Wigilia bez 12 potraw

Robert Makłowicz, gospodarz programu kulinarnego w TVP 2, jest zapalonym podróżnikiem i znawcą kuchni z całego świata, ale Boże Narodzenie kojarzy mu się wyłącznie z Polską i tradycyjnymi potrawami. Na jego świątecznym stole będzie karp po żydowsku, barszcz z uszkami i strudel z jabłkiem. Wszystko przygotuje jego mama.

- Czy kiedykolwiek spędził pan Boże Narodzenie za granicą?

- Mimo że sporo podróżuję, nie jestem dobrym adresatem, jeśli chodzi o opowiadanie o świętach na Papui Nowej Gwinei, Wyspach Wielkanocnych albo gdziekolwiek indziej, bo tylko raz byłem w Boże Narodzenie i Wielkanoc poza Polską i domem rodzinnym. Zresztą podczas tego samego wyjazdu do Londynu. Oczywiście orientuję się mniej więcej, jak wyglądają zwyczaje i tradycje świąteczne w różnych krajach, ale to wiedza czysto teoretyczna. Gdy zbliża się Wigilia, nie myślę o tym, żeby wziąć narty i pojechać w Alpy albo wsiąść w samolot i polecieć na przykład do Mogadiszu. Po prostu staram się być w domu, by zasiąść do stołu w gronie najbliższych.

- I zajadać się karpiem?

- Niekoniecznie. W Polsce tradycja jedzenia tej ryby podczas świąt nie zrodziła się kilkaset lat temu, tylko w PRL-u. Wtedy w sklepach masowo pojawiał się wyłącznie karp.

Gdy wertowałem stare przepisy mojej prababci, przekonałem się, że w Wigilię jadało się kiedyś na przykład sandacza albo szczupaka. Nie wyrzekłbym się jedynie karpia po żydowsku. Zazwyczaj są to dzwonka w czymś w rodzaju galarety, najlepiej robionej bez żelatyny, z rodzynkami, migdałami, cebulą i dużą ilością pieprzu. To kulinarna wariacja gefilte fisz, jednej z potraw kuchni Żydów aszkenazyjskich. Oni układali na półmisku farsz ze zmielonego mięsa i dodatków w kształcie ryby albo nadziewali nim skórę karpia. Jestem wzruszony, bo do tradycji katolickiej przeszła potrawa żydowska, w dodatku jadana w święto, które w judaizmie nie występuje! Okazuje się, że - obok Węgrów i Ukraińców - zostaliśmy strażnikami kuchni aszkenazyjskiej, bo w Izraelu, z racji klimatu, jest kompletnie nieosiągalna.

- Bez jakich jeszcze potraw nie wyobraża pan sobie Wigilii?

- Jada się u nas barszcz, który kisimy w domowych warunkach. Robimy do niego uszka z nadzieniem z prawdziwków. Największe - niech kobiety się nie obrażą - trafia do najstarszego przedstawiciela płci męskiej, głowy rodziny. To wschodnia tradycja, być może ormiańska.

Kilka lat temu, żeby nie było, że nasze menu świąteczne jest skostniałe, zrobiłem główki suszonych prawdziwków, które najpierw moczy się w mleku, a następnie panieruje jak kotlety i smaży. Są nawet lepsze niż świeże grzyby, bo mają w sobie więcej skondensowanego smaku. To bardzo przyjemne danie. Co jeszcze? Na pewno nie będzie 12 dań, bo nikt by tego nie zjadł. Ani na przykład sushi, choć teoretycznie bardzo pasuje do Wigilii. Między innymi ze względu na post, który - co ciekawe - nie ma żadnego uzasadnienia religijnego. Wigilia Bożego Narodzenia jest przecież świętem radosnym! Jakiś czas temu potwierdził to prymas Polski Józef Glemp. Post jest zatem kwestią tradycji.

- Stosuje się pan do niego?

- Mamy tak mało okazji do kultywowania tradycji, że staram się - i jestem w tym niezwykle konsekwentny - żeby na stole wigilijnym pojawiło się to, co kiedyś tego dnia jedli moi dziadowie i pradziadowie.

- Boże Narodzenie to także ciasta.

- Jak co roku, zjemy strudel z nadzieniem składającym się z jabłek, rodzynek i cynamonu. Proszę nie mylić ze struclą, co się bardzo często zdarza w tłumaczeniach, bo to ciasto drożdżowe. Strudel jest popularny w Krakowie ze względu na zaszłości austriackie, ale wywodzi się z Turcji, gdzie nazywa się filo. Mam na niego mnóstwo przepisów: moich, babcinych i prababcinych. A ponieważ w Polsce, w przeciwieństwie do Słowacji, nie można kupić gotowego, robimy go w domu. A jest z tym trochę zachodu. Rozkłada się na stole kulę ciasta, którą rozwałkowuje się na jego całej powierzchni. Skrawki zwisające poza obręb blatu obcina się nożyczkami, a resztę zawija za pomocą obrusu.

- A inne słodkości?

- Na pewno będzie coś z makiem: kutia albo makowiec. Niewiele osób zdaje sobie sprawę, że to jeden z elementów pogańskich, które wciąż towarzyszą Wigilii. Zacznijmy od tego, że przecież nie wiadomo, kiedy dokładnie urodził się Jezus!

Chrześcijanie dopasowywali swoje święta do zwyczajów pogan. I tak Wigilia zastąpiła obchody przesilenia zimowego, w starożytności przypadające 24 grudnia.

Nasi prapraprzodkowie, po zjedzeniu opiatowych odmian maku i grzybów halucynogennych, łączyli się wtedy ze światem zmarłych. Dziś odzwierciedla się to w menu świątecznym.

Dziwi mnie, że w Polsce nie wypada pić alkoholu w Wigilię. Przecież gdy jest się z czego cieszyć, to nawet wskazane. Już będąc dziecięciem podczas świątecznego obiadu dostawałem do kieliszka troszkę Rieslinga. To świetne, bardzo uniwersalne wino, które znakomicie pasuje do ryb. Dziś nie wyobrażam sobie bez niego Bożego Narodzenia.

- Przygotowuje pan osobiście wszystkie dania wigilijne?

- A skąd! Najczęściej robię tylko zakupy. Gotowaniem zajmuje się zazwyczaj moja mama, bo zawsze spędzamy razem święta. Wchodzę do kuchni dopiero w pierwszy dzień świąt, by ugotować obiad. Menu jest w pewnym sensie oczywiste. Późną jesienią zaczyna się sezon na drób i kasztany jadalne, które tworzą znakomitą kompozycję smakową.

- Kto przynosi prezenty do pana domu?

- Ani Gwiazdor, ani Święty Mikołaj, bo on przychodzi 6 grudnia. U nas w Wigilię prezenty rozdaje Aniołek. Doskonale pamiętam z dzieciństwa dźwięk dzwonka, który nam oznajmiał, że już zostawił podarki. Jezu, ale to były emocje!

- Pod jaką choinkę kładzie paczki?

- Co roku wysoką, najlepiej pod sam sufit, i rozłożystą, bo lubię duże rzeczy. Może dlatego, że jestem mały? I koniecznie żywą w doniczce, żeby można ją było po świętach przesadzić do ziemi. Dwie już stoją obok mojego domu pod Krakowem.

- Kto ubiera drzewko?

- Zajmowałem się tym w młodości. Teraz to zadanie dla moich dzieci. W naszym domu najmłodsi rozdają również prezenty. Zawsze po zjedzeniu dwóch dań wigilijnych, a nie następnego dnia, jak niektórzy mają w zwyczaju.

- Co pan najbardziej lubi w świętach?

- Spotkanie z bliskimi, stół, który jest najlepszym symbolem radosnych chwil w życiu człowieka, atmosferę. Niestety, święta zamieniają się w wielki maraton konsumpcji. Takie reguły panują w kapitalizmie. Chcą nam sprzedać różne towary, ale czy potrafimy się przed tym obronić? Wiem, że to zabrzmi banalnie, ale musimy pamiętać o duchowości świąt.

- Gdzie pan przywita Nowy Rok?

- W styczniu mam jechać na dwa tygodnie do Izraela, by nagrać kilka odcinków mojego programu, ale nie znam jeszcze dokładnego terminu tej podróży. Jeśli okaże się, że będziemy wylatywali z Polski dziesiątego, nici z sylwestrowego wyjazdu na narty, bo będę musiał się przygotować. W takim przypadku zostanę w domu. To żaden problem, ponieważ nie przykładam specjalnej wagi do Sylwestra. Nie wiążą się z nim ani przemyślenia, ani postanowienia na przyszłość.

Bywałem na wielkich balach i w wynajętej kwaterze, gdzie szedłem spać o pierwszej, żeby rano jeździć na nartach. Czasami ostatniego szampana otwierałem o 12 po południu w Nowy Rok. Nie ma reguły. Omijam jedynie spędy sylwestrowe, które odbywają się w Krakowie czy Warszawie. Nie chciałbym dostać w głowę butelką po pseudowinie musującym.

- Jakie podróże kulinarne, oprócz tej do Izraela, czekają pana w 2009 roku?

- Nie jest tak, że wskazuję palcem cele na mapie, a telewizja płaci za bilety lotnicze. Korzystam z zaproszeń instytucji promujących turystykę w krajach, które odwiedzam. Bardzo możliwe, że w przyszłym roku nagramy "Makłowicz w podróży" w Portugalii, Armenii i Albanii.

- Gdzie najbardziej chciałby pan nakręcić swój program?

- Na Tajwanie. Dlaczego? Ponieważ tam uciekli - na czele z Czang Kajszekiem - chińscy arystokraci i ich kucharze. Dzięki temu na wyspie zachowała się kuchnia mandaryńska, jedna z najbardziej wyrafinowanych na świecie. Nie ma jej już w Chinach kontynentalnych, gdzie dominują dania plebejskie. Tajwańscy kucharze potrafią na przykład zrobić tofu o dowolnym smaku: kaczki, groszku czy grzybów. To kompletne wariactwo!