Do restauracji w hotelu Bulwar wchodzi kilka osób. Jacek Szczepański, rozmawiając ze mną, pilnie nadsłuchuje, na co mają ochotę. Lody z gorącymi wiśniami? Niemożliwe? I już biegnie przygotować wykwintny deser.
Bo w zawodzie kucharza przydaje się również sprawność sprinterska. Pewnego razu na lunch dla prezydenta Aleksandra Kwaśniewskiego pan Jacek wymyślił daniela w sosie z jabłek rajskich. Refleksja, skąd wziąć takie jabłka, przyszła trochę później.
- Jedyne jabłonie rajskie rosły przy grobie Nieznanego Żołnierza. To był koniec września, jabłuszka soczyste, ale namierzyła mnie policja, uciekałem więc co sił w nogach - opowiada.
Zaglądają do garów
Przez siedem lat gotował dla gości prezydenta Polski. Koronowanych głów, najważniejszych osób na świecie, dyplomatów.
W tym czasie był szefem kuchni warszawskiego pięciogwiazdkowego hotelu Victoria.
- Gdy przyjeżdżają dostojni zagraniczni goście, to proponuje się im dania polskie, bo swoje mają na co dzień - wyjaśnia.
- A jak im nie smakuje?
- To udają dyplomatycznie, że smakuje im - śmieje się kucharz.
Jednak różne sytuacje mogą się zdarzyć, jak historia z królem Indii, który był weganem.
- Spożywał tylko roślinki, soję i mleko bawole. Ściągaliśmy je z Indii. Zrobiliśmy też kotlety z kalafiorów i pasztet z pomidorów z bazylią. Pamiętam, że damy z jego otoczenia jadły rękoma - opowiada. Takie zwyczaje.
Pierwszy kucharz Rzeczpospolitej musi znać protokół dyplomatyczny i z pokorą godzić się na to, że świta gościa zagląda mu do garów. Nie można sobie pozwolić na żadne pomyłki. O skandal międzynarodowy nietrudno. Dlatego każdy produkt musi być certyfikowany.
Kawior z wódką
- Na kolację z Chirackiem miał być czarny kawior. Próbować go przyszedł sam prezydencki lekarz, były pułkownik armii. Zjadł mi aż pół kilo kawioru, popijając sobie polską zimną wódeczką - uśmiecha się pan Jacek.
Zresztą tamtą wizytę prezydenta Francji pan Jacek pamięta doskonale z powodu głośnego, teatralnego incydentu.
- Jest już koniec koncertu, wszyscy wychodzą. Nagle słychać hałas. Okazało się, że jakiś reporter oparł się o stół i 1200 kieliszków z czerwonym winem zjechało na podłogę - mówi.
Innym razem, gdy prezydentem Stanów Zjednoczonych był Bill Clinton, jego żona Hillary miała przyjechać na lunch do Jolanty Kwaśniewskiej.
Kucharz o takich wizytach dowiaduje się z wyprzedzeniem.
- Chciałem przyrządzić coś lekkiego i przyjemnego, do delikatnego różowego wina. Tak się rozpędziłem, że zrobiłem cielęcinę faszerowaną móżdżkiem i orzechami. Niemal przed imprezą dowiedziałem się, że pani Clinton nie jada podrobów ani móżdżku. Na biegu przygotowaliśmy cielęcinę nadziewaną musem orzechowym - opowiada.
Przywieziono też truskawki, które od spodu były spleśniałe. Więc pan Jacek w białym, kucharskim kitlu pobiegł do najbliższego zaprzyjaźnionego hotelu z prośbą o pomoc.
Lody z automatu
Podpytuję pana Jacka o naszą byłą parę prezydencką.
- Zawsze dziękowali za przygotowanie przyjęcia. To bardzo kontaktowi ludzie - mówi.
- Prezydentowa ma nienaganną figurę. Stosuje jakąś dietę? - drążę.
- Przeciwnie, próbuje wszystkiego, nawet smalcu - odpowiada.
On sam też uwielbia jeść. - Jestem nienażarty - żartuje. - Gdy mi coś smakuje, to jem do bólu i potem niedobrze się czuję.
Sporadycznie zdarza mu się odwiedzać fast foody, lubi lody z automatu w McDonald's.
Jest zwolennikiem kuchni polskiej w nowym wydaniu. W jego restauracji nie ma frytek. - W staropolskiej kuchni nie znano nawet ziemniaków, były kasze, krupy i kluchy - wyjaśnia.
Stara się wprowadzić prawdziwego schabowego, czyli takiego, który niekoniecznie musi być panierowany, ale powinien mieć trochę tłuszczu i kostki.
- Czy słyszała pani o owcy wrzosówce? - pyta on z kolei. Biję się w piersi, bo nie słyszałam.
- Była popularna właśnie w tym regionie. Cudzie chwalicie, swego nie znacie - karci. W tym roku dostał kujawsko-pomorską nagrodę za potrawy z tej jagnięciny. Ma też aktualny tytuł osobowości kulinarnej roku, zresztą na jego koncie nagród i tytułów mistrzowskich jest sporo. Telewidzowie znają go z różnych programów kulinarnych.
Szkoli się u mistrzów
Pochodzi z Warszawy. Skończył tam liceum gastronomiczne, potem Akademię Hotelarstwa, Gastronomii i Biznesu w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu, cały czas dokształca się u światowych mistrzów.
Przez 17 lat fruwał po świecie. Gotował w hotelach w Emiratach Arabskich, Bangkoku, Lizbonie i Moskwie.
- Tu, w Toruniu, nie brakuje panu warszawki? - pytamy.
- Gdy mi brakuje, wsiadam w samochód i w parę godzin tam jestem - wyjaśnia.
Co go zajmuje, poza podróżami, także kulinarnymi?
- Kiedyś ćwiczyłem, pływałem i nurkowałem, teraz tylko dobrze jem - znowu żartuje. Pozostała mu jeszcze jedna pasja, wędkowanie. Na łowisko jeździ w okolice Golubia-Dobrzynia.
W toruńskim czterogwiazdkowym Bulwarze, jako szef kuchni, sam sobie dobierał ludzi.
- To wyjątkowy zespół - chwali, choć dodaje, że on, stojąc na czele tego zespołu, często zwraca uwagę i nie toleruje spóźnień do pracy.
- Jak zaczynasz ją o 10, to powinieneś przyjść o 9.30, żeby się do pracy przygotować - mówi już poważnym tonem.
