamy aż legumina stężeje.