Nasza gęsina jest najsmaczniejsza, ale trudno dostępna w Polsce. 95 proc. mięsa jest przeznaczone na eksport [ROZMOWA]

Tradycyjny obiad na 11 listopada w Wielkopolsce, powinien składać się z…
...oczywiście z gęsiny. Obecna ona była przez lata w różnych regionach Polski, jako tradycja świąteczna i jesienna. Gęsina na stołach pojawiała się w okolicach Święta Niepodległości i królowała na nich przez zimę. Obecna była także w tradycji niemieckiej. Te dwa zwyczaje w Poznaniu się przeplatały. Stąd przekonanie, że gęsina jest odświętnym daniem jesiennym. Obecnie patrzymy na gęś nie tylko jako danie sezonowe, ale też właśnie bardzo świąteczne. Wpływa na to jej sposób przygotowania oraz celebrowania posiłku. Nawiązując nieco to idei rogala świętomarcińskiego - gęsią podaną na stół, upieczoną w całości również możemy się dzielić.

Czytaj też: Poznań: "Gęsina na imieninach" na 11 listopada. Po raz trzeci w konkursie kulinarnym wybiorą najlepsze dania z gęsi

Dlaczego w tradycji zapisana jest akurat gęsina, a nie inne mięso?
Polska od niepamiętnych czasów słynie właśnie z gęsiny. Tradycje produkcji sięgają XVII wieku. W XIX wieku jeszcze się nasiliły. Gęsi sprzedawane na giełdzie w Warszawie, były liczone w milionach sztuk. Ptaki hodowlane sprzedawaliśmy do państw ościennych. Ciekawostką jest, że je tam pędzono. Musiały dotrzeć do miejsca przeznaczenia na własnych nogach. Obecnie Polska jest największym eksporterem mięsa gęsiego.

Co je charakteryzuje?
To bardzo zdrowe i smaczne mięso, a dodatkowo tłuste. Właśnie ten tłuszcz jest w przypadku mięsa nośnikiem smaku. Gęś przez te walory była kojarzona z dobrobytem. Pojawienie się jej na stole – uświetniało posiłek.

Można powiedzieć, że przez lata zapominaliśmy o gęsinie?
Mam wrażenie, że w Polsce na przełomie lat 80. i 90. zapomnieliśmy o wielu tradycjach. Zachłysnęliśmy się nieco zachodem, prawie zabijając Polską kuchnię i tradycję. Wracamy do nich po latach, odkrywając, że wiele rzeczy, które nie znajdowały odbiorców na polskim rynku, znalazły ich z łatwością na zagranicznych. 95 proc. polskiej gęsi, uważanej za doskonały towar, jest eksportowana. To czyni mięso trudno dostępnym, jeśli chcemy drób wysokiej jakości.

Jak jest przyrządzana gęś na polskim stole i co powinno jej towarzyszyć?
Gęsinę można przyrządzić na wiele sposobów – wszystko zależy od tradycji danego domu. Są gęsi faszerowane wytrawnie – gdzie pojawiają się podroby, kasze, ziemniaki, cebula. To popularne w Poznaniu, ale też często serwuje się gęś w sposób podobny do kaczki – pieczoną, ze słodkimi dodatkami, ciemnym sosem i pyzami.

Być może dlatego niektórzy tradycję na 11 listopada utożsamiają nieraz z kaczką.
Może to być kwestia pewnego spłycenia kultury kulinarnej. W końcu - to ptak, to ptak, jedno i drugie ma dziób. Za mało kultywujemy tradycję, by to w pełni oddzielać. Nie każdy ma świadomość, że gęsinę łączy się z okresem jesienno-zimowym, ponieważ od lutego do listopada nie jest dostępna w innej formie, niż mrożona.

W restauracjach w Poznaniu łatwo o gęś na 11 listopada?
Coraz łatwiej. W tym roku sam naliczyłem co najmniej 35 restauracji z gęsiną w przeróżnych postaciach. A to przecież nie wszystkie. Jednak już ta liczba daje pewność, że jeśli ktoś chce spróbować tego mięsa, to na pewno mu się uda.

Zobacz: