To kucharz, który został uhonorowany niemal wszystkimi ważnymi tytułami gastronomicznymi.
Jean Bos ma w głowie 150 przepisów na sosy do sałatek. I każdy inny, o odmiennym składzie i teksturze. Jean Bos od ręki potrafi skomponować danie, wymyślając choćby szaszłyk z kostek ananasa na szpadce z łodygi kopru. Jean Bos na oczach łakomczucha robi lody z soku pomarańczowego, korzystając z magii kuchni molekularnej.
W swoim rodzinnym kraju skończył wyższe studia gastronomiczne z tytułem Mistrza Kucharskiego Belgii. Mówi, że skłonność i talent do gotowania odziedziczył po babci, najlepszej kucharce świata, którą doceniała jednak wyłącznie rodzina Jeana: rodzice oraz jego trzech braci i trzy siostry.
Natomiast on poszedł w świat i postanowił poświęcić całe swoje życie gotowaniu, warzeniu, pichceniu. Jest artystą i mistrzem w swoim fachu. Zdobywał i zdobywa prestiżowe nagrody za potrawy z dziczyzny, grzybów i owoców leśnych, z ryb i owoców morza.
U prezydenta Habiyaraami
Jest mistrzem świata w potrawach kuchni zimnej i mistrzem Europy w gorących z mięsa. Nic więc dziwnego, że był szefem afrykańskiej kuchni w pałacu prezydenckim u prezydenta Habiyaraami w Ruandzie, że gotował dla belgijskiego króla Baudouina I i jego małżonki Fabioli...
- Pracowałem jako szef belgijskiej kuchni królewskiej blisko trzynaście lat. Para królewska lubiła dania z ryb i z jagnięciny. Przyrządzałem dania z jesiotra, karmazyna czy sardynek. Król lubił ryż i soję, natomiast nie jadał ziemniaków. A wszystko musiało być obficie doprawione pieprzem.
Bos, zanim - nam, Polakom - zaczął przyrządzać wyrafinowane potrawy kuchni włoskiej trafił do Monaco, gdzie był szefem kuchni w pałacu księcia Rainera. Potem szefował kuchni w Grand Hotel de Cala Rosa na Korsyce, gdzie zresztą zamierzał osiąść na stałe i kupił tam sobie piękny dom, a nawet przez moment prowadził własną restaurację.
Wędrówki i festiwale
Ale Jean Bos to kucharz wędrowiec. Nie spocznie, nie usiedzi.... On przemierza Europę wzdłuż i wszerz, gotując w różnych miejscach i doprawiając sałaty swoimi 150 sosami.
I tym nieprzewidywalnym sposobem trafił do Polski. Najpierw gotował w prestiżowym sopockim Hotelu Haffner, a potem w pałacu w Wiejcach, gdzie pewna śliczna blond wiejczanka pracowała jako dyplomowana pielęgniarka.
W Wiejcach było urządzane wesele. Jean Bos upiekł chleb, aby młodą parę powitać tradycyjnie chlebem i solą. A wtedy pani Marzenna nieśmiało zapytała, czy kiedyś taki chleb upiecze także na jej ślub. A on czujnie nadzwyczaj zapytał: - Na nasz ślub?
I wtedy zaiskrzyło, zagrzmiało i niebo się zatrzęsło... Aniołowie zatarli ręce z uciechy, a szczególnie jeden Kupidynem zwany. To on wysłał tę strzałę Amora...
Para Bosów
Dziś Bosowie stanowią nieodłączną parę. Marzenna jest asystentką i menagerem swojego męża. To ona organizuje szkolenia kuchni molekularnej, to ona odbiera telefony, pisze e-maile....
- Ostatnio byliśmy w Kłodzku, gdzie Jean jurorował na I Ogólnopolskim Festwialu Kłodzkiego Pstrąga. Został też wybrany Honorowym Patronem Hrabstwa Kłodzkiego. A kilka dni wcześniej pojechaliśmy do Maso Corto na Festiwal Kuchni Polskiej - mówi pani Marzenna.
A Jean dodaje: - W najwyżej położonym Hotelu Grawant na wysokości 3212 n.p.m. wraz z moim pomocnikiem Jackiem Fifelskim z restauracji "Dolce Vita" i Hansem Peterem Platter z "Grawant" przygotowywaliśmy różne delicje.
A kilkanaście dni temu uczestniczyli w Dorszowych Żniwach w Gdyni, gdzie drużyna "Dolce Vita" zdobyła liczące się szóste miejsce. I gdyby nie ten fatalny piec byłoby dużo lepiej.. Byłoby lepiej, bo danie było pełne fantazji i smakowite.
Za to w Mierzęcinie na IV Mistrzostwach Polski w Gotowaniu na Ognisku ekipa "Dolce Vity", także przygotowywana przez Jean Bosa zajęła II miejsce za "smażony filet z suma na białych i zielonych szparagach z masłem orzechowym i pianką migdałową" oraz za "dzika faszerowanego, podanego z grasicą, aromatyzowanego musem z marakui i bukietem ziół".
Bos był dumny ze swoich młodych kucharzy Dariusza Starzyńskiego i Mariusza Barczewskiego. Zresztą wychował i wyedukował niejednego polskiego młodego kucharczyka na znakomitego szefa kuchni.
Akademia Kuchni Molekularnej
Ten polski Belg czy belgijski Polak jest zdobywcą tegorocznego Oscara Kulinarnego za Osobowość Kulinarną. Głosowali na niego polscy kucharze i smakosze.
Jest także założycielem Akademii Kuchni Molekularnej w Polsce. To przedziwne gotowanie podbija świat i przypomina czary mary.
Jedliście kiedyś czerwony kawior zrobiony z soku granatu? Przeźroczyste kuleczki jako żywo przypominają prawdziwy kawior z bieługi. Robi się go z soku owocowego lub warzywnego z dodatkiem czystego wapnia sprowadzanego z Hiszpanii. Potem strzykawką precyzyjnie wyrabia zastygające ziarnka kawioru.
Albo takiego karpia molekularnego, który gotuje się w woreczku plastykowym bez odrobiny powietrza przez 25 minut w temperaturze ściśle określonej, bo wynoszącej ni mniej ni więcej, ale równiutko 57 stopni C.
Jean Bos używa do tych cudów przeróżnych produktów: szarej soli maldon, czystego wapnia, czerwonych alg zwanych algizoon, ale także masełka, śmietanki i rozmarynu. Filet z karpia według kuchni molekularnej Jean Bosa jest serwowany z soczewicą, warzywami i solą pomarańczową. A pod szklaną czaszą unosi się mgiełka ulotnej pary.
Rzeczywiście kuchnia molekularna interesuje coraz bardziej profesjonalistów, toteż szkolenia prowadzone przez Bosa mają coraz większe wzięcie. A Jean Bos jest uważany za największego specjalistę...
- Ale jej prekursorem i najbardziej sławnym mistrzem jest Ferran Adria, prowadzący restaurację El Bulli w Hiszpanii - mówi Bos. - Ta kuchnia daje wiele możliwości. Pozwala łączyć dziwne produkty w nowatorski sposób przedziwnymi technikami.
Coraz więcej kucharzy chce poznać takie sposoby gotowania...
W tej kuchni jest jakieś magiczne szaleństwo. A Jean Bos, czarownik z krainy Dobrych Potraw, tworzy piękne i fantazyjne dania: zupę z kasztanów, szarlotkę ze śledzika solonego, chipsy z karpia. Nic dziwnego, że ostatnio zdobył kolejne laury za "aktywny przekaz sztuki kulinarnej Regionów Europy 2008" i objął honorowym patronatem Targi Gastro Meeting 2008.
