Gęś może rozwiązać wiele problemów! Tłuszcz lepiej działa na organizm niż oliwa z oliwek!

- Niedawno w Minikowie powiedział pan, że gęsina rozwiązywała kiedyś wiele problemów i dlatego warto do niej wrócić. Dlaczego?

- Bo to bardzo zdrowe mięso. Nawet tłuszcz! On działa nawet lepiej na organizm człowieka niż oliwa z oliwek. Wiedzieli o tym na przykład mieszkający w Polsce Żydzi, którzy doceniali gęsinę i byli zdrowi.

Kiedyś w kuchni regionalnej wykorzystywano każdy kawałek gęsi. Z krwi robiono czerninę. Skórę z szyi zdejmowano w taki sposób, by jej nie uszkodzić i wykorzystać jako kieszeń do farszu. Dwa mięśnie piersiowe peklowano na sucho z ziołami, potem je wędzono, obtaczano w otrębach... Coś wspaniałego! Proszę sięgnąć do „Pana Tadeusza” - bohaterowie tego utworu na śniadanie jedli półgęski. Zaś tłuszcz świetnie nadaje się, np. do pieczenia kruchych ciasteczek. Poza tym z gęsi można zrobić też pasztet i kiełbasę (moja babcia robi najlepszą!). Z kości można ugotować wywar do czerniny. Nic się nie zmarnuje!

- Czernina gościła kiedyś częściej na kujawsko-pomorskich stołach. Dziś wiejskie gospodynie szukają starych przepisów, wracają do tradycji. A jaka jest ta nasza regionalna kuchnia?

- Znakomita i bardzo bogata. Wasz region omijały wielkie migracje narodów, więc ta kuchnia nie jest krzyżówką różnych tradycji. Owszem, przenikały do niej różne potrawy (rarytasy nie znają granic), ale to za sprawą na przykład proboszczów, którzy przyjeżdżali z innego krańca Polski. Gospodynie musiały im gotować, to co oni zapamiętali z rodzinnych domów.

- To dlaczego tak wiele z tego dziedzictwa przepadło?

- Za komuny próbowano nam wcisnąć, że społeczeństwo jest jednoklasowe, a przecież kuchnia jest i dla biednych, i dla bogatych. Oczywiście, był to także efekt braku surowców, bo najlepsze produkty jechały na eksport bez paszportu. Do nas docierały co najwyżej kalmary albo zielone pomarańcze z zaprzyjaźnionej Kuby.

Poza tym w tamtym czasie wszyscy udawali, że mieszkańcy dworów i pałaców nie pozostawili żadnej spuścizny. Dziedzictwa kulinarnego także. A co podawano w dworach, dworkach i pałacach? Turban z raków albo sądka z jajami. Tę drugą potrawę przygotowywało się w wywarze z warzyw. Filet z sandacza trzeba było skropić cytryną. Dodać trochę masła i odrobinę białego, wytrawnego wina. Rybę posypać drobno pokrojonym jajkiem. Rarytas!

- A skąd nasi pradziadowie mieli cytryny?

- W XVII wieku, a nawet wcze śniej, owoców cytrusowych w naszym kraju kraju nie brakowało, choć oczywiście nie każdego było na nie stać. Wymieniano je za sól. Cytrusy rosły też w oranżeriach przy polskich zamkach i pałacach.

Byliśmy w tamtych czasach wciąż najpotężniejszym krajem europejskim i to u nas rozwijała się najwykwintniejsza kuchnia! Nie we Francji czy w Holandii! Tam jedli skromnie, a do nas przyjeżdżali po pracę i dobrobyt. Dlatego śmiać mi się chce, gdy ktoś mówi, że dania tradycyjnej kuchni francuskiej są wyłącznie wykwintne. Ona była tworzona często przez ludzi biednych! Na litość boską - doceńmy nasze dziedzictwo kulinarne!

Niestety, do dziś nie ma w Polsce muzeum naszego ziemiaństwa czy burżuacji. Są za to muzea wsi, w których mówi się o tym, co jedli przymierający głodem chłopi.

No, ale trudno popularyzować polską tradycję, jeśli nawet władze naszego państwa jej nie doceniają. Kiedyś słyszałem, jak prezydent Kwaśniewski pochwalił kuchnię śródziemnomorską i owoce morza. Stwierdził, że polska jest za tłusta i za ciężka. To bzdury! Bo gdzież jest polska kuchnia postna?!Nie tędy droga, jeśli chcemy znaleźć miejsce za europejskim stołem.

- Na co zatem powinniśmy postawić, żeby to miejsce się dla nas znalazło?

- Na polskie dziedzictwo kulinarne, które zawsze opierało się na ekologicznych surowcach (innych nie było). Bo wszystko zaczyna się od dobrego produktu. I nie można oszukiwać! Kiedyś zajrzałem do kuchni w restauracji, w której przekonywano klientów, że wszystko jest na bazie naturalnych składników. Znalazłem tam kostki bulionowe (rzekomo dla poprawienia smaku) i zupę „Staropolską grzybową” w proszku (w kilkulitrowej puszce)!

A w sklepach co możemy kupić? Parówki z serem, który wyprodukowano bez dodatku mleka, za to z tłuszczu technicznego zabarwianego karagenem. Do tego jeszcze sztuczny smak sera identyczny z naturalnym. Są też paróweczki cielęce - szkolne, dla dzieci - zawierające jeden procent cielęciny! Rozumiem, że mamy wolny rynek i jak ktoś chce takie coś kupować, to proszę bardzo. Jeśli zamierzam  mniej wydać na biały ser, to mogę kupić ten o bardzo długim terminie ważności, ale powinienem wiedzieć, co do niego dodano, by później zrozumieć, dlaczego muszę kupić w aptece lek na wzdęcia. Klient ma niezbywalne prawo wiedzieć, co kupuje! Niestety, polskie inspekcje, które zajmują się jakością żywności, działają kiepsko i producenci, którzy fałszują żywność, wciąż mają się dobrze.

To, co wjeżdża do naszego kraju, też nie zawsze jest bezpieczne dla zdrowia. Niedawno kolega, który jest dyrektorem ogrodu zoologicznego, powiedział mi, że zdechły mu papugi. „Rozpuściły się” im wątroby, bo jadły avocado, które trafiło do jednego z marketów. Przestraszyłem się, bo ja też te owoce w sałatce jadłem. Kolega mi na to: Jesteś dużo większy od papugi - przeżyjesz!

- Twierdzi pan, że światem rządzą globalne koncerny chemiczne, które zarabiają m.in. na sprzedaży nawozów, chemicznych dodatków do żywności oraz na lekarstwach. Zebrał pan w Minikowie oklaski.

- No bo to prawda, o której mało kto chce mówić głośno. A ja się nie boję, choć już odebrałem telefon z pogróżkami. Usłyszałem, że jak nie przestanę, to spotkam się czołowo z nieznaną ciężarówką. A ja wciąż będę powtarzał, że lepiej więcej wydawać na żywność ekologiczną niż na lekarstwa. Trzeba ludzi uświadamiać, co jedzą.

- Swoją rodzinę też pan uświadomił?

- Oczywiście. Gdy mój pierwszy wnuk przyszedł na świat, to kupiłem mu w prezencie 500-litrową zamrażarkę i wypełniłem ekologiczną żywnością. Zakupy robię w znanych sobie miejscach, w całej Polsce. Na przykład we Włocławku kupuję ekologiczne kurczaki, w Golubiu-Dobrzyniu jajka, cielęcinę przywożę „ze wsi”, warzywa i owoce kupuję u znajomych ekologicznych rolników, o dziczyznę staram się sam (jestem myśliwym).

- Czy wierzy pan, że Polacy docenią wreszcie naszą tradycyjną kuchnię?

- Coraz więcej osób, także młodych, już ją docenia. Marzy mi się jednak, by prawdziwa, tradycyjna polska kuchnia była w polskich restauracjach. Żeby trafiały do niej lokalne produkty, a nie wietnamskie pangi, młode ziemniaki z Maroka, Egiptu albo Cypru, marchew z Belgii, czy chińskie raki, które żyły w wodach przypominających ściek.

I żeby synonimem polskiego patrioty nie był idiota. Żebyśmy bezkrytycznie nie przyjmowali wszystkiego, co pochodzi z obcego kraju.

Czytaj też: W Kołudzie Wielkiej wylęgły się pisklęta! Z tej fermy pochodzi większość gęsi hodowanych w Polsce! [foto]