Kiedy ostatnio jadł pan wołowinę?
JW: Wczoraj.
Takiej odpowiedzi mogłam się spodziewać od kogoś, kto od lat działa w tej branży. Jednak przeciętny Polak znacznie rzadziej wybiera wołowinę. Z czego to wynika?
JW: Przede wszystkim to kwestia przyzwyczajeń i doświadczeń konsumentów. Bo prawda jest taka, że wołowina dostępna w polskich sklepach czasami jest trudna w obróbce, co wynika z niestabilnej jakości. Doświadczenia konsumentów są takie, że czasami danie z tego mięsa się nie udaje, czasami jest twarde.
A może istotniejsza jest cena? Wszak ostatnio wołowina w sklepach sporo podrożała.
JW: To nie jest kwestia ceny, ale relacji jakości do ceny. Od kilkunastu lat widzimy postęp, przybywa wołowiny bardzo dobrej jakości. Jednak do zrobienia wciąż jest sporo. Zależy nam, żeby konsument miał w sklepie czytelną informację - ta wołowina jest droższa, ale jest bardzo dobra, a ta jest z kolei tańsza, lecz przygotowanie z niej dania może być wyzwaniem.
Czy to znaczy, że Polacy potrafią przygotować z wołowiny tylko zrazy?
JW: To się zmienia. Jeszcze dwadzieścia lat temu aż siedemdziesiąt procent wołowiny kupowanej w polskich sklepach przeznaczano głównie na rosół. Dziś nastała moda na steki i burgery z tego mięsa. Te zmiany następują powoli, ale jesteśmy na dobrej drodze. Poprawiamy jakość wołowiny dostępnej dla polskich konsumentów i nadal będziemy nad tym pracować.
Dobre doświadczenia powodują, iż konsumenci ponownie sięgają po wołowinę, zaś porażki kulinarne sprawiają, że zamiast ponownie sięgnąć po wołowinę, to chętniej kupują mięso drobiowe lub wieprzowe.
Jeszcze kilkanaście lat temu wołowinę pozyskiwaliśmy w sporej części od zwierząt ras mlecznych, z którymi gospodarze nie za bardzo wiedzieli co zrobić, więc przeznaczali je na opasy. Jak dziś ocenia pan jakość tego mięsa z polskich gospodarstw?
JW: Polska wołowina jest coraz lepsza. Zwłaszcza ta z jałówek, ta, która ma ładny tzw. marmur. Chodzi o mięso, w którym widoczne są niteczki białego tłuszczu przypominające (na przekroju) wzór marmuru. Od zawartości tego tłuszczu śródmięśniowego zależy jakość i smakowitość wołowiny. Takie mięso jest naszym hitem eksportowym. Wysyłamy je np. do Włoch, Hiszpanii, na Cypr. Niektóre elementy od polskich jałówek, takie jak rostbef czy antrykot, na europejskim rynku nie są już dużo tańsze od amerykańskiej wołowiny. Polscy restauratorzy coraz chętniej kupują mięso takiej jakości.
Jednak w naszym kraju ubija się 17 proc. jałówek i tylko część uzyskanej z nich wołowiny jest najwyższej jakości.
Dlaczego tylko część?
JW: Przede wszystkim dlatego, że tylko niektóre zakłady mięsne kupujące bydło dopłacają rolnikom premię za marmurkowatość wołowiny, ale i to niewystarczająco i od niedawna. Dotąd polityka wielu przetwórców była taka: kupujemy wszystkie sztuki w oparciu o EUROP (to system klasyfikacji tusz wołowych i wieprzowych - przyp. red.), a potem dodatkowo zarabiamy na sztukach, które mają najlepsze mięso. Teraz to się zmienia i coraz więcej firm podejmuje próby dzielenia się zyskiem z producentami bydła aby móc kupić te bardziej atrakcyjne o wyższej wartości.
Ten trend powinien się wzmocnić, ponieważ rolnik musi wiedzieć, iż opłaca mu się stawiać na jakość mięsa i inwestować w nią jeśli ma produkować bydło lepiej dostosowane do tych rosnących wymagań rynku. A to kosztuje więcej, chociażby pod koniec okresu żywienia.
Poza tym mamy spore rezerwy jeżeli chodzi o buhajki. Na razie stanowią 51 proc. zwierząt które trafiają do uboju, a mięso z wolców (to buhaje kastrowane - przyp.red.) jeśli jest marmurkowate, jest o wyższej jakości kulinarnej, podobne jakościowo do tego z jałówek. Coraz więcej zakładów jest zainteresowanych kupnem wolców, a dla rolników bardzo istotne jest i to, że te zwierzęta są mniej agresywne, mają większy spokój w oborze.
Duży wpływ na opłacalność produkcji wołowiny na wielkość eksportu. Jak nam idzie?
JW: Wolałbym, żeby wielkość eksportu polskiej wołowiny spadała, ale z powodu wzrostu krajowej konsumpcji. Akurat w zeszłym roku eksport nam wzrósł, a wielkość produkcji się ustabilizowała, co oznaczało niewielką korektę trendu wzrostowego konsumpcji wołowiny w Polsce.
Najczęściej eksportujemy polską wołowinę do Niemiec, Holandii, Włoch, Hiszpanii, Francji oraz Wielkiej Brytanii. Najwięcej sprzedajemy na wspólnotowym rynku, ale są i inne kierunki eksportu, np. Izrael czy Turcja.
Niestety choroby wirusowe, takie jak choroba niebieskiego języka czy pryszczyca, mogą zrobić wiele złego na rynku.
JW: Pojawienie się pryszczycy w Europie spowodowało popłoch i panikę. Niemcy mają problem, bo po stwierdzeniu u nich tej wirusowej choroby, kraje trzecie zamknęły się na niemiecką wołowinę. Były obawy, że sieci handlowe przyblokują takie mięso na rynku wewnętrznym, ale okazało się, iż one nie robią z tego problemu.
To dobrze czy źle?
JW: Wydawać by się mogło, że źle, bo byłaby to okazja zdobycia nowych rynków zbytu kosztem Niemiec. Jednak byłoby to krótkowzroczne. Bo gdyby pryszczyca pojawiła się w Polsce, a sieci handlowe nie kupowałyby mięsa z kraju, w którym stwierdzono tę chorobę, to nasi producenci mogliby znaleźć się w dramatycznej sytuacji.
Jednak ognisko BTV zdiagnozowano w Polsce już w minionym roku, więc choroby niebieskiego języka się nie ustrzegliśmy. W czym ta choroba najbardziej przeszkadza właścicielom zdrowych stad bydła?
JW: Wykrycie tej choroby spowodowało problemy z przemieszczaniem zwierząt z krajów takich jak Niemcy czy Francja, bo tam też wykryto tego wirusa. No i mamy duży problem z pozyskaniem cieląt, jest spory deficyt. Nasze pogłowie krów mlecznych ma ograniczone możliwości, pogłowie krów mamek też rośnie powoli. W związku z tym rolnik, który nie może kupić cieląt, trzyma byki dłużej niż wcześniej planował. To powoduje kolejne perturbacje na rynku, bo zakłady mają coraz większe problemy z pozyskaniem bydła rzeźnego. Duży popyt powoduje, że cena jest dobra, ale jest to wynikiem pewnej destabilizacji na rynku i problemów z zakupem cieląt.
Zatem opłacalność produkcji wołowiny jest teraz dobra?
JW: Jest dobra, ale dla tych, którzy robią to dobrze. Jeśli rolnik wie, jak należy żywić bydło, by uzyskać optymalne wzrosty, ale nie ponosząc zbyt dużych kosztów (także energii), to takie gospodarstwo będzie się rozwijać. Inni gospodarze - jeśli tego nie potrafią - będą rezygnować z produkcji opasów.
