Szatkowali, solili i ubijali, czyli wielkie kiszenie nad Wisłą

Kiszenie to prosty i naturalny sposób konserwacji, możliwy dzięki bakteriom kwasu mlekowego. - Niestety, w ostatnich latach nasilił się proceder kwaszenia za pomocą syntetycznego kwasu mlekowego z dodatkiem kwasu octowego. Powody tego procederu są dwa: oszczędność czasu i masy produktu. Każdy ukiszony naturalne, straci od 5 do 15 proc. wagi i kiszenie zajmie więcej czasu niż kwaszenie - zwraca uwagę Marek Szczygielski, Kujawsko-Pomorski Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

Kwaszona kapusta jest mniej korzystna dla naszego zdrowia - bo to kiszona zawiera naturalne bakterie kwasu mlekowego. Nazywa się je dobrymi bakteriami, ponieważ zwalczają zakażenia powodowane przez tzw. bakterie złe. Syntetyczny kwas nie ma tych właściwości.

- Kiedyś kiszenie było popularnym sposobem konserwacji - zaznacza Szczygielski. - Kiszono kapustę, ogórki, grzyby, jabłka, buraki, całą masę produktów, nawet śledzie.

Wśród odważnych, którzy jedli cuchnącego, kiszonego śledzia, jest krytyk kulinarny Artur Michna z Sopotu. - Smaczny - wspomina. - Do tego razowiec, kieliszek wódki i pycha! Taka ciekawostka: puszka kiszonych śledzi nie jest płaska, jak zwykła puszka rybna, lecz nabrzmiała od gazów. Nie wolno wozić takich w samolocie.

Kiszone jabłka nie rażą jak ukiszone śledzie, mimo to są prawie nieznane. Tymczasem można je dodawać do potraw i zajadać z ręki, jak kiszone ogórki. Kisi się jabłka dojrzałe i kwaśne, umieszczając je w drewnianej beczce, kamionkowym garze albo słoju. Trzeba je zalać przegotowaną wodą z dodatkiem mąki żytniej, dobrze też dodać trochę zakwasu, bo zawiera kultury bakterii kwasu mlekowego.

Nowoczesną Wieś znajdziesz także na Facebooku - dołącz do nas!

Wobec kwaszenia kiszenie zagrożone jest odejściem do lamusa? Nie zamierza do tego dopuścić Convivium Gruczno, grupa miłośników ekologicznej, lokalnej i sezonowej żywności, działająca jako oddział międzynarodowego ruchu Slow Food, będącego w opozycji do fast food, czyli wszystkiego, co przyrządza się szybko i bez troski o zdrowie.

W minioną niedzielę zorganizowali oni wielkie kiszenie kapusty nad Wisłą. Odbyło się ono na tzw. Podmościu na wysokości Chełmna.

Pogoda dopisała ku uciesze licznej grupy przybyszów gotowych do siekania, szatkowania, tarcia i ubijania. - Ukisiliśmy 200 kg kapusty - mówi Aleksandra Kleśta-Nawrocka, prezes Convivium Gruczno. - Zimą ugotujemy z niej świąteczny bigos.

Mistrzem podczas akcji na Podmościu był Jerzy Kramaszewski z Kosowa, znany w okolicy ze swoich kiszonek, bo oprócz kapusty, którą sam uprawia, kisi on również własne ogórki w pięciolitrowych baniakach po wodzie.

- Kapustę mam już nastawioną, posiekałem półtorej tony! Wyszło z tego 15 beczek. Dwie zrobiłem z kminkiem, może mało, ale nie wszyscy lubią jego smak - podkreśla.

Jak długo trzeba czekać aż kapusta się ukisi? - Dwa tygodnie - odpowiada Kramaszewski. - Im później, tym kapusta będzie bardziej żółta. To zależy też od marchwi, a w tym roku dodałem jej dużo, dzięki czemu moja kapusta jest słodko-kwaśna, wyśmienita do surówek. Warto dodać, że kapusta kwaszona nie jest żółta, przeciwnie - blednie od kwasu octowego, a proces kwaszenia trwa tydzień.

Sonda: czy znane panie kiszą kapustę?

Marzena Kempińska, starosta świecki: - Nie kiszę kapusty, nie robię też zapraw, bo nie mam czasu. Wiem za to, gdzie kupić najlepsze przetwory w całym powiecie świeckim. Spotykam się z różnymi kołami gospodyń wiejskich i mam orientację, które robią najsmaczniejsze grzybki, dżemy i inne smakołyki. Podobnie jest z kapustą, kupuję tylko kapustę kiszoną i zawsze w tym samym sklepiku w Nowem.

Katarzyna Młynek, dyrektor GOKSiR w Górnej Grupie: - Od lat kiszę kapustę. Dodaję do niej jabłka, marchew i kminek. Nie uznaję kapusty kwaszonej, wiem, że daleko jej do kiszonej. Słyszę o licznych zachorowaniach na raka, dlatego staram się odżywiać zdrowo. Korzystam więc z ekologicznych produktów i robię jak najwięcej zapraw, bo lubię wiedzieć, co jem. Jestem tradycyjną gospodynią, nawet piekę chleb.

Zofia Topolińska, wójt gminy Lniano: - Zanim dzieci opuściły rodzinny dom i miałam do wykarmienia pięć osób, kisiłam kapustę co rok. Teraz kupuję ją w lokalnym sklepie. Zawsze proszę o kiszoną, nie wiedziałam nawet o istnieniu kapusty kwaszonej. Nie kupuję za to zapraw, bo pochłaniają mnie od wiosny do jesieni. W spiżarni mam już około 500 słoików, wkrótce obdaruję nimi rodzinę. Zaprawiam też sałatki.

Wszystko o Forum Rolniczym "Gazety Pomorskiej w Toruniu

Marzena Brac, kierownik OPS w Świeciu: - Mam trzech synów, którzy lubią dobrze zjeść, dlatego piekę ciasta, robię różne zaprawy i kiszę kapustę z dodatkiem marchwi. W tym roku wyjątkowo nie będę tego robić, bo mam jeszcze zeszłoroczne zapasy. Kiszę kapustę odkąd zostałam mężatką, nauczyłam się tego od teściów, którzy pochodzą z Kaszub. Kapusty kwaszonej nie uznaję, bo staram się jeść wartościowe produkty.

Jolanta Piekarska, polonistka w Zespole Szkół w Jeżewie: - Bardzo chętnie jem kapustę kiszoną, ale nie kiszę jej sama. Kupuję, ale tylko z beczki, nigdy pakowaną. Lubię za to robić zaprawy, specjalizujemy się z mężem w przetworach z pomidorów: ajvarach i pomidorach suszonych, które zalewamy oliwą z ziołami. Zajadamy się też grillowaną cukinią w ziołach i dżemami z własnej spiżarni.