Przepis na barszcz wigilijny na zakwasie, tak robiły go nasze babcie. Krok po kroku

Piękny, głęboki buraczkowy kolor kontrastuje z uszkami - większość z nas takie danie serwuje raz w roku, właśnie podczas Wigilii. W czasie Bożego Narodzenia chętnie pijemy barszcz także z filiżanki. Wigilijny barszcz nie jest taki sam, jak zdarza nam się robić w ciągu roku. Zupa wigilijna zgodnie z polską tradycją musi być postna. Nie tworzymy go zatem na bazie mięsnych wywarów. Czego zatem potrzebujemy do przygotowania barszczu na Wigilię Bożego Narodzenia?

Składniki do kwasu buraczanego

• buraczki ćwikłowe ok. 1 kg
• włoszczyzna: 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera
• sól 3 łyżeczki
• szczypta cukru
• chrzan - 1 korzonek
• 1 łyżeczka kminku
• kromka suchego razowego chleba

Obieramy chrzan i wszystkie wymienione warzywa, po umyciu i osuszeniu kroimy w plasterki i układamy warstwami w dużym słoiku, przesypując solą, kminkiem i cukrem. Następnie zalewamy 2-3 litrami letniej przegotowanej wody, tak, żeby woda przykryła jarzyny. Na wierzchu kładziemy kromkę chleba i przykrywamy gazą. Zostawiamy tak całość na 5-6 dni w ciepłym miejscu. Następnym krokiem jest usunięcie powstałego kożucha. Powstały kwas przelewamy przez gęste sito i rozlewamy do butelek i szczelnie zamykamy. W ten sposób kwas buraczany można przechowywać nawet kilka miesięcy. Tak powstała baza postnego barszczu wigilijnego. Co dalej?

• 0,5 l kwasu buraczanego
• włoszczyzna,
• pieprz, sól,
• ziele angielskie, listek laurowy,
• 100 g suszonych grzybów,
• 5-6 świeżych buraków,
• kieliszek czerwonego wytrawnego wina,
• łyżka soku z cytryny

Grzyby moczymy przez noc, po czym gotujemy. W osobnym garnku gotujemy buraki, włoszczyznę i przyprawy, przelewamy przez sito, mieszamy z wywarem z grzybów, dodajemy kwas buraczany w proporcjach 3/4 wywaru i 1/4 kwasu. Podgrzewamy barszcz do momentu wrzenia, nie dopuszczając do gotowania. Doprawiamy sokiem z cytryny i winem, przelewamy przez sito z surowym utartym burakiem (dla intensywniejszego koloru). I gotowe do podania!

Barszcz w smaku powinien być słodkawo-kwaśny, w barwie ciemnoczerwony, przejrzysty. Ambasada Rzeczpospolitej Polskiej w Dosze podpowiada, że podstawą jest świeży kwas burakowy. W przepisach można spotkać wskazówkę dodania soku z cytryny albo owoców - wiśni czy porzeczek.

Stare receptury odradzają ocet, jednak dziś niektóre gospodynie stosują go dla złamania słodkiego smaku. "Aby uzyskać ładny kolor, należy przed podaniem na stół przelać zupę przez sitko, na którym leży surowy utarty burak", podpowiada ambasada.

• uszkami z kapustą i grzybami
• pierożkami pieczonymi
• postnymi pierogami
• pasztecikami

Co jeszcze warto przygotować na święta? Jeśli chcemy pozostać wierni tradycji, otwórzmy Listę Produktów Tradycyjnych, którą prowadzi resort rolnictwa. Daniami z województwa kujawsko-pomorskiego, które znalazły się w spisie, są m.in. karp nakielski, piernik na karmelu, kujawskie pierniki z ziemniakami, groch z kapustą, wigilijna zupa z suszonych śliwek, kujawskie pierogi z kapustą i grzybami.