Ciasto biszkoptowe można przygotować na dwa sposoby:
- metodą "na ciepło" - masę złożoną z jaj i cukru ubija się, ogrzewając ją na parze. Podwyższona temperatura masy jajowej (która jednak nie może przekraczać 40 stopni Celsjusza) sprawia, iż zawarty w niej cukier rozpuszcza się, a masa staje się rzadsza. Umożliwia to wtłoczenie większej ilości powietrza, które jest czynnikiem spulchniającym ciasto.
- metodą "na zimno" - przygotowanie ciasta biszkoptowego wiąże się z oddzieleniem białek jaj od żółtek.