Sushi dla każdego

(fot. Fot. sxc)

Oryginalną nazwą sushi było "sumeshi" - "su" to sos vinegar, "meshi" - ryż. Z czasem dopiero, wskutek zbyt szybkiej wymowy, nazwę tą skrócona do "sushi".

Długa historia
Prawdopodobnie sushi znane było już w 794-1185 r. n.e. jako sposób na konserwację ryb. Solone ryby i małże przekładano warstwami gotowanego ryżu i zostawiano na okres od jednego do trzech lat bez dopływu powietrza. Po pewnym czasie zastąpiono fermentujący ryż octem ryżowym, przygniatano kamieniem i pozostawiano na noc. Tak spreparowane danie było gotowe do jedzenia już następnego dnia. Dziś plastry świeżej ryby i kulki zakwaszonego ryżu formuje się ręcznie w porcje gotowe do natychmiastowej konsumpcji.

Można się również zetknąć z inną historią, według której sushi wymyślił 100 lat temu Francuz, właściciel piekarni w centrum Tokio. Japończycy nie uznawali europejskiego jedzenia i biznes szedł kiepsko. Francuz zauważył jednak, że lubią oni surowe ryby i wpadł na pomysł, aby układać je na kawałkach francuskiego ciasta. Dopiero później Japończycy mieli zastąpić je marynowanym ryżem.

Sushi do wyboru, do koloru...
Nigiri-sushi to sushi formowane w ręku. To najpopularniejsza, obok maki-sushi, forma tej potrawy. Ryż formuje się w owalne "paluszki", a następnie kładzie się na nie jednego rodzaju rybę, lub owoc morza.
Maki-sushi powstają w wyniku ułożenia ryżu i ryby (często także ogórka) na płacie wodorostu nori (albo naleśnik czy rybę), oraz zwinięciu go ze składnikami (maki oznacza zawijać-rolować). Do zwijania maki-sushi używa się często bambusowej maty. W ten sposób powstaje rulon, który kroimy następnie na mniejsze kawałki. Długość kawałków powinna być mniejsza od ich średnicy. Maki dzielimy na, hoso-maki, czyli cieńko rolowane oraz futo-maki grubo rolowane sushi.
Chirashi-sushi, czyli "sushi porozsypywane", to miseczka z ryżem i ułożonymi na nim kawałkami surowej ryby. Takie sushi pokrywa się także warstwą pokrojonych w paseczki warzyw, tofu i grzybów.
Temaki-sushi jest tworzone przez wszystkich biesiadników. Na stół podaje się tacę z przygotowanymi składnikami, ryż i nori. Każdy sam komponuje swoje sushi nieco inną metodą zwijania - temaki sushi wyglądają jak rożki.
Sushi sashimi - słowo sashimi oznacza surowy produkt (niekoniecznie rybę). Może to być na przykład kulka ryżowa z surową krewetką na wierzchu.
Gunkan-sushi - słowo gunkan w wolnym tłumaczeniu oznacza łódź podwodną. Tak właśnie wygląda sushi gunkan. Pionowo ustawiane kulki ryżowe o owalnym kształcie owinięte nori z proponowanym produktem na wierzchu. Często z kawiorem, małżami, serkiem tofu.
Uramaki - to rodzaj maków zrolowanych odwrotnie, gdzie zewnętrzną warstwę stanowi ryż, często oklejony innym produktem (rybą, kawiorem)

Jest kilka sposobów robienia sushi a do ich przygotowania używa się wielu rodzajów ryb i owoców morza. Najczęściej są to: tuńczyk, ośmiornica, węgorz, krewetka, makrela i mięczaki. Ryba nie zawsze jest surowa, czasami jest gotowana, duszona lub marynowana. Sushi robi się także z omletem, wodorostami i warzywami. Bardzo istotną kwestią jest ryż. Powinien się kleić, tworzyć zwartą całość, która nie rozpadnie się w momencie, gdy podniesiesz sushi do ust.

Jak to się je?
Sushi je się pałeczkami lub palcami. Ważne jest jednak, by zjadać całe kawałki na raz. Sushi Nigiri podaje się wraz z wasabi - japońskim chrzanem (kolor zielony) oraz z gari - marynowanym imbirem (żółtawe lub różowe płatki). Wasabi uznaje się za najostrzejszą przyprawę świata. Chrzan można nałożyć na rybę lub rozpuścić go w sosie sojowym. Naczynko do sosu sojowego powinno być wypełnione mniej więcej w połowie; zaleca się maczać w nim tylko rybę, a nie całe sushi. Każdorazowo po zjedzeniu kawałka sushi zagryza się gari; imbir odświeża smak i pozwala w pełni cieszyć się nowym smakiem ryby. Raczej nie kładzie się imbiru na rybę.

Pałeczkami jak sztućcami
Przy jedzeniu potraw japońskich równie ważna jest umiejętność posługiwania się pałeczkami (hashi). Pałeczki trzyma się mniej więcej w połowie; należy uważać, aby nie uchwycić ich za nisko, gdyż przeszkadza to w jedzeniu, wygląda niezgrabnie, a ponadto można nieopatrznie dotknąć jedzenia, co jest wykroczeniem przeciwko etykiecie. Pałeczek używa się również przy jedzeniu zup. Wybiera się nimi z zupy gęste składniki, np. jarzyny lub makaron, płyn zaś wypija wprost z miseczki, głośno siorbiąc. Siorbanie jest w dobrym stylu i traktuje się je jako naturalny i oczywisty odgłos jedzenia. Nie należy jednak nigdy głośno mlaskać ani oblizywać się. Nie wolno przed jedzeniem kłaść pałeczek poziomo na czarce z ryżem ani wbijać ich pionowo w ryż.

Dlaczego warto jeść sushi?
Przede wszystkim ze względów zdrowotnych. Ryby dostarczają protein i zawierają wyłącznie nienasycone kwasy tłuszczowe; glony są bogatym źródłem witamin (witaminy A w szczególności), jodyny i minerałów; tofu zawiera duże ilości wapnia; ryż dostarcza karbohydratów. Surowe ryby są jednym z głównych elementów diety z wyspy Okinawa, której mieszkańcy są rzekomo najzdrowsi na świecie.

Amerykańscy badacze zalecają również jedzenie tylko surowego tuńczyka - gotowany lub smażony może wywoływać zatrucie histaminowe.

Trzeba jednak dodać, że występują również pewne ograniczenia zdrowotne. Dotyczą one w szczególności kobiet w ciąży. Bakterie i produkowane przez nie substancje występujące w mięsie ryby mogą wywoływać zawroty głowy i swędzenie skóry oraz typowe objawy zaburzeń gastrycznych jak wymioty i biegunka.