O wiele trwalsze są ryby otrzymane podczas wędzenia na zimno, niż na gorąco. Proces ten trwa długo i ryba nasyca się dobrze składnikami dymu.

Mięso ryb wędzone na gorąco powinno być delikatne, soczyste i jędrne, o mało zwięzłej konsystencji oraz lekkim dymnym zapachu.