Jeśli białko jajka łatwo się rozlewa i jest rzadkie - to sygnał, że jajko może być nieświeże. Świeże jajko można rozpoznać przez chalazę, czyli białawą strukturę utrzymującą żółtko w centrum białka. Jeśli po rozbiciu jajka i przelaniu go do miseczki chalaza jest dobrze widoczna i mocna - jajko jest świeże.

Jeśli białko jest różowe lub perłowo białe, należy natychmiast wyrzucić jajko. Białko w takich odcieniach prawdopodobnie zaczęło się psuć z powodu obecności groźnych bakterii Pseudomonas, czyli pałeczek ropy błękitnej. Spożycie jajek zanieczyszczonych przez te bakterie może spowodować zatrucie pokarmowe, którego objawy mogą się pojawić po kilku godzinach lub nawet kilku dniach i obejmują rozstrój żołądka, biegunkę, wymioty, gorączkę, nudności i skurcze żołądka.

W świeżym jajku żółtko jest zwarte i dobrze trzyma się białka, ma jednolity kolor, jest jędrne i nie rozlewa się. Nie martw się jednak, jeśli żółtko jest jasnożółte lub pomarańczowe - to oznacza po prostu, że kura miała dietę bogatą w jasne pigmenty roślinne. Jeśli żółtko łatwo się rozlewa a przy poruszeniu pływa w białku, bardzo możliwe, że jajko jest nieświeże.

Istnieją mikroorganizmy, które mogą wnikać do wnętrza jajka przez skorupkę. Jest to tym łatwiejsze, im cieńsza i bardziej miękka jest skorupka. Jajka o miękkich skorupkach psują się szybciej.