Trudno przecenić znaczenie grzybów

Materiał informacyjny - REGIONALNA DYREKCJA LASÓW PAŃSTWOWYCH W TORUNIU
Grzybobranie jest jedną z ulubionych jesiennych aktywności milionów Polaków. Warto zatem dowiedzieć się więcej o znaczeniu, jakie grzyby mają dla człowieka i przyrody.

Grzyby – jako organizmy wszędobylskie i niezwykle liczne – pełnią bardzo istotną rolę zarówno w przyrodzie, jak i w gospodarce człowieka. Z wagi i znaczenia grzybów doskonale zdają sobie sprawę leśnicy. Prowadzona przez Lasy Państwowe trwale zrównoważona gospodarka leśna byłaby o wiele trudniejsza w realizacji, o ile w ogóle możliwa, gdyby nie grzyby i ich rola w ekosystemie.

Ważne dla przyrody

Dla przyrody ważne są wszystkie grupy grzybów – saprotrofy, symbionty mykoryzowe i pasożyty. Te pierwsze rozkładają martwą materię organiczną, przyczyniając się do obiegu pierwiastków w przyrodzie. Tym samym oczyszczają glebę z resztek organicznych. Z kolei grzyby mykoryzowe umożliwiają egzystencję roślinom wyższym oraz skutecznie chronią je przed wieloma chorobami. Dużą rolę odgrywają również grzyby pasożytnicze – wiele z nich to tzw. pasożyty słabości, atakujące i zabijające osobniki najsłabsze. Dzięki takiej selekcji przyczyniają się do zachowania w dobrym zdrowiu populacji swoich żywicieli.

Grzyby stanowią wreszcie bardzo istotny element złożonych sieci pokarmowych – są pożywieniem dla tysięcy gatunków zwierząt, poczynając od mikroorganizmów, poprzez bezkręgowce (zwłaszcza stawonogi i mięczaki), a skończywszy na dużych ssakach. Co więcej, wiele z nich ma istotne znaczenie w diecie swoich konsumentów. Naukowcy przypuszczają, że zwierzęta zjadają określone gatunki grzybów w konkretnym celu. Zaobserwowano np., że łosie zjadają muchomory, najprawdopodobniej traktując je jako naturalny środek przeciwko pasożytom przewodu pokarmowego.

Ważne dla człowieka

Grzyby odgrywają również ogromną rolę w gospodarce człowieka – zarówno pozytywną, jak i negatywną. Unikalne właściwości niektórych grup tych organizmów są wykorzystywane w przemyśle. Bez grzybów nie byłoby wina (ani innych alkoholi), serów, kefiru, wyrobów piekarniczych (drożdże). Są ważnym składnikiem diety człowieka. Dotyczy to zarówno grzybów dziko żyjących, jak i uprawnych.

Do tych ostatnich należy kilkanaście gatunków. W Polsce króluje wśród nich pieczarka, na drugim miejscu znajduje się boczniak ostrygowaty. Coraz chętniej sięgamy również po „egzotyczne” gatunki uprawne, takie jak choćby łuskwiak nameko, pierścieniak uprawny czy twardziak shii-take, a także azjatyckie grzyby „mun”, czyli uszaki gęstowłose. Grzyby służą również do wyrobu wielu witamin i lekarstw (w tym antybiotyków – jak choćby penicyliny).

Jeśli już o mowa o lekarstwach wytwarzanych z grzybów, warto wspomnieć, że organizmy te są wykorzystywane w medycynie ludowej od tysięcy lat, np. owocniki białoporka brzozowego, znalezione zostały przy szczątkach ludzkich sprzed 5300 lat (używano ich m.in. jako materiałów opatrunkowych). Z kolei współczesne badania potwierdzają właściwości antybiotyczne wielu grzybów. Zdaniem naukowców niektóre związki chemiczne zawarte w grzybach mogą w przyszłości znaleźć zastosowanie w leczeniu nawet takich chorób, jak nowotwory czy AIDS. Do znanych gatunków leczniczych należą: błyskoporek podkorowy, koralówka strojna, lakownica żółtawa i żagwica listkowata.

Sojusznik leśników

Grzyby są też wykorzystywane w gospodarce leśnej do ochrony drzew przed innymi patogenicznymi grzybami. Ich grzybni używa się do sztucznej mykoryzacji sadzonek w szkółkach leśnych. Produkowane z niektórych gatunków biopreparaty są masowo stosowane do zabezpieczania pniaków po ściętych drzewach przed groźnymi patogenami, takimi jak korzeniowiec wieloletni.

Niestety, grzyby przyczyniają się również do powstawania ogromnych strat w gospodarce. Gatunki pasożytnicze powodują choroby ludzi (grzybice), zwierząt domowych, roślin uprawnych oraz drzew w lasach. Do walki z nimi stosuje się specjalne substancje zwane fungicydami. Z kolei grzyby saprotroficzne (w tym wszędobylskie grzyby pleśniowe) przyczyniają się do dekompozycji żywności, drewna użytkowego i innych rozkładanych przez nie materiałów.

Tu podaj tekst alternatywny

Spróbujcie purchawki – olszówki nie tykajcie

Trudno przecenić znaczenie grzybów

W Polsce występuje ponad 4 tys. gatunków grzybów wielkoowocnikowych (których owocniki osiągają co najmniej 5 mm średnicy). Można je podzielić na jadalne, niejadalne oraz trujące.

Ile spośród tych grzybów spotykanych w Polsce zalicza się do jadalnych? Odpowiedź na to pytanie może być zaskakująca.

Jadalnych jest wiele

Według obliczeń specjalistów – do spożycia nadaje się co najmniej 1100, a może nawet 1400 gatunków, a więc ok. 30 proc. Dlaczego zatem zainteresowania grzybiarzy koncentrują się tylko na kilku z nich? Przede wszystkim chodzi o tradycję: podgrzybki, prawdziwki, maślaki, kurki, koźlaki i gąski są powszechnie znane i zbierane na terenie całego kraju. Są też najpospolitsze.
Natomiast wiele smacznych i jadalnych gatunków pojawia się tylko lokalnie lub tak nielicznie, że zwyczaj ich zbierania po prostu zanikł albo jest kultywowany na niewielkim obszarze. W grę wchodzą też walory smakowe. Dużo jadalnych, ale niezbyt smacznych gatunków przed laty traktowano jako swego rodzaju pożywienie głodowe.Do tego dochodzi stopniowy zanik tradycji i wiedzy na temat walorów kulinarnych wielu grzybów.

Mimo to warto zainteresować się zbiorem większej liczby jadalnych gatunków, zwłaszcza tych trudnych do pomylenia z innymi grzybami (jak np. purchawki – Lycoperdon). Poznanie ich nie tylko urozmaici zawartość koszyka, ale przyda potrawom dodatkowego, oryginalnego smaku, a przy tym znacząco zwiększy zbiór.

Grzyby można też oczywiście kupić – zamiast zbierać samemu – zarówno w postaci świeżej, suszonej, mrożonej, jak i w postaci przetworów. Aby potencjalnym konsumentom zapewnić bezpieczeństwo, istnieją przepisy prawne regulujące kwestię handlu grzybami. Obowiązującym dokumentem jest rozporządzenie ministra zdrowia z 12 czerwca 2018 r., zmieniające rozporządzenie w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy. Znajdujący się w nim wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu (lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby) liczy 47 gatunków.

Pamiętajcie jednak, że poznając i testując nowe gatunki, należy zachować ostrożność, by nie zjeść grzybów trujących. Szacuje się, że właściwości toksyczne posiada ok. 250 gatunków naszych grzybów (a więc ok. 7–8 proc.). Jednak przyczyną poważnych zatruć bywa tylko ok. 35 gatunków.

Unikaj sromotnika

Szkodliwe substancje zawarte w poszczególnych gatunkach grzybów znacznie różnią się od siebie działaniem. Powodują też różne rodzaje zatruć. Do najbardziej niebezpiecznych należą zatrucia typu cytotropowego, które powodują trwałe uszkodzenia narządów wewnętrznych, przede wszystkim wątroby.

Niekiedy określa się je również mianem zatruć faloidynowych, od łacińskiej nazwy ich głównego sprawcy - muchomora zielonawego, lepiej znanego jako muchomor sromotnikowy. Zatrucia takie mogą powodować również muchomory: wiosenny i jadowity, hełmówki: jadowita i jesienna oraz czubajeczka winnobrązowa.

Grzyby zawierają α-amanitynę – niezwykle toksyczną substancję, której działanie ujawnia się najczęściej 10–12 godz. po spożyciu. Podstawowymi objawami są: przyspieszenie akcji serca, szok, biegunka i silne odwodnienie organizmu, połączone ze spadkiem ciśnienia krwi. Po upływie doby może nastąpić przejściowa poprawa stanu zdrowia, jednak już 2–3 dni później pojawiają się pierwsze oznaki trwałego uszkodzenia wątroby.

W przypadku muchomora zielonawego dla osoby dorosłej dawkę śmiertelną stanowi zwykle ok. 50 g owocnika. Śmierć spowodowana ostrą niewydolnością wątroby następuje najczęściej po 4–7 dniach od zatrucia.

Wśród wymienionych gatunków najgorszą – i w pełni zasłużoną – sławą cieszy się właśnie muchomor zielonawy, który powoduje największą liczbę zatruć śmiertelnych w Polsce. Grzyb ten jest nieco podobny do niektórych grzybów jadalnych, a przez to bardzo niebezpieczny. Najczęściej przez niedoświadczonych zbieraczy bywa mylony z pieczarkami, kaniami, gołąbkami i gąskami. Ma jednak dobrze widoczne cechy, po których łatwo można go od nich odróżnić.

Jedną z najważniejszych jest wyraźnie zgrubiała nasada trzonu, tkwiąca w dobrze rozwiniętej białawej pochwie. Spośród podobnych gatunków tylko kanie mają zgrubiałą nasadę trzonu, ale nie występuje u nich pochwa. Pozostałe gatunki nie posiadają żadnej z tych cech (nieco zgrubiałe nasady trzonów mogą mieć też niektóre egzemplarze gąski zielonki). Kolejną dobrą cechą diagnostyczną jest duży, przyrośnięty, zwieszający się białawy pierścień na trzonie z widocznym prążkowaniem. Dzięki niemu ławo odróżnić muchomora od pozostałych gatunków. U pieczarek pierścień jest przyrośnięty, ale nie zwiesza się – przypomina rodzaj kryzy. Kanie mają pierścień ruchomy, tj. nieprzyrośnięty do trzonu – można go na nim swobodnie przesuwać (przynajmniej, gdy podeschnie). Gołąbki i większość gąsek nie posiada pierścienia w ogóle. Zwrócenie uwagi na ten szczegół (oraz na budowę nasady trzonu) może pomóc w identyfikacji muchomora.

Wiele grzybów ginie

Wiele spośród gatunków grzybów wielkoowocnikowych występujących w Polsce jest spotykanych bardzo rzadko lub tylko lokalnie. W przypadku części z nich doprowadziły do tego m.in. zmiany klimatyczne, zmiany struktury wiekowej drzewostanów, obniżanie się poziomu wód gruntowych, degradacja środowiska czy nadmierna antropopresja. Dlatego konieczne stały się działania mające na celu ochronę zagrożonych gatunków grzybów przed całkowitym wyginięciem.

Działania ochronne można podzielić na czynne i bierne. Niestety, w przypadku większości gatunków grzybów te pierwsze są w praktyce ograniczone, ponieważ nie ma metod ich kontrolowanej hodowli w sztucznych warunkach. Pozostaje więc ochrona bierna, np. gatunkowa ochrona grzybów. Decyzję o jej wprowadzeniu Polska, jako pierwsze państwo na świecie, podjęła w 1983 r. Początkowo objęto ochroną gatunkową ok. 23 gatunki grzybów. Ostatnie zmiany w wykazie gatunków chronionych wprowadzono w 2014 r. Figurują na nim obecnie 54 gatunki ściśle chronione (patrz ramka), 63 częściowo chronione oraz 9 gatunków objętych ochroną częściową, które mogą być pozyskiwane.

Dzisiaj w Polsce największe wyzwanie dla grzybów stanowi jednak nie nadmierny zbiór owocników, ale fragmentacja i degradacja siedlisk, zmiana stosunków wodnych i sposobu wykorzystania gruntów, zanieczyszczenie środowiska i intensyfikacja gospodarki. Zagrożone są nie tylko wybrane gatunki, ale całe ich grupy.

Dokumentem, który dostarcza aktualnej wiedzy o stopniu zagrożenia gatunków grzybów i stanowi naukową podstawę do oceny potrzeb w zakresie ich ochrony, jest „Czerwona lista grzybów wielkoowocnikowych zagrożonych w Polsce". Obecnie obejmuje ona 963 gatunki, które są podzielone na 5 kategorii.

Pierwsza, oznaczona symbolem „Ex”, to grzyby wymarłe i zaginione (53 gatunki) np. muchomor cesarski i trufla letnia. Druga – grzyby zagrożone wymarciem („E” - 425 gatunków) – obejmuje m.in.: borowika ciemnobrązowego i szatańskiego czy dwupierścieniaka cesarskiego. Grupa trzecia – grzyby narażone na wyginięcie („V” – 175 gatunków) – to np. borowik żółtobrązowy, mądziak psi czy muchomory jadowity i królewski.

Do czwartej grupy, oznaczonej symbolem „R” (270 gatunków), zaliczono grzyby rzadkie, o ograniczonych zasięgach geograficznych lub małych obszarach specyficznych siedlisk. Znajdziemy tu np: aksamitówkę złotą, blyskoporka podkorowego, borowika ponurego. Do ostatniej, piątej kategorii, zaliczono 40 grzybów o nieokreślonym statusie zagrożenia („I”). Chodzi tu m.in. o gatunki, które powinny należeć do jednej z czterech wymienionych grup, ale z powodu braku wiedzy są trudne do jednoznacznego zakwalifikowania, np.: czarka szkarłatna, gąska zielonka, podgrzybek złotopory i trzęsak listkowaty.

Przy aktywnym udziale leśników, stosuje się również wiele innych form ochrony grzybów. Aby zabezpieczyć miejsca występowania szczególnie cennych gatunków, tworzy się np. obszarowe pomniki przyrody, a nawet rezerwaty. Konsekwentne działania na rzecz ich ochrony mogą zahamować, a nawet odwrócić proces zanikania gatunków. Miejmy nadzieję, że pozwolą one uratować jak największą grupę tych niezwykłych organizmów.

Tu podaj tekst alternatywny

Jak zbierać grzyby?

Trudno przecenić znaczenie grzybów

Na koniec chcielibyśmy przypomnieć Wam, Drodzy Czytelnicy, kilka informacji i zasad, dzięki którym łatwiej będzie zadbać, aby leśne grzybobranie było przyjemne, a zbiór udany.

W pierwszej kolejności każdy grzybiarz powinien pamiętać, że każdy gatunek grzyba wykazuje mniejsze lub większe preferencje co do środowiska, w jakim wyrasta. Jest to związane z gatunkiem drzewa, z którym tworzy mykoryzy, wilgotnością, a nawet wiekiem drzewostanu, np. maślaki zwyczajne występują najczęściej w młodnikach sosnowych. Natomiast koźlarze czerwone zwykle rosną pod osikami w prześwietlonych lasach liściastych.

Najwięcej grzybów znaleźć można w borach i borach mieszanych. W ich poszukiwaniu warto też penetrować brzeziny, skraje dróg leśnych i obrzeża lasów. Wiele gatunków (podgrzybki, borowiki) wyrasta na pasach przeciwpożarowych znajdujących się w lasach, w pobliżu torów kolejowych i przy drogach. Każdy amator grzybobrania ma zresztą swoje ulubione „grzybne” miejsca, które są często jego pilnie strzeżoną tajemnicą.

Tu nie wolno

Na niektórych terenach zbieranie grzybów jest zabronione. Są to m.in. poligony wojskowe, rezerwaty przyrody, parki narodowe (wyjątkiem jest Park Narodowy Bory Tucholskie, w którym wolno zbierać grzyby – wynika to z dużego znaczenia gospodarczego i tradycji grzybobrania w tym regionie kraju).

W „zwykłych” lasach też nie wszędzie wolno wchodzić. Kwestię tę reguluje ustawa o lasach. Zgodnie z tym dokumentem lasy stanowiące własność Skarbu Państwa są udostępniane dla ludności, ale stałym zakazem wstępu objęte są: uprawy leśne do 4 m wysokości, powierzchnie doświadczalne i drzewostany nasienne, ostoje zwierząt, źródliska rzeki potoków oraz obszary zagrożone erozją.

Co więcej, nadleśniczy danego nadleśnictwa ma prawo wprowadzić okresowy zakaz wstępu do lasu, jeżeli wystąpiło tam zniszczenie albo znaczne uszkodzenie drzewostanów lub degradacja runa leśnego, występuje duże zagrożenie pożarowe, a także gdy wykonywane są zabiegi gospodarcze związane z hodowlą, ochroną lasu lub pozyskaniem drewna. Lasy objęte stałym lub okresowym zakazem wstępu oznacza się tablicami z napisem „Zakaz wstępu” oraz wskazaniem przyczyny i terminu obowiązywania zakazu. Przytoczone przepisy dotyczą tylko lasów stanowiących własność Skarbu Państwa. W lasach prywatnych o zakazie wstępu do lasu decyduje ich właściciel, oznaczając wtedy las tablicą z odpowiednim napisem.

Auto na parking i zadbaj o odpowiedni strój

Wybierając się na grzybobranie, należy również pamiętać, że w myśl ustawy o lasach ruch pojazdem silnikowym, zaprzęgowym i motorowerem w lesie dozwolony jest jedynie drogami publicznymi, natomiast drogami leśnymi jest dozwolony tylko wtedy, gdy są one oznakowane drogowskazami dopuszczającymi ruch po tych drogach. Nie dotyczy to jedynie osób niepełnosprawnych poruszających się pojazdami przystosowanymi do ich potrzeb. Postój pojazdów na drogach leśnych jest dozwolony wyłącznie w miejscach oznakowanych. Nieprzestrzeganie tych przepisów może skończyć się mandatem wystawionym przez strażnika leśnego.

Idąc do lasu, warto również zaopatrzyć się w dobre buty i ubranie chroniące od deszczu. Trzeba też wziąć ze sobą scyzoryk i łubiankę lub kosz, w którym przyniesiemy nasz zbiór do domu. Używanie do tego celu plastikowych toreb lub wiader nie jest wskazane – grzyby się w nich łamią, zaparzają i gorzej znoszą transport. Początkującym zbieraczom warto też polecić zabranie do lasu kieszonkowego atlasu grzybów, który ułatwi im rozpoznawanie gatunków, dopóki nie nabiorą do tego koniecznej wprawy.

Wykręcać czy ścinać?

Podczas grzybobrania ważna jest także prawidłowa technika zbioru grzybów. Należy je delikatnie wykręcać z podłoża, starając się jak najmniej uszkadzać otaczającą trzon grzybnię. Jeżeli jest to niemożliwe ze względu na kształt grzyba lub rodzaj podłoża, należy odciąć grzyb ostrym nożem tuż przy ziemi. Nie wolno rozgarniać ściółki, ryć w glebie i niszczyć roślin runa leśnego. Takie działanie nie dość, że źle świadczy o grzybiarzu, to jeszcze może być ukarane mandatem.

Nie należy też zbierać owocników starych i uszkodzonych przez owady, a także bardzo młodych, które nie zdążyły jeszcze wykształcić cech umożliwiających ich rozpoznanie.

Po zebraniu grzyba należy upewnić się, czy nie jest on zaczerwiony (potocznie mówiąc – „robaczywy”) – niestety, wiele gatunków grzybów jest podatnych na żerowanie w nich larw owadów i innych bezkręgowców. W tym celu ostrym nożem należy odciąć końcówkę trzonu, aby przekonać się, czy na przekroju nie są widoczne otworki po żerowaniu larw. Jeżeli stwierdzimy ich obecność, należy odkroić kolejne fragmenty trzonu aż do miejsca, w którym nie będzie już widocznych śladów żerowania. Wytrawni grzybiarze doskonale wiedzą, że stopień zarobaczenia grzybów jest różny w poszczególnych latach i zależy m.in. od pogody. W każdym razie grzyby ze śladami zaczerwienia nie nadają się do spożycia.

Tu podaj tekst alternatywny

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na Twitterze!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na Twiterze!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!
Wróć na pomorska.pl Gazeta Pomorska
Dodaj ogłoszenie