Czy Polacy jedzą zdrowo? Mity o naszej żywności

W przyszłą środę przed sądem w Zielonej Górze staną dwie menedżerki z zakładów mięsnych w Sławie. Prokuratura oskarża je o fałszerstwo. Zakład sprzedawał bowiem wędzonkę z wirtualnej cielęciny.
Na etykiecie zapewniano, że produkt zawiera 91 proc. mięsa, a wcale go w nim nie było. Podobnie zresztą jak w parówkach. Fałszowanie wędlin nie było jednorazowym incydentem, trwało kilka lat. Obu kobietom grozi do 10 lat więzienia.

Teoretycznie, bo w ostatniej dekadzie nikt w Polsce za sfałszowanie żywności nie trafił za kratki. Producenci i handlowcy przyłapani na nielegalnym ulepszaniu wyrobów płacą zwykle kilkaset, góra kilka tysięcy złotych kary. Takie ryzyko można wliczyć w koszty produkcji, a interes i tak będzie opłacalny. Głównie dlatego, że polscy klienci szukają tanich produktów.

Z badań wynika, że 80 proc. Polaków przy zakupie żywności w pierwszej kolejności kieruje się ceną, bo są przekonani, że chronią ich wyśrubowane unijne normy, a krajowa żywność i tak bije na głowę zachodnie produkty. Niestety, polska żywność jest smaczna i zdrowa głównie w reklamach.

Polak razem z chlebem, wędlinami i nabiałem zjada w ciągu roku dwa kilogramy środków chemicznych, czyli trzy pudełka proszków do prania...

Mit 1. Polska żywność jest zdrowa i naturalna

Według utartej opinii największa przewaga rodzimej żywności nad jedzeniem z Wielkiej Brytanii czy Niemiec wynika z faktu, że polski rolnik jest zacofany, czyli gospodarzy na niewielkim skrawku ziemi i nie słyszał nigdy o nawozach sztucznych i opryskach. Tymczasem spośród prawie 2 mln polskich gospodarstw około 100 tys. większych (czyli co dwudzieste) dostarcza 80 proc. polskiej żywności. A te duże gospodarstwa stosują podobne metody hodowli i upraw co farmerzy z Zachodu, gdzie kurczak zamiast w pół roku dorasta na sterydach w półtora miesiąca, a na hektar ziemi rolnej sypie się 150 kg nawozów rocznie.

Koncentracja postępuje też w przetwórstwie żywności. Pięć największych firm mleczarskich kontroluje 30 proc. rynku, a siedmiu największych przetwórców ryb - połowę rynku. Jeszcze bardziej skonsolidowane są rynki piwa, słodyczy czy mocnych alkoholi. I to właśnie duzi dostawcy, a nie małorolni chłopi, wykorzystujący do orki karmione owsem konie, zapełniają półki supermarketów.

Mit 2 . Potrawy regionalne ostoją naturalnych metod produkcji

Na targu pod Gubałówką w centrum Zakopanego jest prawdopodobnie największy wybór oscypków na świecie. Niestety 70-80 proc. to podróbki.
Prawdziwy oscypek wyrabia się z mleka owczego, ale taki ser kosztuje 30-40 zł za 1 kg. "Oscypek", w którym 30, 40, a nawet 90 proc. składników stanowi mleko krowie, jest o połowę tańszy. Zwłaszcza jeśli baca do produkcji użyje zagęszczaczy chemicznych. Tyle samo wspólnego z tradycyjną recepturą mają sery typu oscypek sprzedawane przez sieci handlowe. W podobny sposób obniża się koszty produkcji innych dań i produktów regionalnych: słynnej małopolskiej kiełbasy lisieckiej, podlaskiego sękacza czy trudno dostępnej śliwowicy łąckiej.

Mit 3. Naturalne znaczy apetyczne

Sprzedażą rządzi marketing. Dlatego "naturalny" w reklamach odmieniany jest przez wszystkie przypadki. Klienci zapominają jednak, że nie wszystko, co naturalne, chcieliby zjeść. Joanna Wosińska z fundacji konsumenckiej Pro-Test, z którą robiliśmy zakupy w warszawskim markecie, szybko wyszukuje na półce taki produkt: jogurt Bakomy z serii Polskie Smaki.
Pod wieczkiem obok mleka, cukru i wsadu truskawkowego kryją się barwniki jak najbardziej naturalne: betanina i koszenila. Pierwszy pochodzi z buraków ćwikłowych, a drugi z wysuszonych ciał i jaj mszyc, poza przemysłem spożywczym wykorzystywany m.in. w środkach do odstraszania mrówek. Ponadto w jogurcie jest naturalny zagęstnik: żelatyna wieprzowa. Te dodatki to standard w produkcji jogurtów, keczupów i soków. Nie są toksyczne, ale czy apetyczne?

Mit 4. Unijne normy chronią przed żywnością złej jakości

Jest odwrotnie. Przed wstąpieniem do Unii nasze normy żywnościowe były znacznie surowsze niż wspólnotowe. - Kiedyś mieliśmy inną filozofię i rzeczywistość - opowiada prof. Jan Ludwicki z Państwowego Zakładu Higieny.
Jeśli dopuszczalna dawka konserwantu wynosiła od 10 do 50 jednostek, w Polsce zezwalano na 20, na Zachodzie na 50. - Szkoda, że po akcesji to my dostosowaliśmy się do unijnych standardów, a nie na odwrót - wzdycha prof. Ludwicki. W Unii nie ma na przykład przepisów regulujących jakość przetworów mięsnych, warzywnych, pieczywa i napojów bezalkoholowych. Można je faszerować konserwantami (E od 200 do 299), mimo że przynajmniej niektóre sprzyjają powstawaniu nowotworów. Z drugiej strony, wydłużają czas przydatności do spożycia i tym samym zapobiegają groźnym zatruciom. UE zmusiła polskich producentów do podniesienia standardów sanitarnych i bakteriologicznych. Nasza kiełbasa po wejściu do Unii jest więc bezpieczniejsza, ale bardziej naszprycowana chemią.

Mit 5. Tańsze nie znaczy gorsze

Rzadko. Jedną z historyjek, jakie swoim klientom wciskają sieci handlowe, jest ta o pochodzeniu niskich cen. Cenę soku, czekolady czy lodów można jakoby zbić o kilkadziesiąt procent, jeśli producent wstawi towar do supermarketu. Wówczas nie ponosi wydatków na reklamę i atrakcyjne opakowanie. Stąd polędwica sopocka za 15 zł czy keczup za 99 groszy.

Tymczasem to, co sieci handlowe sprzedają po atrakcyjnych cenach, producenci nazywają żywnością analogową, która tylko z wyglądu przypomina oryginały. Kilka lat temu w brytyjskiej sieci Sainsbury's można było kupić za parę pensów jogurt, w którym nie było ani kropli mleka. Jogurty owocowe bez owoców i kiełbasa prawie bezmięsna już są w Polsce dostępne.

W przemyśle wędliniarskim funkcjonuje pojęcie dodatniej i ujemnej wydajności. Masarnia produkująca wędliny według starych receptur z kilograma mięsa wyprodukuje 0,6-0,8 kg szynki albo polędwicy. To wydajność ujemna, która oznacza, że szynka w detalu musi kosztować przynajmniej o 20 proc. więcej niż koszt zakupu mięsa potrzebnego do produkcji, czyli ponad 30 zł. Jednak większość zakładów mięsnych stawia na wydajność dodatnią i z kilograma mięsa może wyprodukować nawet dwa kilogramy szynki albo pięć kilogramów parówek. W skrajnych sytuacjach producent analogu nie wędzi, tylko podsusza kiełbasę, a brązowy kolor nadaje barwnikiem w pomieszczeniu przypominającym lakiernię samochodową. Mieszance mięsnych odpadków i wody smak kiełbasy nadają aromaty, a atrakcyjny, różowawy kolor - fosforany, które można stosować prawie bez ograniczeń. Tak wyprodukowana kiełbasa analogowa kosztuje około 10 zł za kilogram.

Dlatego razem z wędlinami, chlebem i przetworzonymi warzywami czy słodyczami przeciętny Polak zjada co roku około 2 kg chemikaliów. To wagowy ekwiwalent trzech pudełek proszków do prania. Dlatego półki z najtańszą żywnością warto traktować jak dział chemiczny. Wbrew bowiem temu, co wciskają nam sieci handlowe i branża spożywcza, za produkt wysokiej wartości trzeba sporo zapłacić. Choć i tak nie zawsze wysoka cena jest gwarantem jakości.