Gęsie pipki, paszteciki i pierogi w Chrystkowie. Postawmy na stare przepisy, a nie telewizyjne!

Gotowali w niej uczniowie szkół gastronomicznych, którzy chcieli się sprawdzić w gęsinie. Zgłosili się więc do konkursu kulinarnego, zorganizowanego z okazji 11 listopada. Gęś była tematem przewodnim tego turnieju. Młodzi gotowali we wnętrzu zabytkowej chaty w Chrystkowie. W jednej kuchni oni, a w drugiej eksperci: Maciej Biernacki i Tomasz Kosiński, doświadczeni kucharze.

Drużyna Basi Rutkowskiej z Rypina postawiła na przystawkę, która pojawia się w jej domu za sprawą babci Ireny z Szynkowizny pod Brodnicą. - Vol-au-vent, czyli paszteciki z francuskiego ciasta, nadziewane musem z gęsich wątróbek - wyjaśnia Basia. - Moja babcia robiła własną wersję, na cieście kruchym, ale my postawiłyśmy jednak na francuskie.

- Szkoda - komentowali jurorzy, ponieważ ciasto francuskie było kupne. Marek Biernacki zwrócił uwagę, że nadzienie wyschło podczas pieczenia: - Odparowało, klei się do podniebienia - ale równolegle usprawiedliwiał uczniów: - To bardzo trudne danie, dlatego plus za odwagę.

Najprędzej znikły z talerzy dania uczniów z Gronowa. Na przystawkę podali "gęsie pipki", czyli skórę z gęsiej szyi, faszerowaną siekanymi podrobami. "Pipki" były pokrojone w plasterki i polane sosem piwno-wiśniowym z gruszką. Danie główne też zasmakowało jurorom, dzięki połączeniu gęsiny z gryczaną kaszą i modrą kapustą. - To tradycyjny sposób na gęsinę. Zdecydowanie najlepszy - stwierdza Tomasz Kosiński.

Zobacz też: Festyn rodzinny pod znakiem gęsiny. W Inowrocławiu [wideo, zdjęcia]

Potem przyszedł czas na prezentację jurorów. - Postawiłem na gęsinę z karmelem, który świetnie łączy się z tym mięsem - zdradza Maciej Biernacki.

Zrobił na przykład gęsie szyje w karmelu orzechowym. Nadział je gotowanym, zmielonym mięsem wieprzowym, bułką pszenną i skwarkami, a potem usmażył na smalcu. Polał je potem karmelem z siekanymi orzechami, podsmażył i podał z grzankami. Były też gęsie żołądki w karmelu amaretto z glazurowaną marchwią i cebulą, krem z dyni na rosole z gęsiny, z grzankami i skwarkami, a także naleśniki z gęsim mięsem w sosie paprykowo-pomidorowym, na które przepis podajemy niżej.

Gęsinowe warsztaty zajęły cały dzień w Chrystkowie. Uczestnicy przekonali się, że gęś można przyrządzać na tysiąc sposobów. - Takie też było założenie tego spotkania - zaznacza Aleksandra Kleśta-Nawrocka z Towarzystwa Przyjaciół Dolnej Wisły, organizatora warsztatów. - Chcemy pokazać najlepsze strony gęsiny, uczyć jej przyrządzania i przekonać młodych kucharzy, że warto bazować na tym mięsie.
- I doradzić im, żeby trzymali się sprawdzonych receptur, a nie telewizyjno-gazetowych porad - dorzuca Maciej Biernacki. - Polecam starą książkę kucharską "Kucharz Gastronom". Tam jest wiele dobrych patentów na gęsinę.

Co za kolacja!

W najbliższą sobotę w chacie w Chrystkowie odbędzie się kolejne wydarzenie związane z gęsiną. Organizatorem jest Slow Food Polska convivium Gruczno. Smakosze urządzą kolację, podczas której kucharz Tomasz Kosiński poda: sałatę z piersią z gęsi, topinamburem i mango, bulion z gęsi, gołąbki z soczewicą i kawałkami gęsiny, udka z gęsi confit, z topinamburem, pierś z gęsi z pieczonymi buraczkami z boczkiem oraz deser inspirowany starymi odmianami jabłek.

Przepis na naleśniki z gęsiną w sosie paprykowo-pomidorowym wg Macieja Biernackiego i Tomasza Kosińskiego:

Składniki: 2 - 3 udka, 1 kg cebuli, 2 puszki pomidorów, 2 czerwone papryki, papryka słodka w proszku, sól, pieprz, kminek, czosnek, smalec, liść laurowy, ziele angiel-skie, cukier, 0,5 litra kremówki, 0,4 litra kwaśnej śmietany, ser twardy do potarcia, mąka, jaja, mleko, woda, skórka ze słoniny.
Udka obsmażyć, wyjąć w ciepłe miejsce. Na wytopionym tłuszczu zeszklić cebulę, włożyć udka, polać małą ilością wody, dusić do miękkości. Dodać paprykę, posolić i posypać cukrem, kiedy będzie na pół miękka, dodać pomidory. Dusić 15 min. Wyjąć udka, obrać i zemleć na średnim sicie. Sos z pieczenia z warzywami zmiksować w blenderze. Zawinąć mięso w naleśniki, podawać ze śmietaną i tartym serem.