Niektórzy wydadzą na wigilię nawet 50 tys. zł!

Robert Sowa, znakomity polski mistrz kuchni, do niedawna szef restauracji w hotelu Sobieski w Warszawie, opracował niezwykłe świąteczne menu, które w wersji dla 12 osób kosztuje około 50 tysięcy złotych. Do wyboru są takie potrawy jak tuńczyk atlantycki z japońskim chrzanem wasabi i marynowanym imbirem i rosyjskim czerwonym kawiorem, małże Świętego Jakuba na orientalnym musie z dyni oraz pieczona jagnięcina nowozelandzka podana z dojrzewającym serem owczym Torta de Queso Canarejal. Platine.pl zapytał mistrza kuchni co zrobić, by wykwintnością świątecznego stołu zaskoczyć nawet najbardziej wybrednych gości?

- Grzybowa z łazankami, barszcz czerwony z uszkami? To nie brzmi zbyt luksusowo. Co zrobić, by tradycyjnym potrawom świątecznym dodać nieco smakowego blichtru?

- O jakości i wykwintności potraw świadczą użyte składniki, urozmaicenie smakowe i sposób podania. Jeśli zamiast grzybowej z łazankami zaserwujemy zupę borowikową z oliwą truflową, a zamiast barszczu francuski wywar consomme z buraczków, klarowany surowym mięsem, z wędzonymi przegrzebkami (odmiana małżów – przyp.red.), to zachwyt gości murowany.

- Karpia, który i tak ma już coraz większe problemy na naszym stole, można zamienić na pieczonego jesiotra, zamiast śledzi w śmietanie na przekąskę podać surowego tuńczyka z czarnym kawiorem, sałatką ze świeżych kiełków mango, doprawionego japońskim wasabi.

Stół możemy też urozmaicić serwując świeże bellony, czyli ostrygi z cytryną czy z lekkim vinegre. Taka kolacja na pewno będzie dużo bardziej wykwintna i droższa niż klasyczna. Może mało tradycyjna, ale na pewno świąteczna.

- Święta bez karpia?

Jak kto woli. Nigdzie na świecie nie je się karpia na święta, to polski pomysł. A karp nie jest wykwintną rybą. Żyje w zamulonych bajorkach, żeruje przy dnie, więc czuć go mułem. Dużo delikatniejszą i szlachetniejszą rybą są ryby o białym mięsie – halibuty, sandacze.

- To skąd ten karp na polskim stole?

To była kiedyś najtańsza ryba, którą jedli chłopi. We dworach karpi się nie jadło. To w okresie PRL-u jedzenie karpia ugruntowało się jako polska tradycja. Wtedy też na polskim stole świątecznym zagościła totalna mizeria: pierogi, łazanki z kapustą, kompot z suszu, no i ten karp, którego cały świat nie jada. Polska tradycja zubożała.

W poszukiwaniu polskiej tradycji warto sięgnąć do kuchni staropolskiej. W kuchni dworskiej używano zdecydowanie więcej dziczyzny niż dzisiaj, pojawiało się więcej pieczystego mięsa. Na dworze jadało się perliczki, kaczki, gęsi, króliki, zające. Na stołach było bardziej bogato, podawano mody pitne, święta obchodzono bardziej hucznie, było więcej alkoholu i więcej zabawy.

- O czym zapomnieliśmy?

O tym, że Wigilia to tylko wstęp do dwudniowego świętowania. O mięsiwach i wędlinach, spożywanych w pierwszy i drugi dzień świat. Warto przypomnieć sobie o króliku, o polskiej gęsi, o przysmakach z jelenia, z sarny, z dzika, o podrobach.

Naszą gęsią wątróbką, podaną na chałce z odrobiną konfitury z róży, zachwycają się Francuzi. A u nas mało kto o tym słyszał. No a taki zając duszony w czerwonym winie, czy nereczki cielęce smażone w sklarowanym maśle? Powinniśmy szukać właśnie takich polskich frykasów.

Polską tradycją jest picie w trakcie Świąt Bożego Narodzenia miodów pitnych i nalewek. Robimy świetne nalewki i miody – jedynaki, dwójniaki, trójniaki. Jak podałem kiedyś znajomym Francuzom miód pitny, to oni nie mogli się nadziwić, dlaczego w Europie nikt tego nie zna. Przecież on ma genialny smak!

- Co jeszcze się liczy przy świątecznym stole?

Dobre wino. Nie wyobrażam sobie wykwintnej kolacji bez dobrego wina. Ponadto odpowiednie podanie. Gospodarz lub kucharz powinien wnieść uroczyście każdą główną potrawę i opowiedzieć o niej. Jak malarz o swoim dziele sztuki. Jedzeniu, na którego przygotowanie ktoś poświęcił tydzień, trzeba poświęcić trochę uwagi.

Nie zapominajmy, że święta to biesiada. Do stołu nie siada się po to, by się najeść, tylko by celebrować wyjątkową okoliczność. Jeśli dla kogoś święta nie mają wymiaru religijnego, to jest to ważne spotkanie w gronie rodzinnym. Doskonałym dodatkiem do wykwintnego jedzenia jest interesująca rozmowa.

- A co na deser?

Święta to przyprawy korzenne, miód, bakalie. Ważnym elementem staropolskiej tradycji było robienie pierniczków przynajmniej dwa tygodnie przed świętami. Malowało się je lukrem, ozdabiało i wieszało na choinkę, a potem zajadało z konfiturami. Ze świetnych deserów słynie Śląsk – to tu zjemy makówki – białą chałkę z makiem, moczoną w mleku z miodem.

- Na święta gotuje Pan tylko dla siebie?

Bardzo często się zdarza, że specjalne menu świąteczne zamawiają u mnie klienci i znajomi. Ostatnio przyjechała do mnie pani - znana, ale nie mogę podać nazwiska. Przywiozła cała porcelanę rodową i listę, co w którym elemencie zastawy ma być podane. Tu rolada schabowa z bakaliami, tam sledź w przyprawach korzennych, tu gęś polska, a tam w garnuszku proszę kapustę z grzybami. A jak te przysmaki staną na stole i rodzina zacznie się zajadać, to nikt nawet nie pozna, że to nie ona gotowała. Sztukmistrz bardzo często pozostaje anonimowy.

A oto wspomniane wykwintne menu, pełne luksusowych składników:

Najlepsza na świecie szynka i polędwica hiszpańska JOSELITO

****

Foie Gras podana na pierniku anyżowym z czarną truflą w brandy i konfiturą figową

****

Tuńczyk Atlantycki podany na emulsji z japońskiego chrzanu wasabi z marynowanym imbirem, świeżymi kiełkami, mango, prażonymi ziarnami sezamu i rosyjskim czerwonym kawiorem

****

Małże Świętego Jakuba podane na delikatnym orientalnym musie z dyni, z kremowym sosem balsamico aromatyzowanym czarną truflą

****

Pieczona jagnięcina nowozelandzka podana z dojrzewającym serem owczym Torta de Queso Canarejal, marynowaną grillowaną papryką oraz tapenade z czarnych oliwek i anchois

****

Wołowina Kobe skropiona oliwą extra virgen z oliwek arbekinek, wędzoną solą morską o aromacie chardonaise, szpinakiem i sosem z suszonych smardzów z kwaśną śmietaną

****

Deser z buraczków gotowanych w przyprawach korzennych

podany z lodami sabayon i świeżą miętą

****

Świeże owoce sezonowe podane na aksamitnym kremie z włoskiego sera mascarpone z likierem Grand Marnier

Tutaj jest źródło tego artykułu

Źródło: Platine.pl