Rozmowa z Hieronimem Błażejakiem współorganizatorem Festiwalu Smaku w Grucznie i autorem około 180 receptur na nalewki

- To jaki jest dobry przepis na nalewkę?

- Odrobina serca, stare, wręcz dzikie odmiany różnych owoców, albo kwiatów, nienaganny spirytus i dobra woda. Wszystkie te składniki mieszamy w odpowiednich proporcjach. Nie zapominamy też o dodatkach. Z nimi jednak trzeba postępować ostrożnie, aby nie przedobrzyć. Bo jeśli robimy na przykład wiśniówkę i dodajemy do niej wanilię, czy cynamon, to po jej skosztowaniu mamy tylko domyślać się, co to są za składniki. Ważna jest też maceracja, czyli okres, kiedy owoce są jeszcze zamoczone w alkoholu oraz czas dojrzewania. Minimalny okres takiego leżakowania wynosi trzy miesiące. Standardowo czekać trzeba rok, ale w przypadku czarnej porzeczki, dereniówki, czy imbirowej wiśniówki, okres dojrzewania wynosi nawet kilka lat. Dopiero po takim czasie nalewka staje się wyśmienitą - urzeka nas smakiem a nie mocą alkoholu.
- Czy to prawda, że niektóre nalewki działają jak afrodyzjaki?

- Jest kilka, które mogą mieć takie właściwości. Ale nie tylko. Nalewka z czarnego bzu jest napotna, świetnie działa na przykład na przeziębienia i rozszerza naczynia włosowate mózgu wspomagające jego pracę. Nalewka z kwiatów głogu, zwana na Kociewiu Bulimączką, świetnie działa na ukrwienie i pracę sera, orzechowa natomiast wspomaga trawienie. Wszystkie za to rewelacyjnie rozwijają umiejętności wokalne. Oczywiście już w nieco większych ilościach.

- Z czego możemy robić nalewki? A może łatwiej powiedzieć z czego nie można?

- Praktycznie ze wszystkich owoców, kwiatów i korzeni. Wcześniej jednak należy sprawdzić ich skład chemiczny.

- Ilu przepisów już się pan dorobił? - Około 180. Powoli zaczynam je sobie spisywać.

- A który z nich jest najlepszy?

- Każdy, z którego wychodzi wyśmienita nalewka, na przykład z kwiatu czarnego bzu, czarnej porzeczki, wiśni, derenia, śliwki węgierki, moreli, agrestu, jeżyn i malin. Kilkakrotnie je przerobiłem i mam nadzieję, że są bliskie doskonałości. Nie kryję swoich przepisów, ale nalewka i tak zależy od osoby, która ją robi. Możemy mieć przecież jeden przepis na ciasto, a każda kucharka i tak zrobi je ciut inaczej. W przypadku nalewek ważne są też produkty i czas. Nawet jeden spleśniały owoc może zepsuć ostateczny smak napoju. Natomiast nalewka poziomkowa nie może być dłużej macerowana niż dzień, bo inaczej straci swój intensywny, piękny czerwony kolor i dostanie goryczki od pestek. Dereń jadalny potrzebuje za to roku maceracji.

- Ilu w kraju mamy specjalistów od nalewek?

- Trzeba przyznać, że jest to luźne towarzystwo i w całej Polsce naliczymy może 20-30 osób, które osiągnęły mistrzowski poziom poświęcając nalewkom serce i przynajmniej kilkanaście lat pracy nad recepturami. Mam jednak nadzieję, że takich ludzi będzie zdecydowanie więcej. Jest na to szansa, bo obserwuję renesans nalewek.

- Skąd to zamiłowanie do smaków i nalewek?

- Chyba po mojej babci. Odkąd pamiętam w domu były robione nalewki, bo dostępny wtedy bimber był ohydny. Rodzina więc starała się poprawiać jego smak.

- No właśnie. Każdy chyba ma jakiś ulubiony smak z dzieciństwa? Pan też?

- Doskonale pamiętam smak smażonego żuru, który najprawdopodobniej był robiony tylko w moim rodzinnym domu w Wielkopolsce. Dzięki pamięci mojej mamy zachowałem nawet przepis. O dziwo to nic trudnego - zamiast okrasę do żuru, żur wlewamy do okrasy na dużej patelni i odparowujemy wodę aż do osiągnięcia bardziej stałej konsystencji. Ot cała filozofia.

- Które domowe prace przychodzą panu z łatwością, a których pan unika?

- Gotuję, robię dżemy, syropy i powidła. Nie piekę i wciąż problemem dla mnie jest zabicie koguta.

- Które cechy u kobiety ceni pan najbardziej?

- Trudne pytanie, na które w moim przypadku najlepszą odpowiedź dają chyba ogólne zdolności kulinarne. Na pewno liczy się też harmonia, optymizm, pogoda ducha i radość z życia.

- A gdyby oczy miały wybierać?

- No w tym przypadku to jestem chyba typowym mężczyzną - patrzę na ogólną harmonię ciała.