Mogilno. Kto nie był przy tradycyjnym uboju nie wie, jak smakuje świeżonka

Jedzenie tradycyjne, chłopskie było ubogie w potrawy mięsne, spożywane w niewielkich ilościach i to niemal wyłącznie wieprzowe.

Mięso kojarzono zawsze z potrawą odświętną. Dlatego świniobicie było wydarzeniem długo oczekiwanym. U biedniejszych rolników odbywało się raz do roku, przed Wielkanocą, gdyż na te święta tradycja nakazywała przygotowywać najwięcej potraw i przetworów mięsnych. U bogatych chłopów, w XIX i w XX wieku świniobicie miało miejsce dwa, trzy razy do roku.

Ubijanie świniaka i świeżonka

- W Mogilnie, jeszcze do lat 60. XX wieku ludzie wykorzystywali szopki i chlewiki, by hodować świnie. Były więc tradycyjne świniobicia - mówi Teresa Wojciechowska.
Kulinarne przygotowania do świąt rozpoczynały się w Wielkopolsce, a więc i na ziemi mogileńskiej, od świniobicia w tygodniu przed Niedzielą Palmową, albo w pierwszy dzień Wielkiego Tygodnia. Do Wielkanocy przerób mięsa musiał być zakończony, by kiełbasy i szynki zdążyły dobrze przeschnąć do wędzenia.
Po ubiciu i podzieleniu na połówki, mięso musiało ostygnąć w chłodnym pomieszczeniu.

Najważniejsze były kiełbasy

- Po zbadaniu mięsa, rzeźnik odcinał z każdej części po okrawku świeżego mięsa, które smażone było na patelni ze słoniną, cebulą, doprawione solą i pieprzem. Kto nie był na świniobiciu, nie wie jak smakuje świeżonka - mówi Stanisław Wilk, z Wiecanowa.

Na wsi i w miastach ziemi mogileńskiej, wieprzowinę przerabiano z dodatkiem czosnku, majeranku na kiełbasę, którą wieszano na drążku by się wysuszyła i szynkę wędzoną w zimnym dymie w kominie. Wyrabiano "kaszoka", czyli kaszankę, salceson, czarny i biały, "leberkę", a więc wątrobiankę. Do przerobu najmowano rzeźnika.

- U nas najczęściej był Mądrzak, rzeźnik z Wszednia - kontynuuje pan Stanisław.
- A dla nas, wyroby robił zawsze Wiktor Markowski - dodaje Teresa Wojciechowska.

Słoninę, a powinna być gruba na palec, przetapiano na smalec, który musiał starczyć do smarowania chleba, do następnego świniobicia. Boczki i resztę mięsa układano w beczce i zalewano solanką z dodatkiem saletry, listkiem bobkowym i pieprzem.

Przygotowywano z nich smaczne potrawy. Rarytasem ze świniobicia był wywar po gotowaniu kaszanki, wątrobianki, kiełbas, szynki, nazywany z niemiecka "wurstzupą". Zawierał całą kwintesencję smaków wszystkich wyrobów ze świniobicia, a to pamięta się do końca życia.

Tym specjałem obdarowywano wraz z kawałkiem kaszanki czy leberki najbliższych krewnych i znajomych.