Ręce precz od tradycyjnego karpia - nie trzeba go dekomunizować!

Skąd wziął się fenomen wigilijnej ryby po grecku?
O ile pamiętam któraś z restauracji w czasach PRL-u zaczęła serwować to danie. Być może miała to być ryba w greckim stylu, ale użyto składników dostępnych w Polsce i tak wyszło.

A teraz pytanie podstawowe: co z tym karpiem i czy należy go zdekomunizować?
Karp to ryba, która występuje u nas od setek lat! Znajdujemy ją na wielu stanowiskach archeologicznych i w chwili wprowadzenia chrześcijaństwa był już znany.

Skąd wzięła się opinia o komunistycznym rodowodzie karpia?
Ktoś kiedyś przypisał rozpropagowanie karpia Hilaremu Mincowi. A potem te sensacje karpiowe dziwnie zbiegły się w czasie z promocją norweskiego łososia hodowlanego w Polsce. Wydaliśmy w tym roku niezwykły zbiór rękopiśmienny ze starymi recepturami. Jest tam tekst z najstarszej książki kucharskiej, w której jest cała seria receptur karpiowych. Mamy tam coś, co do złudzenia przypomina potrawę nazwana później „karpiem po żydowsku”. Od XVI wieku karp jest jedną z najczęściej opisywanych ryb. W menu królów karp zawsze podawany był na Wigilię, ale oczywiście nie tylko karp. Więc to nie tak, że Minc i komuniści dali nam karpia, ale zabrali wiele innych ryb: szczupaka, łososia, certę, sterleta, bieługę…

Jaka ryba gościła na stole przeciętnego rzemieślnika czy zamożniejszego chłopa w XVI wieku?
Dobra ryba to ryba świeża, a więc w praktyce ryba słodkowodna. Te były zarezerwowane raczej dla bogatszych. Biedniejsi, jeśli jedli ryby (bo najbiedniejsi nie jedli ich wcale), to konserwowane. Na stole pojawiają się częściej ryby, których właściwie dziś nie mamy – np. stokfisz, czyli suszony dorsz. To była skromna, postna potrawa, którą serwowali sobie nawet bogaci, żeby pokazać jak się umartwiają. Do czasu wybicia wielkich atlantyckich stad dorszy to było ogromne źródło pożywienia. Odpowiednikiem stokfisza na ziemiach południowo-wschodnich była suszona bieługa, która dziś hodowana głównie dla kawioru, która osiągała ogromne rozmiary (do 1 tony!). Były też solone śledzie i inne solone ryby.

Który z zapomnianych przepisów należałoby odświeżyć?
Może popularnego kiedyś karpia z piernikiem? To przepis, który najdłużej był praktykowany na terenie Ziemie Chełmińskiej i na Pomorzu. Dysponujemy przepisem z połowy XIX wieku z dworu Wincentego Krasińskiego. Zachowała się też podobna formuła z dworu Potockich oraz z Grudziądza. Oczywiście do przyrządzenia tej ryby niezbędny jest tradycyjny, ostry piernik, a nie współczesne ciasto z czekoladą.