Spis treści
Gluten - co to jest
Gluten to - najprościej mówiąc - białko roślinne (a dokładniej - dwa rodzaje białek: glutenina i gliadyna), charakterystyczne dla produktów zbożowych, występuje w bielmie ziarna.
Gliadyna wykazuje znaczną lepkość, glutenina zaś ma właściwości elastyczne. Gluten ze względu dużą zdolność wiązania wody oraz odpowiednią elastyczność i ciągliwość, wraz z wodą tworzy strukturę przestrzenną nadającą ciastu ciągliwą konsystencję. Powoduje to uwięzienie pęcherzyków dwutlenku węgla powstającego w cieście, dzięki temu pieczywo zawierające gluten jest pulchne, porowate, gąbczaste, długo świeże. Powodowana przez gluten ciągliwość ma znaczenie także w przypadku ciast, które nie podlegają fermentacji, ale są spulchniane za pomocą np. proszków do pieczenia lub nie są w ogóle spulchniane (np. ciasto na makaron).
Gluten może być przyczyną chorób związanych z nieprawidłową, autoimmunologiczną reakcją organizmu.
Te choroby to:
- celiakia,
- alergia na gluten,
- nadwrażliwość na gluten.
W jakich produktach jest dużo glutenu
Gluten w żywności występuje powszechnie. Gluten występuje w następujących ziarnach:
- pszenica (także orkisz),
- żyto,
- jęczmień,
- pszenżyto,
- owies.
Zatem gluten będą zawierały wszystkie produkty, które powstały z udziałem wyżej wymienionego zboża. Osoby, które mają zdiagnozowaną lub podejrzewają u siebie nietolerancję glutenu, powinny zwracać uwagę na informacje o alergenach umieszczone przez producenta na opakowaniach produktów spożywczych.
Które produkty zawierają gluten
Z białej mąki produkowane jest mnóstwo produktów. Na szczęście dla osób cierpiących na nietolerancję glutenu, produkty bezglutenowe są już dostępne w praktycznie każdym sklepie w bardzo szerokiej gamie. Warto jednak wiedzieć, w jakich produktach i w jakich grupach produktów znajduje się lub może się znajdować gluten (w zależności od użytej mąki lub ziarna).
- białe pieczywo,
- makarony, kluski, kopytka, pierogi, naleśniki, drożdżówki, ciasta, ciasto francuskie, ciastka i spód do pizzy,
- mąki i płatki pszenne, żytnie, jęczmienne, owsiane,
- kasza manna, kuskus, bulgur, jęczmienna (pęczak, mazurska, perłowa), owsiana,
- bułka tarta, panierki do mięs i ryb, potrawy panierowane i te z dodatkiem mąki (np. kotlety mielone, pulpety, pasztety),
- napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego, jogurty i desery mleczne ze zbożowymi dodatkami,
- kawa zbożowa, piwo,
- zwykły proszek do pieczenia.
Produkty spożywcze bez glutenu
Oto przykładowe produkty spożywcze nie zawierające glutenu:
- ryż,
- kukurydza,
- soja, fasola,
- gryka i kasza gryczana, kasza jaglana,
- komosa ryżowa,
- amarantus, sorgo, proso,
- nieprzetworzone mięso, ryby,
- jaja,
- mleko, kefir, maślanka, śmietana, jogurt naturalny, twaróg naturalny, ser żółty,
- owoce,
- orzechy,
- masło, smalec, oleje roślinne, oliwa z oliwek, masła orzechowe
- warzywa.
Celiakia - co to za choroba
Celiakia to inaczej choroba trzewna, immunologiczna choroba o podłożu genetycznym, charakteryzująca się nietolerancją glutenu, czyli białka roślinnego - gluteniny i gliadyny. Celiakia może się ujawnić u osób w różnym wieku, najczęściej jednak diagnozowana jest u dzieci.
Takie są objawy nietolerancji glutenu
Zobacz teraz w poniższej galerii, jakie są objawy nietolerancji glutenu. To może być celiakia albo alergia na gluten - sprawdź objawy.
