"Bez jedzenia nikt obejść się nie może". Konkurs kulinarny dla mieszkańców regionu

Dziś na dworskich stołach królują dania chłopskie. Szefowie pałacowych kuchni popisują się potrawami z książki kucharskiej, wydanej sto lat temu jako dodatek do ludowej "Gazety Grudziądzkiej".

Gazetę tą wydawał Wiktor Kulerski - postać ważna dla Grudziądza. Umarł w 1935 roku jako szanowany polityk i przedsiębiorca, wybitnie zasłużony dla polskości zachodniej części II Rzeczypospolitej. "Gazeta Grudziądzka" istniała od 1894 roku do wybuchu I wojny światowej. Kulerski powołał ją do walki z germanizacją i łamaniem chłopskich praw. Im więcej pruskich szykan spadało za to na niego - tym prędzej rozwijała się gazeta. W 1914 roku była już największym polskim pismem na świecie. Czytało je około 136 tysięcy osób, m.in. z Pomorza, Śląska, Wielkopolski, Małopolski, Westfalii, Nadrenii i innych stron Niemiec.

Więcej wartościowych tekstów na www.pomorska.pl/premium

W 1915 roku, na łamach tej gazety, Kulerski zorganizował konkurs kulinarny. Nadesłane przepisy złożył w książkę kucharską pt. "Nauka gotowania do użytku ludu polskiego". Na wstępie zostało w niej napisane: "Bez jedzenia nikt obejść się nie może. Od tego, czem się odżywiamy, zależą zdrowie i siły nasze. Przyrządzanie zatem i staranie się o dobre i zdrowe potrawy jest ważnym obowiązkiem każdej gospodyni domu. Dla nas w robotniczym stanie jest to zadanie tem trudniejsze, ponieważ często zbywa na środkach i na czasie, a z drugiej strony same musimy dysponować i gotować, starać się o wszystkie artykuły i przyprawy; nie możemy też spędzić na kucharkę albo sługę, jeżeli jaka potrawa się nie uda i nie smakuje".

Zaproponował więc przepisy sprawdzone, a przy tym tanie, sporządzane z produktów lokalnych i sezonowych.

Reedycję tej książki przygotowało właśnie Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia (stacja naukowa Polskiego Towarzystwa Historycznego w Toruniu).
Pomysłodawca - prof. Jarosław Dumanowski - jako historyk żywienia, tropi dawne przepisy. Poszukiwania te zaprowadziły go już do kilku interesujących książek kucharskich. Czym wyróżnia się "Nauka gotowania do użytku ludu polskiego"? - Tym, że jest niewielka i że nie została przepisana przez żadnego wydawcę. Napisały ją czytelniczki "Gazety Grudziądzkiej" - odpowiada Dumanowski. Zwraca też uwagę na imponujący nakład tej książki: 60 tysięcy egzemplarzy.

Przepisy czytelniczek oprawione zostały ich poradami, istotnymi dla smaku potrawy. "Mięso od rzeźnika można już kupić w sobotę wieczorem. Gdy w domu drób się zabija, trzeba to uskutecznić koniecznie latem dzień, a zimą dwa dni przed gotowaniem, aby mięso wywietrzało i skruszało. Jarzynkę przy pomocy dzieci przygotować również w sobotę, a w niedzielę rano przy śniadaniu ją zagotować, także i mięso na pół upiec albo zrobić coś takiego, co nie wymaga dłuższego gotowania, a bezpiecznie wówczas można jeszcze iść do kościoła, jeżeli się nie ma drobnych dzieci albo chorych do pilnowania. Wróciwszy z kościoła, potrzeba tylko potrawy zaprawić, a zanim się domownicy poschodzą i przejrzą gazetę, już będzie obiad na stole".

Współwydawcą i promotorem wznowienia książki kucharskiej z dawnymi przepisami jest Towarzystwo Przyjaciół Dolnej Wisły, organizator Festiwalu Smaku w Grucznie.

Niedawno zorganizowali konkurs kulinarny dla mieszkańców powiatów grudziądzkiego, chełmińskiego, świeckiego, tczewskiego i kwidzyńskiego. Do wygrania były dwutygodniowe warsztaty u znanych szefów kuchni oraz darmowe stoisko na FestiwaluSmaku w 2013 roku.

Przeczytaj także: Ludzie coraz więcej oczekują od Festiwalu Smaku

W szranki stanęły potrawy z pierwszej części "Nauki gotowania do użytku ludu polskiego", czyli zupy. Wybór był ograniczony: zupa z powideł, czernina, zupa z dyni, selerów, kapuśniak, zupa jabłkowa, rybna, z maku, zupa czekoladowa, z długiego grochu, piwa i żur.

To smaki rzadziej spotykane na polskich stołach. - Dlatego ich zachowanie wpisuje się w ideę Festiwalu Smaku, którego zadaniem jest pokazanie dawnej kuchni regionu, przypomnienie jej smaków, produktów i tradycji kulinarnych - wyjaśnia Jarosław Pająkowski, komisarz Festiwalu Smaku w Grucznie i pomysłodawca konkursu.

Odbył się on w Zespole Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Grudziądzu. Podzielony został na dwie kategorie: szkoły i koła gospodyń wiejskich.

Triumfował kapuśniak uczennic gospodarzy: Ewy Góralskiej i Anny Krasińskiej. Dziewczęta wykorzystały do niego składniki z babcinej spiżarni. - Babunia mieszka na wsi pod Grudziądzem. Zadbała o to, żebyśmy miały najlepszą kapustę i włoszczyznę. Śmietanę też dostałyśmy od rolnika - podkreślała Ewa Góralska.
Jurorzy nie mogli się nadziwić ich kapuśniakowi. Nie było w nim kiszonej kapusty, tylko sam sok. Podaje się go ze śmietaną i drobnymi, "kładzionymi" kluskami. Po wlaniu zupy do glinianych naczyń dziewczęta umieściły w nich łyżkę drobno pokrojonego i podsmażonego boczku.

Furorę zrobiła też zupa rybna w wykonaniu gospodyń z Krupocina w powiecie świeckim: Teresy Wasielewicz, Beaty Zakrzewskiej i Grażyny Czarnowskiej.

Wykorzystały do niej karpie, liny i szczupaki z przydomowego stawu pani Teresy. Zrobiły z nich klopsiki. Do tego był makaron domowej roboty i swojska śmietana. - Trzeba podkreślić, że ta zupa jest nie tylko bardzo smaczna, ale też pożywna i zdrowa. Bardzo dobra na święta Bożego Narodzenia - zaznaczały panie.

Przeczytaj także: Karp wigilijny - przepis staropolski

Pani Teresa zaskoczyła jurorów, gdy powiedziała, że ten sam przepis stosowała jej teściowa i na dowód pokazała stary, poplamiony zeszyt z jej zapiskami. Wśród nich był identyczny patent na rybną, jak w książce Kulerskiego. - Skarbnica wiedzy - ocenił Marek Szczygielski, smakosz i kujawsko-pomorski inspektor jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych, po czym wypożyczył kajet do skopiowania.

Wśród uczestników konkursu byli też uczniowie z bydgoskiego "gastronomika". Ich zupa z korbala, czyli dyniowa, zajęła drugie miejsce w kategorii szkół.

Przyszli kucharze trzymali się oryginalnego przepisu, ale urozmaicili go nowinkami: kiełkami i prażonymi pestkami dyni. - Chcieliśmy pokazać, że jesteśmy wrażliwi na zmiany, jednocześnie bardzo się cieszymy, że propagowana jest tradycja, dlatego też stanęliśmy do tego konkursu - powiedział Krzysztof Szczepaniak, opiekun zawodowy reprezentacji z bydgoskiego Zespołu Szkół Gastronomicznych.

Zapowiedział przy tym, że przystąpią do konkursu także w przyszłym roku, bo planowane są kolejne edycje. Wiadomo już, że za rok kucharze wezmą na warsztat przepisy na dania z ryb i jarzyn. Oczywiście, zgodnie z wytycznymi czytelniczek "Gazety Grudziądzkiej".

Jurorzy szykują się już do przyszłorocznego smakowania. Zupami byli zachwyceni. Krytyk kulinarny Artur Micha podkreślał: - Każda była naprawdę smaczna!

Podobnie mówili inni kucharze. Kucharz na królewskim dworze Jean Bos, Belg z urodzenia, na co dzień bydgoszczanin, cmokał w palce. - Wspaniała rybna, doskonała i co za aromat! Dyniowa uczniów z Bydgoszczy też była rewelacja takiej nigdy nie jadłem!

Robert Podlewski, szef kuchni w pałacu w Rulewie koło Warlubia głosował na kapuśniak. Po konkursie przyznał: - Nie gotowałem potraw z książki Kulerskiego, ale teraz zacznę. Jednak najpierw będzie musiał się w nią zaopatrzyć. - Do sprzedaży ma trafić na początku przyszłego roku - informuje Pająkowski. Będzie ją można kupić w księgarniach grudziądzkich i świeckich, ale też za pośrednictwem internetu: na stronie Towarzystwa Przyjaciół Dolnej Wisły (www.tpdw.pl).

Gdyby jednak ktoś już teraz chciał wykorzystać przepisy z książki Wiktora Kulerskiego, może wypożyczyć oryginał w miejskiej bibliotece w Grudziądzu, a także uniwersyteckiej przy UMK. Treść jest też dostępna w internecie, w Kujawsko-Pomorskiej Bibliotece Cyfrowej (www.kpbc.umk.pl).