1231
1231
Toruńska restauracja przy hotelu 1231 jako jedyna z naszego regionu zakwalifikowana została do dziesiątki najlepszych w Polsce w rankingu magazynu MALEMEN
- Kiedy był pan ostatnio w Mc'Donaldzie?
- Raczej tam nie chodzę. Nie dlatego, żeby jedzenie było niesmaczne, ale w moim wieku dba się już o cholesterol. Ale zaskoczę pana - lubię kebab. W Warszawie jest mnóstwo punktów z kababem, ale przy jednym stoi się w kolejce co najmniej pół godziny, choć jest tam drożej niż gdzie indziej. Ale kebab, który podają jest wyjątkowy - tam nie ma mrożonego pieczywa i półproduktów, ale prawdziwy turecki przysmak pełen ziół. W ogóle bardzo lubię restauracje tematyczne, bo one mnie inspirują. Ostatnio byłem w restauracji libańskiej, świetna kuchnia.
- Jakie smaki wyniósł pan z domu?
- Pochodzę z bardzo biednej rodziny, więc kuchnia też była dość prosta - pyzy z mięsem, placki ziemniaczane, a nawet resztki pieczywa obsmażane na oleju. Pozostał sentyment, choć oczywiście w tym segmencie kuchni, w którym pracuję od ćwierćwiecza nie serwuje się takich dań.
- Trudno było trafić na ten segment?
- Miałem trochę szczęścia, bo zaraz po ukończeniu szkoły znalazłem pracę w hotelu Bristol, czyli najlepszej kuchni w kraju. To było miejsce, w którym standardy wyznaczali jeszcze przedwojenni kucharze. Nie było wówczas w Polsce lepszego miejsca do nauki szacunku dla jedzenia i szacunku dla gościa. Po Bristolu trafiłem do hotelu Forum, który z kolei otworzył mi drogę do kontraktów zagranicznych. Stamtąd mogłem przywozić różne nowinki, zwłaszcza w organizacji pracy. Po Forum, miałem kilkuletni epizod w hotelu Marriott, po czym wróciłem do reaktywowanego Bristolu.
- Był pan szefem najbardziej elitarnej kuchni w Polsce. A jednak zdecydował się pan odejść.
- Odszedłem, bo przeszedłem wszystkie szczeble kariery. Uznałem, że osiągnąłem, co można było osiągnąć. A założenie mam takie, że gdy tylko pojawiają się myśli o emeryturze, należy zmieniać pracę. Postanowiłem sprawdzić się budując od zera kuchnię w luksusowym hotelu w Płocku. Gdy to się udało, półtora roku temu przyjąłem propozycję z Torunia. Lubię takie wyzwania. I tak mój epizod w Bristolu był niebywale długi jak na specyfikę tego zawodu.
- Zdarzyło się panu, że niezadowolony klient zrobił awanturę?
- W Toruniu nie, ale kiedyś wezwał mnie gość niezadowolony z kaczki.
- Była za twarda?
- W menu figurowała foie gras z kaczki, czyli wątroba, co pan nie do końca zrozumiał. Powiedział, że kaczka to kaczka. Więc oczywiście podaliśmy kaczkę. Gość ma prawo się pomylić.
- Kucharze często narzekają na stres w pracy.
- Bo stres jest elementem tej pracy. Proszę zauważyć, że w ogłoszeniach dotyczących kucharzy często pojawia się wymóg odporności na stres i presję czasu. Weźmy przykład pierwszy z brzegu. Przygotowujemy właśnie bankiet z udziałem gości z Unii Europejskiej. W grę wchodzi protokół dyplomatyczny, więc czas na podanie każdego dania jest ściśle określony. Ale goście mogą wybrać sobie dania z menu. Jeśli będą się ociągać z wyborem, będziemy mieć mniej czasu na przygotowanie, ale jednocześnie nie wolno nam przekroczyć umówionych terminów. Musimy też zapewnić płynność obsługi, bo przecież gości nie interesuje to, co dzieje się przy innych stołach, w ogródku i barze. A my jednocześnie musimy obsłużyć gości w pokojach hotelowych i w sali konferencyjnej. Organizacja musi być perfekcyjna.
- Potrafi pan w nerwach przyłożyć ścierką?
- Nigdy. Nauczyłem się panować nad sobą. W najgorszym wypadku wychodzę na krótki spacer, ale w ciągu półtora roku zdarzyło mi się to ledwie dwa razy. Wychodzę za założenia, że w kuchni powinni pracować ludzie w różnym wieku. Młodzi uczą się od starszych, że emocje można kontrolować. Starszych dopinguje szybkość i zdecydowanie młodych. Proszę posłuchać odgłosów z kuchni.
- Nic nie słyszę.
- W tym rzecz. Bo tu nie ma miejsca na pokrzykiwania. Kucharz musi pracować w maksymalnym skupieniu. Najważniejszą, podkreślam - najważniejszą cechą dobrej kuchni jest komunikacja. Stosuję francuski model organizacji kuchni, francuski jest też model hierarchii.
- Na talerzu również Francja?
- Żyjemy mitami. Z całą odpowiedzialnością mogę powiedzieć, że jakość potraw w Polsce jest na ogół wyższa niż w lokalu tej samej klasy na Zachodzie. Mieli okazję przekonać się o tym np. ci, którzy zamawiali sałatkę grecką w Grecji. W Polsce mam zwykle świeżą, chrupiącą sałatę, wyszukany dressing z tymiankiem i oregano. W pięciogwiazdkowym hotelu w Grecji dostałem zleżałą sałatę lodową, z trzema kawałkami ogórka i pomidora. Jedyną wartościową rzeczą była tam dobrej klasy oliwa i ocet. Żenujące. Oczywiście i w Polsce bywa różnie, ale w dużych aglomeracjach mamy restauracje, których nie można się wstydzić.
- Niewielkie porcje.
- Do tego typu restauracji nie przychodzą raczej ludzie, którzy oczekują, że najedzą się jednym daniem. Chcą spróbować kilku potraw, więc dania są tak skonstruowane, żeby przeciętny gość restauracji mógł spróbować trzech dań.
- W Toruniu gotuje się trudniej niż w Warszawie?
- Trudniej. Bo łatwo robi się ciekawe dania, gdy klient jest w stanie zapłacić za nie ponad 100 złotych. Wtedy mamy do dyspozycji turbota, doradę, sea bassa, langustę czy foie gras. W Warszawie, w dobrej restauracji nikogo nie dziwi, że stek kosztuje około 80 złotych. W Toruniu jest to pułap nie do zaakceptowania, aczkolwiek zamożnych klientów jest tu znacznie więcej niż w Płocku, gdzie również pracowałem.
- Więc zaserwował pan dania z niższej półki?
- Zacząłem od tego, że chodziłem po toruńskich restauracjach i przyglądałem się, które i dlaczego cieszą się popularnością, a które świeca pustkami o tej samej porze dnia. Przyglądałem się też menu - ponieważ zdecydowana większość oferowała kuchnię polską, nie było sensu tego powielać. Postawiłem więc na kuchnię śródziemnomorską oraz trochę kuchni polskiej, ale w wydaniu bardziej nowoczesnym.
- Dlaczego niektóre dobre restauracje nie potrafią zdobyć rynku?
- Bo ktoś, kto sądzi, że wystarczą pieniądze, jest w błędzie. Restauracja, jeśli ma odnieść sukces, musi być prowadzona przez ludzi, którzy kochają to, co robią. Dlatego jestem przez 12 godzin dziennie dostępny dla klientów, staram się niezwłocznie odpisywać na każdy mail i odbierać każdy telefon. Tu się nie da ująć wszystkiego w słupki i niekoniecznie opłaca się na wszystkim oszczędzać. Weźmy na przykład polędwicę. Wie pan, że nie mogłem znaleźć żadnej odpowiedniej? Więc polędwice kupuję w Warszawie.
- Przesadza pan, jesteśmy rolniczym zagłębiem.
- Być może, ale polędwica, którą proponowali mi lokalni dostawcy, była nie do zaakceptowania - gumowa, pozbawiona soczystości. Wolę kupić nieco droższą, ale niepoprzerastaną tłuszczem, po przyrządzeniu kruchą. To zarówno kwestia karmienia zwierząt, jak i odpowiedniej selekcji mięsa.
- Jakie błędy popełniają polscy restauratorzy?
- Głównym grzechem bywa chciwość i lenistwo. Byłem ostatnio z rodziną na kolacji w jednym z lokali na warszawskiej starówce. Skusiliśmy się na kurki w cieście podane rzekomo we francuskim stylu. Porcja była żenująco mała, a kurki smakowały tak, jakby były jedynie opłukane pod gorącą wodą, do tego beszamel, który smakował jak mleko wymieszane z mąką. Nie reklamowałem dania, ale więcej moja noga nie postanie w tym lokalu. Grzechem lokali w mniejszych miejscowościach jest sprzedawanie tych samych produktów, które pozostały po weselu czy przyjęciu. To jest zwykłe dziadowanie. W ten sposób restauracje zrażają sobie gości indywidualnych. A taki gość jest dla mnie najważniejszy, bo bankiety i urodziny się zdarzają, ale to indywidualne odwiedziny stanowią o być lub nie być lokalu.
- Gospodynie twierdzą, że potrawy w restauracjach dlatego tak dobrze smakują, ponieważ w domu nikt nie pozwoliłby sobie na takie bomby kaloryczne. A w lokalu tych bomb nie widzimy.
- Bardzo mądrą rzecz powiedział kiedyś Kurt Scheller, a właściwie nazwał to, o czym po cichu myślą wszyscy kucharze: że pasta light, risotto light czy sos light nigdy nie będą smaczne. Bo żeby potrawa była smaczna, trzeba najczęściej dodać kremówki albo świeżego masła. Czy wyobraża pan sobie stek gotowany w wodzie? Przecież dopiero w procesie smażenia wydobywamy z niego ten wspaniały smak.
- Proszę postawić się w roli skazańca, który ma prawo do ostatniego kulinarnego życzenia. Co by pan kazał sobie zaserwować?
- Na wstęp - sałatkę z ciepłym kozim serem. Danie główne - łosoś, a później lekki deser - truskawki z arbuzem z lekkim akcentem mięty.
