Bigos - staropolska podstawa na stole. Także w święta

Na Boże Narodzenie większość gospodyń zamierza ugotować bigos. Jednak mało która z nich wie, że kiedyś nie było w nim kapusty.

- Uczestniczyłam w rekonstrukcji historycznej bigosków z kapłonów, zorganizowanej na podstawie przepisu z XVII-wiecznej książki kucharskiej i nie było w nich ani grama kapusty - opowiada dr Aleksandra Kleśta-Nawrocka, specjalistka od historii żywienia. - Początkowo bigosem nazywano to, co siekane i duszone w jednym garnku, na przykład mięso z warzywami. Ważne było, żeby danie miało kwaskowaty posmak, dlatego dodawano do niego np. jabłka. Kapusta pojawia się w bigosie w XVIII wieku jako jeden z wariantów, wcześniej podawano ją jako dodatek do mięs.

Zobacz też: Prosty przepis na świąteczne pierniki. Muszą się udać! [zdjęcia]

Dziś kapusta jest bazą bigosu, jednak nie smakowałby on tak dobrze, gdyby nie mięso i przyprawy, najczęściej ziele angielskie, liść laurowy i kminek. Popularne są też: jałowiec, suszone śliwki i czerwone wino.

W książce Hanny Szymanderskiej pt. "Co jadano w Soplicowie" znajdziemy 10 przepisów na bigos i każdy jest inny. Do dziś nie opatentowano przepisu na bigos typowo polski, pojawiają się jedynie wersje lokalne.

Kucharz Tomasz Kosiński, juror Festiwalu Smaku w Grucznie też ma swój patent na bigos: - Składa się z kapusty świeżej (40 proc.) i kiszonej (60 proc.), schabu, karkówki, a także drobiu, np. indyka - wylicza. - Muszę też dodać wędzony boczek i różne kiełbasy. Dzięki takiej bazie, nie trzeba używać wielu przypraw. Do mojego bigosu trafiają tylko ziele angielskie i liść laurowy oraz odrobina koncentratu pomidorowego.

Ciekawostka: w IV księdze "Pana Tadeusza" bigosem delektował się sam Adam Mickiewicz:
"W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno. Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną (...) Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta. Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta. Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa. Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa."