Nasza Loteria SR - pasek na kartach artykułów

Co pieką na ruszcie szefowie kuchni? Poznaj ich przepisy

opr. Kamil Sakałus [email protected]
Polędwiczki wieprzowe Roberta Borzymowskiego, szefa kuchni hotelu Filmar w Toruniu
Polędwiczki wieprzowe Roberta Borzymowskiego, szefa kuchni hotelu Filmar w Toruniu
Kucharze skrzętnie chronią swoje tajemnice. Dla "Pomorskiej" zrobili wyjątek. Prezentujemy Czytelnikom grillowe przepisy szefów kuchni najlepszych restauracji z regionu.
Grilowane żeberka z warzywami i sosem śliwkowym Michała Skrzypczaka, szefa kuchni Bohema Hotel&Spa w Bydgoszczy
Grilowane żeberka z warzywami i sosem śliwkowym Michała Skrzypczaka, szefa kuchni Bohema Hotel&Spa w Bydgoszczy

Grilowane żeberka z warzywami i sosem śliwkowym Michała Skrzypczaka, szefa kuchni Bohema Hotel&Spa w Bydgoszczy

Robert Borzymowski
szef kuchni hotelu Filmar w Toruniu
Polędwiczki wieprzowe w bekonie z warzywami z grilla i ziołowymi ziemniaczkami
Składniki na jedną porcję:
polędwiczki wieprzowe oczyszczone-150 g
boczek wędzony -trzy cieniutkie plastry
ziemniak w mundurku
rozmaryn -1gałązka
tymianek -1gałązka
majeranek- 1 łyżeczka
czosnek-1 ząbek
sól,pieprz
papryka świeża kolorowa-według uznania
cukinia-1/2 szt
oliwa-3 łyżki stołowe

Ziemniaka kroimy na pół i gotujemy w osolonej wodzie do miękkości i schładzamy w zimniej wodzie.

Polędwiczki kroimy na trzy i owijamy bekonem, spinamy wykałaczkami. Wszystkie zioła oprócz majeranku mieszamy z połową oliwy i zamarynowujemy tym polędwiczki oraz pokrojone dowolnie warzywa na około dwie godziny

Na rozgrzanego grilla kładziemy wszystkie składniki naszego dania i grillujemy ok. 6-8 minut.
Układamy na talerzu, a ziemniaczki obsypujemy majerankiem i lejemy odrobinę marynaty na całość.

Michał Skrzypczak
szef kuchni Bohema Hotel&Spa w Bydgoszczy
Grillowane żeberka z warzywami i sosem śliwkowym
Składniki na 5 porcji:
żeberka wieprzowe -1,2 kg
jogurt naturalny - 200 ml
główka czosnku
miód
pieprz marynowany - dwie łyżeczki
oliwa z oliwek - 50 ml
ocet balsamico - 50 ml
papryka świeża - 2 szt.
cukinie - 2 szt.
pomidory - 3 szt.
czerwone cebule - 2 szt.
szałwia - 1 doniczka
mięta - 1 doniczka
sól, pieprz
śliwki suszone - 200 g
śliwowica - 200 ml
serek mascarpone - 250 g
masło - 50 g

Żeberka dzielimy na równe porcje i wkładamy do głębokiego naczynia. Z jogurtu, miodu, czosnku, pieprzu marynowanego i szałwi przyrządzamy marynatę, którą zalewamy żeberka na minimum 10 godzin.

Warzywa dzielimy na większe kawałki, skrapiamy octem winnym, solą i pieprzem, dodajemy listki mięty.

Śliwki przesmażamy na maśle razem z pokrojoną drobno cebulą, po ok. 5 minutach zalewamy śliwowicą i doprowadzamy do zredukowania się sosu do ok. połowy objętości. Odstawiamy do wystudzenia i mieszamy z mascarpone. Doprawiamy sokiem z cytryny solą i pieprzem.
Zamacerowane żeberka z marynaty i układamy na niezbyt gorącym grillu, który powinien być opalany np. wiśniowym drewnem. Niezbyt wysoka temperatura drewna spowoduje, że żeberka będą nam się grillować dłużej, ale za to dodamy aromatu drewna, co ewidentnie wpłynie na smak (proponuję grillować pod przykryciem, pozostanie wówczas nad mięsem więcej dymu).
Warzywa układamy na grillu obok żeberek, obracając co pięć minut, tak aby nam się nie przypaliły. Żeberka są gotowe gdy kości będą "wychodzić" bez oporu.

Tomasz Katka
kierownik Restauracji Portofino we Włocławku
Polędwica wołowa ze szpinakiem

Składniki na cztery porcje:
polędwica wołowa - 700 g
musztarda - 50 g
oliwa - 50 g
szpinak - 200 g
czosnek - 20 g
śmietana - 100 ml
grzanka - 1 szt.
masło czosnkowe - 20 g
rozmaryn - 1 gałązka
sól, pieprz

Polędwicę trzeba poporcjować, przyprawić solą i pieprzem oraz zamarynować w musztardzie (pozostawić na noc w lodówce).

Na mocno rozgrzanego grilla położyć polędwicę, grillować równomiernie z obu stron (czas obróbki termicznej zależy od preferencji wysmażenia). Na rozgrzaną patelnię z odrobiną oliwy wrzucić około 200 g szpinaku, przyprawić czosnkiem, solą i pieprzem.

Kiedy szpinak będzie gotowy, dodać śmietanę i zredukować.
Serwować na gorącym talerzu, porcję polędwicy ułożyć na grzance, na górę dodać szpinak oraz masło czosnkowe. Przybrać świeżym rozmarynem.

Rafał Jurkiewicz
szef kuchni hotelu Bulwar w Toruniu
Lucjan grillowany na salsie owocowej
Składniki"
ryba lucjan - 200 g (jeżeli nie ma jej w sklepie, użyjcie innej ryby - przyp.K.S)
pomarańcza obrana - 60 g
ananas obrany - 50 g
winogrono - 30 g
papryczki chilli - 10 g
kolendra - 2 g
oliwa z oliwek - 50 ml
soczewica - 30 g
papryka czerwona - 20 g

Pomarańczę i ananasa pokroić w kostkę, dodać pokrojone w plastry winogrona oraz pokrojone drobno papryczki chilli, wszystko wymieszać razem z oliwą oraz siekaną kolendrą.
Soczewicę ugotować, paprykę pokroić w drobną kosteczkę i przesmażyć, wymieszać z ugotowaną soczewicą oraz doprawić solą i pieprzem.

Rybę lucjana grillować zaczynając od części mięsnej ryby, dopiero później przełożyć na stronę ze skórą.

Rybę ułożyć na salsie owocowej i podać wraz z dodatkiem soczewicy oraz grillowaną cytrynką.

Kamil Sakałus
nie szef kuchni, dziennikarz, miłośnik dobrej kuchni, autor tegoż dodatku o grillowaniu
Sardynki (lub inne, małe filety rybne) z grillowanymi pomidorami i ciemnym pieczywem
Składniki dla dwóch osób:
700 gram filetów z sardynek (jeżeli są niedostępne, można użyć np. małych śledzi, albo innej ryby)
pięć łyżek oliwy
sok z jednej cytryny
sól i pieprz
łyżka świeżej, posiekanej bazylii lub łyżeczka suszonej
cztery kawałki chleba foremkowego (ważne, by miały kształt kwadratu lub prostokąta)
opakowanie (250 g) pomidorów koktajlowych
trzy ząbki czosnku
jedno opakowanie szynki szwarcwaldzkiej

Przygotowujemy marynatę, dzięki której ryba będzie miękka i aromatyczna. W naczyniu (najlepiej w moździerzu) mieszamy wyciśnięty czosnek, sok z cytryny, oliwę, bazylię, doprawiamy solą i pieprzem. W płaskim naczyniu układamy płaty sardynek skórą do dołu i polewamy marynatą. Marynujemy w lodówce minimum pół godziny przed podaniem.
Sardynki wykładamy na deskę lub stół wyłożony ręcznikiem papierowym. Chodzi o to, by nie były mokre, dzięki czemu nie przykleją się do grilla.

Na każdą sardynkę (wewnętrzną stronę) nakładamy pół plastra szynki szwarcwaldzkiej, ciasno zawijamy do wewnątrz i spinamy dwiema wykałaczkami. Tak zwinięte rybki układamy na grillu i pieczemy 4-5 minut, co jakiś czas odwracając. Jeżeli ktoś lubi bardziej wypieczone, może oczywiście piec dłużej.

Gdy sardynki się grillują, na patelnię z oliwą wsypujemy pomidory koktajlowe i smażymy tak długo, aż pęknie na nich skórka, wtedy lekko solimy. W tym czasie przygotowujemy chleb, krojąc go po przekątnej i grillujemy tak długo, jak lubimy.

Sardynki umieszczamy na środku talerza. Po przekątnej układamy cztery trójkąty chleba, a pomiędzy nimi układamy pomidory. Całość można jeszcze skropić oliwą i posolić.

Polędwiczki wieprzowe Roberta Borzymowskiego, szefa kuchni hotelu Filmar w Toruniu
Polędwiczki wieprzowe Roberta Borzymowskiego, szefa kuchni hotelu Filmar w Toruniu

Polędwiczki wieprzowe Roberta Borzymowskiego, szefa kuchni hotelu Filmar w Toruniu

Czytaj e-wydanie »

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na X!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na X!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!
Wróć na pomorska.pl Gazeta Pomorska