Urodził się 17 października 1930 roku w Żninie. Studiował na Wydziale Rzeźby w poznańskiej Państwowej Wyższej Szkole Sztuk Plastycznych. Dyplom uzyskał w roku 1956. Uczestniczył w licznych wystawach krajowych, np. Ogólnopolskich Wystawach Medalierstwa, Wystawach Rzeźby Poznańskiej w Krakowie i Sopocie, Wystawie Projektów Architektoniczno-Rzeźbiarskich w Koninie, Biennale Rzeźby Parkowej w Bytomiu i Festiwalu Sztuk Pięknych w Warszawie.
Prace Józefa Kopczyńskiego trafiły do wielu zagranicznych galerii i muzeów, m.in. w Sztokholmie, Helsinkach, Sofii, Madrycie, Pradze i Londynie. W 1975 roku powstał monumentalny pomnik Mieszka I i Bolesława Chrobrego w Gnieźnie przy Muzeum Początków Państwa Polskiego, za który artysta otrzymał specjalną nagrodę.
Twórczość artysty została zaprezentowana w rodzinnym Żninie w styczniu 1993 roku, a wystawę przygotowało Muzeum Ziemi Pałuckiej. Od 1955 roku był pedagogiem w poznańskiej ASP, a od 1995 roku - profesorem zwyczajnym tej uczelni.
W recenzjach czytamy m.in. "Twórczość Józefa Kopczyńskiego wzbudza głębokie refleksje nad filozofią życia, losem człowieka i jego skomplikowanym wnętrzem. Refleksje smutne, nostalgiczne, ale i ciepłe - z iskierką humoru nawet..."
Dziś o godz. 14.15 odbędzie się pogrzeb artysty na cmentarzu przy ul. Warszawskiej w Poznaniu.
