Ziemia mogileńska Jak dawniej kapustę kiszono

Nawet dziś trudno sobie wyobrazić Boże Narodzenie bez kapusty z grochem czy grzybami lub rodzinnej uroczystości bez bigosu. - Kapustę kisiłam każdego roku w dwóch, trzech dużych kamiennych garnkach, jeszcze do 2003 roku. Zawsze się udawała i starczało jej do Wielkanocy. Teraz już sił mniej, a młodzi wolą kupić gotowe - mówi Janina Budna z Chabska.

Najlepsza beczka dębowa

W zależności od liczebności rodziny kapustę kiszono w beczkach, sądkach, w wielkich garnkach kamiennych. Jak wspominają starsi mieszkańcy, do kiszenia kapusty musiała być dobra beczka, najlepiej dębowa.

- Gospodarstwo było duże, więc i do stołu zasiadało sporo osób. Na zimę kisiliśmy jedną, dwie beczki kapusty. Beczki były drewniane, z okrawków dębowych. Takie beczki jak pamiętam robił Szczepan Basiński, bednarz w Mogilnie - wspomina Stanisław Wilk z Wiecanowa. Każda beczka musiała być dobrze wymoczona, dokładnie wymyta i wyparzona. Parowanie wykonywano przed samym,napełnieniem - na dnie beczki na kawałku blachy kładziono rozgrzany na ognisku kamień, polewając go wodą i beczkę nakrywano płótnem. Nowe beczki przynajmniej przez dwa tygodnie moczono.

"Nie masz ci to nie masz..."

Główki warzywa należało oczyścić, a obrane pokroić na połówki i poszatkować. Tę pracę najczęściej wykonywali mężczyźni na szatkownicy suwanej, jakiej niekiedy używa się do dziś. - Ustawiałam "hebel" na wannie, a mąż szatkował kapustę, którą rozkładałam w garnku - kontynuuje pani Budna. W dużych gospodarstwach lub w folwarkach, przychodzili z pomocą sąsiedzi. Aby praca lepiej szła, śpiewano przyśpiewki, jak ta z okolic Strzelna: "Nie masz ci to nie masz, jak u chłopa na wsi, psu ogon utnie, kapustę omaści".

Najsmaczniejsza udeptana

Zakorzenionym w tradycji sposobem było udeptywanie kapusty bosymi nogami, co najczęściej robili chłopcy w czystych kalesonach, po uprzednim niemal rytualnym obcięciu paznokci, dokładnym umyciu nóg i ich wyparzeniu. Czynność tę wykonywano w ten sposób, że po włożeniu kolejnej warstwy kapusty ugniatano ją chodząc w beczce dookoła ścianki. Późniejszym sposobem jest ubijanie drewnianą pałką, aż ukazał się sok. Jego nadmiar odlewano "kwartą" do kamiennego naczynia, by po kilku dniach, gdy poziom soku upadł, uzupełnić go. Gdy beczka była napełniona, kładziono czysty dopasowany dębowy krążek, przyciskając kamieniem.

Kminek, koper i jałowiec

Po trzech tygodniach kapusta była ukiszona. Jej smak zależał od dodatków i przypraw. Oprócz soli był kminek, koper, jałowiec, ziele, czosnek oraz jabłka, cebulę. Niekiedy wkładano małe główki kapusty, wykorzystywane później do przygotowania smacznych gołąbków.