Wieprzowina lubi wrzątek

(enna)

15 lipca 2002, 12:21

Każde danie ładnie podane smakuje lepiej. Stół - to nie tylko mebel. Dobra gospodyni próbuje uczynić z niego dzieło sztuki.

Mięso wieprzowe nie lubi wysokiej temperatury zarówno w pieczeniu, jak i w smażeniu. Staje się wówczas suche i wiórowate.

     Wieprzowiny też się nie bejcuje, bo jest to z natury mięso miękkie. Wieprzowina jasna pochodzi z młodych sztuk, ciemna od starszych.
     Przyprawa - tylko do smaku
     Do przyrządzania wieprzowiny używa się mniejszej ilości przypraw. Jeżeli się je dodaje, to tylko dla urozmaicenia smaku potraw przyrządzanych z tego mięsa. Najczęściej do wieprzowiny dodaje się czosnek i majeranek, ale można także stosować kminek, liść laurowy, paprykę czerwoną, pieprz czarny, rozmaryn, szałwię, tymianek, lubczyk i curry.
     Wieprzowinę piecze się podobnie jak cielęcinę, a dla zachowania soczystości dobrze jest ją przed pieczeniem na moment zanurzyć we wrzątku. Gdy pieczeń przy krojeniu się rozsypuje to znak, że była za długo pieczona. Jeżeli jest twarda, to znaczy, że była pieczona w zbyt wysokiej temperaturze.
     Zbity jak... kotlet
     Schab na kotlety trzeba koniecznie zbić tłuczkiem. Nie za mocno, ale bicie powinno jego grubość zredukować o połowę. Kotlety schabowe z kostką są bardziej smakowite, ale smażenie takich kotletów jest kłopotliwe. Bo albo mięso wokół kostki jest za surowe, albo przypalone. Dlatego trzeba smażyć w sporej ilości tłuszczu, aby cały kotlet był w nim zanurzony.
     Kotlety schabowe zyskują na smaku, jeżeli włoży się je na 2 - 3 godziny do zalewy przygotowanej z łyżki octu, 3 łyżek oleju i rozgniecionego ząbka czosnku.
     Inna szkoła mówi, że najlepsze są kotlety tylko lekko osolone. Solimy je tuż przed smażeniem, jeżeli robimy kotlety panierowane, lub w trakcie smażenia gdy są to kotlety saute (czyli bez mąki i panierki).
     Niektórzy kucharze polecają okładanie rozbitych kotletów plastrami cebuli i polewanie odrobiną oleju.
     Smażenie z lekkim spóźnieniem
     Zbyt długie trzymanie opanierowanych kotletów powoduje odklejanie się panierki. Aby usmażyć kotlety, najpierw nagrzewamy suchą patelnię, potem wlewamy olej (smalec), odczekujemy 10 - 15 sekund i wkładamy pojedynczo kotlety, zachowując temperaturę smażenia. Zbyt szybkie ułożenie powoduje, że tłuszcz się chłodzi, a nasze schabowe nim nasiąkają.