Na czarnej polewce w "Medze" [recenzja kulinarna]

Restauracja Mega w Bydgoszczy

(fot. Bożenna Szymańska)

Moszczę się za drewnianym stołem w ogródku, który choć przy szumnej ulicy, to ma fajny, zielony klimat. Są tu dwa ogródki, a każdy choć niewielki, to nadzwyczaj uroczy. I mnóstwo tu kolorowych kwiatów w donicach...

Niebawem będę je podziwiać seniorzy, dla których będą organizowane wieczorki taneczne, a na razie goszczą się w nich łakomczuchy na (przyjaznych kieszeni) obiadach lunchowych.

Bo w takiej kwietnej scenerii apetyt przyjemnie jest zaspokajać. Z zaciekawieniem studiuję kartę dań. Sporo w niej sezonowych produktów, bo taka jest zasada kuchni, której szefuje Jakub Wójtowicz. Każdy ma znaleźć coś smakowitego dla siebie. Mam nadzieję, że ja również znajdę...

Więcej ciekawostek kulinarnych na stronie www.pomorska.pl/kuchnia

A czego w tej "Medze" nie proponują! Z przystawek wybieram koktajl z krewetek, choć kusi także moja ukochana bruschetta, tatar z łososia, czarny chleb ze smaluszkiem, śledzik i grzanka czosnkowa.
W szklanym pucharku dostaję krem ozdobiony różową krewetką z ogonkiem. Jest smakowity i mogę go przegryzać listkiem zielonej cykorii i piórkiem koperku. I cudną, lekką sałatką z pieczonym kurczakiem.

Ha, a jaką zjem polewkę? Oczywiście czarną! Czernina jest przygotowywana według starego przepisu babci właścicielki lokalu i trzeba przyznać, że jej słodko - kwaśny smak jest idealnie skomponowany. Cieszy każda kluseczka w zupie, każdy kawałek gruszki, śliwki, jabłka, które zagryzam podrobami z kaczki i gęsi.

(fot. Bożenna Szymańska)

Na drugie danie wybieram pierś gęsią faszerowaną wątróbką drobiową i boczkiem. Oczywiście, jak zwykle, przeżywam ogromną rozterkę dokonując tego trudnego wyboru. Waham się między piersią kaczki z leśnymi grzybami, a kotlecikami jagnięcymi, między pieczonymi żeberkami na ostro, a pieczenią z dzika, nie mówiąc już o wołowych ozorkach w sosie chrzanowym. Nie mówiąc o rybach: sandaczu z kurkami, soli na maśle, łososiu z grilla czy pstrągu po prowansalsku. Takie tu trudne wybory...

Z tego kulinarnego zoologa wybieram jednak gęś. Na talerzu prezentuje się znakomicie: pokrojona na apetyczne plasterki w towarzystwie modrej kapustki i francuskich klusek (które jednak są zbyt wychłodzone). A kiedy ją doprawię sosem żurawinowym - smak się dopełnia.
Finiszuje ciastkiem czekoladowym na ciepło. Pycha. Ach... i na szezlong.

Zagadka. Co to jest bruschetta?

(fot. Bożenna Szymańska)

Na nasze pytanie o bruschettę pierwszą prawidłową odpowiedź otrzymaliśmy od pani Marianny Kurowskiej: "Bruschetta to rodzaj przekąski. Potrawa pochodzi z Włoch.Jest to grzanka posmarowana oliwą i czosnkiem z dodatkiem pomidorów i ogórków".
W nagrodę pani Marianna została zaproszona (razem z osobą towarzyszącą) na obiad przez właścicielkę restauracji MEGA w Bydgoszczy.

Ciekawostka

(fot. Bożenna Szymańska)

Polacy niechętnie jadają gęsi. Może dlatego, że droga. Większość polskich gęsi trafia na eksport i podbija zachodnie rynki.

Nie pomaga nawet prowadzona ostatnio wielka akcja propagandowa, aby choć na świętego Marcina Polacy jedli gęsinę. A stare przysłowie mówi: "na św. Marcina gęsi się zarzyna".

Warto wiedzieć, że to w Zakładzie Doświadczalnym Państwowego Instytutu Badawczego w Kołudzie Wielkiej na Kujawach, opracowano i opatentowano genotyp gęsi białej kołudzkiej. Ponoć 90 proc. tych gęsi idzie na niemiecki rynek.

A przecież polska gęś jeszcze kilkadziesiąt lat temu była prawdziwie polską potrawą.

Co najchętniej z gęsi przygotowują gospodynie z Borów Tucholskich? Okrasę.

A co uchodzi za wyborny, francuski przysmak? Pasztet strasburski tak zwany foie gras, produkowany z otłuszczonej gęsiej wątroby.

Przepis na okrasę

(fot. Bożenna Szymańska)

Jesienią gęsi są najlepsze. Dawniej, na wsiach, umiejętnie konserwowano gęsinę na tak zwaną okrasę. Całą gęś, obdartą z pierza, bez dzioba i łapek siekano siekierą. Na miazgę. Potem gęsinę solono dość obficie, dodawano ziele zwane cząbrem i ubijano mocno w kamiennych garnkach.

Dziś do okrasy bierze się wyłącznie mięso gęsie (bez kości), które należy przemielić przez maszynkę. Następnie doprawia się solą, a także cząbrem lub majerankiem. Dodaje się także inne ingrediencje, w zależności od upodobań. Może to być cebula, czosnek, pieprz...

Okrasę ubitą ściśle w słoikach przechowuje się w chłodzie i używa do smarowania chleba, a także do kraszenia ziemniaków. W sklepach mięsnych w Tucholi okrasa jest do kupienia!

(fot. Bożenna Szymańska)