Nadszedł czas kiszenia kapusty. Przypominamy jak to dawniej robiono na Kujawach

Zgodnie z tradycją, kiszenie należało zakończyć do Wszystkich Świętych, bo inaczej kapusta mogła się nie ukisić. I choć spożywanie potraw z tak przygotowanego warzywa najlepsze lata ma już za sobą, ciągle jest obecne na wytwornych stołach, jak i uboższych, jako podstawowe danie lub dodatek do dań głównych.

W zależności od liczebności rodziny kapustę kiszono w beczkach, sądkach lub w wielkich garnkach kamiennych. Jak wspominają starsi mieszkańcy regionu, do kiszenia kapusty musiała być dobra beczka, najlepiej dębowa. Wykonywali je bednarze z okrawków dębowych. Każda przed użyciem musiała być dobrze wymoczona, dokładnie wymyta i wyparzona. Parowanie wykonywano przed samym napełnieniem w ten sposób, że na dnie beczki na kawałku blachy kładziono rozgrzany na ognisku kamień, polewając go wodą. Potem beczkę nakrywano płótnem. Nowe beczki przynajmniej przez dwa tygodnie moczono, kilka razy zmieniając wodę.

Do kiszenia przeznaczano kapustę białą, zupełnie dojrzałą, o głowach zwartych. Główki warzywa należało oczyścić z uszkodzonych liści, a obrane pokroić na połówki i poszatkować. Tę pracę najczęściej wykonywali mężczyźni na szatkownicy suwanej, jakiej niekiedy używa się do dziś. W dużych gospodarstwach lub w folwarkach, gdzie kiszono dużo kapusty, przychodzili z pomocą sąsiedzi. Aby praca lepiej szła, śpiewano przyśpiewki, jak między innymi ta z okolic Strzelna „Nie masz ci to nie masz, jak u chłopa na wsi, psu ogon utnie, kapustę omaści”.

Zakorzenionym w tradycji sposobem było udeptywanie kapusty w beczce bosymi nogami, co najczęściej robili chłopcy w czystych kalesonach, po uprzednim niemal rytualnym, dokładnym umyciu nóg i ich wyparzeniu. Kapustę do beczki wkładano partiami. Po włożeniu kolejnej warstwy, kapustę ugniatano chodząc w beczce dookoła ścianki.

Późniejszym sposobem jest ubijanie drewnianą pałką, aż ukazał się sok. Jego nadmiar odlewano „kwartą” do kamiennego naczynia, by po kilku dniach, gdy poziom soku upadł, uzupełnić go. Na napełnioną beczkę kładziono czysty dopasowany dębowy krążek, przyciskając kamieniem. Po trzech tygodniach kapusta była ukiszona. Jej smak zależał od dodatków i przypraw.

Oprócz soli. dodawano do kiszonki kminek, koper, jałowiec, ziele, czosnek oraz jabłka, cebulę. Niekiedy wkładano małe główki kapusty, wykorzystywane później do przygotowania smacznych gołąbków właśnie z kiszonej kapusty.