Łatwość łuskania i grubość łupiny decydują o przydatności odmiany w produkcji. Jądro powinno być jak największe, a łupina cienka.

Badacze szukają odmian wytrzymałych na mróz zimą, przymrozki wiosenne i odporne na choroby.

Dość wytrzymałe na przymrozki są odmiany: Broadviev (kanadyjska), Leopold (polska), Wiśnicz (polska). Łupina łatwo odchodzi w odmianach: Jupiter (czeska), Wiśnicz, Kościuszko (polska).

Orzech włoski pochodzi z południa Europy, jednak na ziemiach polskich wzmianki o występowaniu drzew tego gatunku na Pomorzu pochodzą z czasów Bolesława Krzywoustego.