Owijunki
Kacze lub gęsie podroby przekrojone na pół (żołądek, serce, czasami wątróbka) nadziane na łapkę kaczą lub gęsią i owinięte kaczym lub gęsim jelitem. Całość ugotowana
Hodowla kaczek oraz gęsi na terenie Kujaw dawniej była bardzo popularna. Gospodynie do przygotowania różnych potraw wykorzystywały nie tylko ich zdrowe mięso, ale również krew oraz łapki i podroby. „Po I wojnie światowej, coraz częściej na stołach weselnych pojawiają się kaczki nadziewane i faszerowane. Ponadto, gdy zabijano więcej niż jedną czy dwie, gospodynie przygotowywały tzw. kujawskie owijunki, czyli kacze łapki z nadzianymi na pazury podrobami, następnie ugotowane w rosole” (D. Kalinowska, „Gzik, żur i prażucha. Tradycje kuchni kujawskiej”, Włocławek 2014). Czas gotowania owijunków zależy od czasu gotowania żołądków, gdyż one gotują się najdłużej. Według mieszkańców Kujaw owijunki przygotowywane były tylko z gęsi lub kaczki, a nigdy z kury. Najczęściej owijunki spożywano w ciągu tygodnia jako porcję mięsa na drugie danie z ziemniakami i surówką. „Kiedyś z ziemniakami, jako danie – podawało się przeważnie do obiadu. Teraz z ćwikłą” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami gminy Osięciny).
Świąteczna szynka kujawska z kością
Cała szynka wieprzowa z golonką. Na wierzchu poprzecinana w „kratkę”, nabita goździkami
Szynka kujawska z kością to cała szynka wieprzowa wraz z golonką, o złocisto-brązowej skórce po upieczeniu, nabita goździkami. Całą szynkę o zwartym miąższu, przerośniętą często warstwami tłuszczu pekluje się w solance tylko z soli kuchennej, a następnie gotuje i zapieka, dzięki czemu otrzymuje ona słony smak z wyczuwalnym aromatem goździkowo-laurowym. W literaturze znajdują się opisy konserwacji szynki, przepisy na solankę, w której moczono szynki. W Rakutowie i Sędzinie, dwóch kujawskich wsiach, osolone mięso układało się ciasno i przyciskało drewnianą deską lub dodawało się tak dużo soli do wody „że kartofel nie utonął” lub „że jajko pływa”. Można dodać liścia bobkowego, czosnku oraz ziela angielskiego (Maria Polakiewicz, „Tradycyjne pożywienie ludowe w północnej Polsce”, Toruń 1980). Szynka z kością przygotowywana jest z okazji Świąt Wielkanocnych, oraz podczas innych wielkich świąt, np. wesel, skąd też wzięła się jej nazwa „Świąteczna szynka kujawska z kością”. Pierwotnie szynkę opiekano w piecu chlebowym, dzisiaj z uwagi na brak takiego pieca, opieka się w piekarniku. Odpowiednio przygotowana solanka powoduje, że nie stosuje się żadnych środków konserwujących, dzięki czemu szynka ma zabarwienie jasnobrązowe, beżowe, a nie różowe. Przepis na przygotowywanie tego produktu od wielu lat przekazywany jest w formie ustnej kolejnym pokoleniom.
Szyja gęsia nadziewana
Osłonkę wyrobu stanowi skóra z gęsiej szyi, która z dwóch stron związana jest sznurkiem i wypełniona farszem
Dawniej mięso i produkty mięsne rzadko gościły na wiejskich stołach. Na terenie obecnego województwa kujawsko-pomorskiego przygotowywano je głównie z okazji najważniejszych świąt lub ważnych uroczystości rodzinnych, a w bogatszych domach także w niedziele. Na stołach weselnych Kujaw i Pałuk dominował drób – podawano całą gęś, kaczkę lub kurę. Na Pomorzu powszechny był zwyczaj „bicia” gęsi na dzień świętego Marcina, czyli 11 listopada. Zamożni gospodarze ubijali nawet kilkanaście gęsi, z których sporządzano zapasy mięsa i tłuszczu na zimę. Pomorskie gęsi, nadziewane, faszerowane, wędzone półgęski, a jeszcze bardziej okrasa przyrządzana na różne sposoby, stanowiły i stanowią nadal ważny element świątecznego stołu czy dodatek do codziennego pożywienia, jak np. zupa z brukwi na okrasie albo czernina. Przepis i technikę sporządzania szyi gęsiej nadziewanej znają jeszcze najstarsi mieszkańcy województwa kujawsko-pomorskiego, którzy spożywali tę potrawę w rodzinnych domach. Wykonanie tej potrawy nie jest trudne, ale podstawowe surowce – szyja i wątróbka gęsia są obecnie trudno dostępne na rynku lokalnym. Określenie w latach tradycji oraz sposobu przygotowania tego produktu jest niełatwe, gdyż przekazywane było to z pokolenia na pokolenie zazwyczaj ustnie. Jednakże Stanisław Berger w jednej ze swoich książek kucharskich pt. „Kuchnia Polska” z 1985 roku, umieścił przepis na szyję gęsią nadziewaną. Główne składniki (gęsie wątróbki, cielęcina, słonina, grzyby), sposób jej wykonania oraz podania nie zmieniły się od lat. „Skórę z gęsiej szyi oczyścić, opalić, usunąć tłuszcz, starannie opłukać. Cielęcinę, słoninę, wątróbkę gęsią opłukać, przepuścić przez maszynkę razem z namoczoną w mleku i odciśniętą bułką. Zmieloną masę utrzeć z żółtkami, dodać opłukane, obrane ze skórki i posiekane pieczarki. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową, imbirem. Wymieszać lekko z pianą ubitą z białek. Skórę napełnić nadzieniem niezbyt ściśle, gdyż w czasie gotowania łatwo pęka. Nakłuć szpilką w kilku miejscach, zaszyć z obydwu stron i włożyć do gorącej osolonej wody. Gotować po przykryciem powoli około 50 minut”. Tak przygotowana szyja gęsia nadziewana podawana jest na gorąco lub na zimno, krojona w grube plasterki z pieczywem.
Gzik
Biała, gęsta, niejednorodna masa, z widocznymi drobinami szczypiorku w całej masie twarożku
Bardzo duży wpływ na kształtowanie się kuchni Kujaw miało przenikanie się potraw i smaków kuchni kujawskiej oraz wielkopolskiej. Kujawskie gospodynie wykorzystywały przede wszystkim produkty pochodzące z własnego gospodarstwa. Ważnym produktem zwierzęcym na ww. terenach było mleko, które używano do codziennej konsumpcji, na sprzedaż bądź do wyrobu różnego rodzaju produktów i potraw. Jedną z często przygotowywanych potraw na bazie mleka, zazwyczaj latem, był gzik. „Na Kujawach znane były dwa gatunki sera. Jeden z nich to popularny twarożek, zwany „gzikiem”” (D. Kalinowska, „Tradycyjne pożywienie ludowe na Kujawach”, Włocławek 2002). Jadano go przeważnie na śniadanie, czasami na podwieczorek. Podstawowy przepis to: „1/2 kg świeżego twarogu rozetrzeć z ćwiartką śmietany, 2-3 cebulami pokrojonymi w kostkę (cebulę można zastąpić zieloną cebulką lub szczypiorkiem). Doprawić solą i pieprzem. Podawać z ziemniakami ugotowanymi w mundurkach. Gzik podawano też z chlebem. Była to bardzo popularna potrawa na Kujawach” (Z. Przybylak, „Tradycyjna kuchnia pomorsko-wielkopolska”). Śmietanę niekiedy zastępowano mlekiem, rzadziej masłem, zdarzało się również, że wodą. Sposób spożywania gzika nie zmienił się na przestrzeni lat. Może być podawany w misce i spożywany bezpośrednio łyżką jako samoistna potrawa, bądź położony na chlebie lub podawany jako dodatek do klusek czy kartofli.
