Szynka, kiełbasa, jajka prosto z gospodarstwa. Wymogi produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego

Zacznijmy od tego, że każda osoba, która ma kontakt z żywnością, musi posiadać aktualne orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych, czyli książeczką sanepidu. Jak są zdobyć? Należy w tym celu udać się do najbliższej stacji sanitarno-epidemiologicznej.

Konieczne jest też zrobienie badań lekarskich, w tym laboratoryjnych, aby sprawdzić, czy ty lub twój pracownik nie macie przeciwwskazań do pracy z artykułami spożywczymi, instruuje rządowy serwis biznes.gov.pl.

Wymogi dla produkcji pochodzenia zwierzęcego są nieco inne w przypadku zakładów produkcyjnych, rolniczego handlu detalicznego czy MOL. Nas interesują przede wszystkim rozwiązania adresowane do rolników. Zacznijmy jednak od krótkiego zarysowania wymogów dotyczących zakładów produkcyjnych.

Jeśli chcesz produkować wyroby wędliniarskie (kiełbasy, szynki, pasztety), pierogi z mięsem, tłuszcze lub inne wyroby pochodzenia zwierzęcego, to przed rozpoczęciem produkcji musisz uzyskać od Powiatowego Lekarza Weterynarii:

• zatwierdzenie projektu technologicznego zakładu
• wpis zakładu do rejestru zakładów mięsnych (wniosek trzeba złożyć co najmniej 30 dni przed planowanym rozpoczęciem działalności) – polega na przyjęciu wniosku i innych dokumentów, rozpatrzeniu go i wydaniu decyzji administracyjnej o rejestracji.
  Nie wymaga to obecności urzędnika weterynarii w zakładzie. Otrzymujesz numer identyfikacyjny zakładu
• zatwierdzenie zakładu (wniosek trzeba złożyć co najmniej 30 dni przed planowanym rozpoczęciem działalności) – urzędnik organu weterynaryjnego musi osobiście przyjść do zakładu i na tej podstawie stwierdzić, czy warunki w zakładzie spełniają wszystkie wymagania.

Dodatkowo musisz mieć wdrożone systemy: HACCP, GMP i GHP.

Prowadząc taki zakład, nie masz żadnych ograniczeń dotyczących obszaru, na którym możesz prowadzić działalność. Możesz sprzedawać swoje produkty na terenie całej Unii Europejskiej.

Przejdźmy do produkcji żywności na małą skalę, artykułów spożywczych pochodzenia zwierzęcego. W ramach MOL możemy zajmować się taką sprzedażą tylko na terenie jednego województwa wraz z powiatami z innych województw, które przylegają do tego województwa. Trzeba także spełnić wymagania weterynaryjne i uzyskać od powiatowego lekarza weterynarii:

• zatwierdzenie projektu technologicznego zakładu w wersji uproszczonej (przy składaniu wniosku koniecznie trzeba poinformować o planowanej wielkości produkcji oraz rodzaju produktów)
• wpis zakładu do rejestru zakładów mięsnych (wniosek trzeba złożyć co najmniej 30 dni przed planowanym rozpoczęciem działalności).

Wymagania, jakie należy spełnić przy tego rodzaju produkcji, zostały określone w Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych oraz w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 marca 2016 r. w sprawie szczegółowych warunków uznania działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej.

Działalność musi polegać między innymi na rozbiorze świeżego mięsa:

• wołowego,
• wieprzowego,
• baraniego,
• koziego,
• końskiego,
• drobiowego,
• zajęczaków

czy produkcji mięsa mielonego lub surowych wyrobów mięsnych.

Sprzedaż swoich produktów można prowadzić bezpośrednio konsumentowi oraz dostarczać swoje produkty do innych zakładów prowadzących handel detaliczny z przeznaczeniem dla konsumentów. Przy czym te dostawy nie mogą być większe niż na przykład tona tygodniowo w przypadku świeżego mięsa wołowego, wieprzowego, baraniego, koziego, końskiego lub produkowanych z tego mięsa surowych wyrobów mięsnych lub mięsa mielonego.

Są limity w MOL, ponieważ jak sama nazwa wskazuje, jest to sprzedaż lokalna, marginalna i ograniczona. Możesz przetwarzać tylko ściśle określone produkty pochodzenia zwierzęcego (w tym jaja, nabiał) w ściśle określonych wielkościach w skali roku, które są podane w rozporządzeniu ministra rolnictwa i rozwoju wsi.

Wymaga się tylko rejestracji u powiatowego lekarza weterynarii. Odstępstwa od niektórych przepisów prawa żywnościowego są możliwe przy produktach tradycyjnych, ale tylko wtedy, gdy są niezbędne dla zachowania tradycyjnego charakteru produktów. Za żywność tradycyjną mogą zostać uznane produkty:

• wpisane na krajową Listę Produktów Tradycyjnych, prowadzoną przez ministra do spraw rolnictwa lub
• zgłoszone do Komisji Europejskiej jako Chroniona Nazwa Pochodzenia lub Chronione Oznaczenie Geograficzne lub Gwarantowana Tradycyjna Specjalność.

Dopuszczone odstępstwa dotyczą charakteru pomieszczeń oraz rodzaju materiałów, z których mogą być wykonane przyrządy i sprzęt wykorzystywany do przygotowywania oraz pakowania tych produktów, na przykład zastosowanie w danym zakładzie drewnianych lub kamiennych półek do składowania serów długo dojrzewających. Zostały one określone w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 27 lipca 2007 r.

Wytworzenie produktu pochodzenia zwierzęcego lub żywności złożonej, czyli zawierającej jednocześnie środki spożywcze pochodzenia niezwierzęcego i produkty pochodzenia zwierzęcego, jest możliwe po wcześniejszym zarejestrowaniu zakładu w Powiatowym Inspektoracie Weterynarii i po otrzymaniu numeru identyfikacyjnego.

Nie jest potrzebne zatwierdzenie projektu technologicznego ani zatwierdzenie zakładu. Nie musisz również zakładać działalności gospodarczej (nie trzeba mieć wpisu do CEIDG).

Konieczne jest prowadzenie ewidencji sprzedaży, która musi zawierać między innymi numer kolejnego wpisu, datę uzyskania przychodu, kwotę przychodu, przychód narastająco od początku roku oraz rodzaj i ilość przetworzonych produktów. Dzienne przychody muszą być ewidencjonowane w dniu sprzedaży.

W ramach RHD rolnicy mogą sprzedać różnego rodzaju produkty przetworzone w swoim gospodarstwie, między innymi:

• szynki,
• kiełbasy,
• pasztety,
• masło,
• mleko,
• jaja,
• sery,
• wyroby garmażeryjne, na przykład pierogi z mięsem.

Więcej informacji na temat rolniczego handlu detalicznego produktami pochodzenia zwierzęcego możesz znaleźć na stronie internetowej Głównego Inspektoratu Weterynaryjnego.

Między innymi jajka czy mleko można sprzedawać w dostawach bezpośrednich. Produkty pochodzenia zwierzęcego, nieprzetworzone, sprzedawane z własnego gospodarstwa kwalifikują się jako produkcja pierwotna – podstawowa. W takim handlu wymagane jest złożenie wniosku o wpis do rejestru zakładów do Powiatowego Inspektoratu Weterynarii. Nie trzeba rejestrować działalności gospodarczej.

W formie sprzedaży bezpośredniej można sprzedawać produkty zwierzęce, takie jak:

• drób,
• jaja,
• mleko,
• śmietanę,
• miód.

Twarogi i sery są produktami przetworzonymi, dlatego w ten sposób sprzedać ich nie można.