Anna Glezman z Bydgoszczy, specjalistka od ryb i owoców morza może najwięcej powiedzieć o upodobaniach rodaków.
- Polacy coraz bardziej cenią i lubią ryby. Choć ciągle na naszych stołach króluje smażony karp i śledzie w oleju. Ale konkurencją dla nich stają się zupełnie nowe, hodowlane ryby. Ich hodowle powstają we Włoszech, Chorwacji, Holandii i Francji.
Wyhodować dorsza__
Bo przyszłość leży w rybach hodowanych przez człowieka. Od dawna już hoduje się pstrągi. Ba, nawet słynnego łososia norweskiego. Ten bałtycki, o wspaniałym smaku, został totalnie przetrzebiony, więc połowy odbywają się jedynie dwa razy do roku.
Nawet halibut, który z sukcesem wraca w dużych ilościach, jest hodowany. Również tuńczyk jest w pewnym sensie rybą sztucznie hodowaną.
- Odławia się małe sztuki i hoduje w spokojnych zatoczkach w kadziach. Tuńczyk nie znosi stresu, bo wówczas jego mięso twardnieje. A nad hodowlą dorsza pracują Norwegowie. Obecnie dorsza królewskiego kupujemy w Norwegii lub Islandii. To ryba droga i przeznaczona wyłącznie na wykwintny stół - wyjaśnia moja rozmówczyni.
Panga lepsza i gorsza
Ryby nie są już tanie i nigdy już nie będą. Pytam panią Annę o dwie ryby, które królują obecnie na rynku, bijąc na głowę bardzo dobrego dorsza czy mirunę. To panga i ryba maślana.
- Panga pojawiła się na naszych stołach trzy lata temu. Zastąpiła mintaja. To także ryba hodowlana. Została odkryta przez Niemców w Wietnamie, a z Niemiec trafiła do nas. Miruna, to stara ryba, która znika z rynku. Podobnie jak czarniak z rodziny dorszowatych.
Prawdziwa panga, o delikatnym smacznym mięsie, to sum rekini zwany też wielkookiem rekinim. To ryba drapieżna, występująca w rzekach Azji. W warunkach naturalnych dorasta do 130 cm.
- Niegdyś pangę sprzedawano jako solę - tłumaczy pani Anna. - Bo jest duża tańsza od szlachetnej soli, a mięso ma podobnie tłuste i smakowite.
Handlowcy pangą nazywają także inne ryby. I panga raz kosztuje drożej, raz taniej. Jedni smakosze jedzą "pangę" i wynoszą jej smak pod niebiosa, drudzy twierdzą, że jest podejrzanej jakości. Podobno ta gorsza jest rybą hodowaną w delcie Mekongu przez wieśniaków. Ryby trzymane w klatkach drewnianych i karmione są odpadkami jedzenia.
Niektórym "panga" przypomina rozmiękczoną pierś kurczaka, bo filety, sprzedawane wyłącznie w stanie zamrożonym, nie posiadają ości.
Maślana biegunka
A ryba maślana? Pod tą nazwą także sprzedaje się kilka różnych gatunków ryb importowanych. Znajomy ichtiolog zrobił mi na ten temat wykład.
Otóż wbrew zapewnieniom producentów nie są one odpowiednikiem angielskiej nazwy butterfish, gdyż ta jest stosowana głównie do ryb z innych gatunków, zwanych z angielska american butterfish.__
Większość importerów pod nazwą "ryba maślana" sprowadza zupełnie inne gatunki. Są to ruddrefish, escolar _i _oilfish. Woski, które są składnikami oleju rybiego, w przypadku ryb maślanych są aż w 90 proc. niestrawne i mogą u niektórych osób spowodować m.in. biegunkę olejową, a także mdłości.
- Jeżeli będziemy serwować ryby tylko raz czy dwa razy w tygodniu, na pewno nie narazimy rodziny na jakieś niepokojące objawy. Ryba maślana nie podbiła rynku, bo wieści o jej toksycznym działaniu okazały się prawdziwe - wyjaśnia pani Anna.
Na szczęście nie lubujemy się - jak Japończycy, chyba najwięksi smakosze owoców morza - w absolutnie trującej rybie fugu, która źle oprawiona, powoduje kilkanaście śmiertelnych zatruć w roku. Małe ryby fugu pływają niewinnie w japońskiej restauracji Wasabi w Bydgoszczy.
Snobistyczna ryba
- Na naszych stołach niebawem pojawią się inne ryby hodowlane. Ot, choćby ryba zwana ledder jacket czy tilapia afrykańska. Tilapia jest już hodowana we Włoszech i w Turcji i będzie to następna tania ryba.
Taką tilapię osobiście hodowałam w akwarium i jak wyczytałam w mądrych książkach, rybacy w Afryce łowią ją w wielkich jeziorach.
Natomiast nie przyjął się zupełnie sum afrykański, bo miał... obrzydliwy wygląd. Za to w ekskluzywnych lokalach inna brzydka ryba zwana diabłem morskim jest snobistyczną ozdobą stołu bożonarodzeniowego.
- Diabeł jest znacznie ładniejszy od suma. Ale ponad połowę tułowia zajmuje wielki łeb z szeroką paszczą. To ryba morska z okolic Islandii i Norwegii. Ma białe, delikatne mięso i bardzo interesująco wygląda w całości na półmisku, choć jadalny jest tylko ogon - opowiada Anna Glezman.
Nie jest już dla nas żadną ezgotyką jedzenie rekina. Przyrządzamy dania z mrożonego, bo tańszego tuńczyka, jemy piękną doradę i wspaniałego miecznika, zwanego merlinem w książce Hemingwaya "Stary człowiek i morze".
Coraz mniej jest szprotek, śledzi, dorsza, mintaja, flądry, soli i turbota. Chyba, że zostaną odkryte zasady także ich hodowli.
