Pierogi pod aniołami

Pierogi. Pachnące latem, ziołami, lasem, łąką. Marzeniami, dzieciństwem. I przyjemnością. Gorące, dymiące. Podawane na eleganckiej zastawie, zaskakujące w smaku, intrygujące nazwą.
Pierogi Aloszy wypełnione są ziemniakami i twarogiem; pierogi teściowej - wątróbką i jabłkiem; pierogi Stefana kaszanką i boczkiem; dzyndzałki - kaszą gryczaną, włoskie - szpinakiem i wieprzowiną, pierogi wiejskie - puree ziemniaczanym i boczkiem grilowanym, a pierogi nazwane pierogami ojca dyrektora...

W bydgoskiej "Pierogarni pod Aniołami" nazw pierogów uzbierało się przez dwa lata ponad czterdzieści. I winny takiemu stanu rzeczy jest pewien kucharz, manager, handlowiec - a można jeszcze by dodać, że grafik, dekorator wnętrz i PR-owiec - czyli Tomek, nazwisko Kamiński.

Klusek to nie węgiel
26-letni Tomek Kamiński (wysoki, ciemne włosy, oczy bursztynowe) wstaje o piątej rano, podlewa storczyki, których w swojej kawalerce ma sztuk piętnaście, podchodzi do stulitrowego akwarium, karmi karpie japońskie i idzie do pracy. A w pracy?

A w pracy codziennie sam sprawdza, czy farsz do pierogów jest idealny, ciasto dobrze wyrobione, a zapasy nieuszczuplone. Ustala menu, zagląda pod pokrywki garnków. Później siada do komputera, przygotowuje zamówienia, opracowuje nową aranżację wnętrza (pierogarnia zmienia się bardzo regularnie). A gdy któryś z pracowników zachoruje, sam staje przy kuchni i gotuje. Albo przyjmuje specjalnych gości, albo robi zakupy, albo sprawdza, czy owoce przysłane przez dostawcę są idealne, albo...

Wszystko sam. I z sercem. Bo - jak sam mówi - pierogi to nie węgiel, a pierogarnia nie kopalnia, z której wychodzi się zaraz po zakończeniu szychty.
Że to tylko "klusek"?
Jaki klusek!?
To pierogi z duszą, przygotowywane na podstawie specjalnych receptur!
Jakich? Tajemnica. I to tak wielka, że nie znają jej nawet pracownicy.

Urlop? Szkoda czasu!
- Jeśli receptura jest tajemnicą nawet dla pracowników, czy to oznacza, że wszystkie farsze przygotowuje pan osobiście? - pytam, z Tomasz Kamiński odpowiada, że "oczywiście".
- A w czasie urlopu?
- Szkoda czasu na urlop.
- A gdyby coś się stało?
- Mam przygotowany zapas.
- Na ile? Dzień, dwa...
- Na trzydzieści dni.
- Śpi pan w pracy?
- Jeszcze nie.
- Ale w domu bywa pan chyba niezwykle rzadko - stwierdzam bardziej niż pytam, żeby usłyszeć: - To prawda. Czasami wracam do siebie po dwudziestej, czasami przed północą.
- Współczuję rodzinie - drążę.
- Nie mam żony, dziewczyny, dom rodzinny jest daleko, bo w Borach Tucholskich - mruga okiem.
- Szczęściarz, nikt nie marudzi, nie suszy głowy.
- Robi to babcia, z którą widuję się regularnie. Na szczęście to tylko pół godziny - żartuje.

Perogi, perogy, piroghi, pirogi, piroshki, pirozhki, pielmieni pyrohy, piroggen. Uwielbiane przez dzieci, robione przez mamy, babcie. Tradycyjne i wymyślne. Ze swoją historią (sprowadzone z Dalekiego Wschodu na polskich stołach pojawiły się już w XIII wieku), ze swoimi zasadami, tradycją, a nawet encyklopedycznym hasłem. Popularne w Polsce, Rosji, Białorusi, Ukrainie, Chinach i Japonii.
Małe pierożki, duże pierogi. Niby nic specjalnego, niby prostego, ot - ciasto gotowane, pieczone lub smażone na głębokim tłuszczu, cienko rozwałkowanego i wypełnione jakimś nadzieniem.
Mięsem mielonym, wstępnie podsmażonym.
Kapustą z grzybami.
Kaszą gryczaną.
Twarogiem na słodko lub z ugotowanymi ziemniakami (we wschodniej Polsce tradycyjnym farszem jest soczewica; w krajach południowych jaja na twardo, szpinak, ryby, czekolada).

Niby nic, ale ciasto z pieca inaczej smakuje niż gotowane. Dziczyzna to co innego niż ziemniaki. No i tylko od ręki kucharza zależy, jak farsz będzie doprawiony.
Skrzydlate stwory
"Pierogarnia pod Aniołami". Bydgoszcz, róg ulicy Cieszkowskiego i Pomorskiej. Z zewnątrz przyciąga kolorowymi witrażami, w środku zatrzymuje wystrojem.
Antyczne stoły i krzesła, przedwojenne srebrne sztućce oprawione w piękną ramę, stara, ręcznie malowana zastawa wyeksponowana na półkach secesyjnej komody i anioły.

Anioły są wszędzie. Małe, duże, gipsowe, porcelanowe, drewniane - dzięki nim ks. Wojciech Przybyła, dyrektor bydgoskiej Caritas miał cało wyjść z ciężkiego wypadku, któremu uległ kilka lat temu - wylegują się na stołach, uśmiechają ze ścian, panoszą na półkach (wszystkie meble, zastawy, jak i niektóre anioły są darami od przyjaciół).
Wyszukana jest tu nawet okładka karty dań (poszukiwania odpowiedniej trwały pół roku) i samo menu.

W menu Tomasza Kamińskiego swoje miejsce znalazły pierogi bratowej (wołowina i wieprzowina); gajowego (borowiki, podgrzybki), pierogi z kaczora, gąsiora, indora, kuraka.

Pierogi ojca dyrektora wypełnione są wołowiną i wieprzowiną z grzybami (ten farsz wyjątkowo przypadł do gustu ks. Wojciechowi) oraz pierogi z owocami morza, dzika, sarny, jelenia.

Jest też Bella Italia o smaku podobnym do pizzy i cypka wypełniona boczkiem wędzonym, śliwką suszoną i mnóstwem wędzonych serów (jeden pieróg ma aż 150 gramów). Są też pierogi z rakami. - To nad ich recepturą pracowałem najdłużej, bo około tygodnia! - zdradza szef kuchni, żeby za chwilę sprostować: - Chociaż nie, to nie przepis na farsz z raków był najbardziej wymagający. Najdłużej opracowywałem recepturę pierogów z zającem, bo aż dwa tygodnie!
- A skąd ten i inne pomysły?
- Tak po prostu, same i znienacka przychodzą mi do głowy albo śnią się.
- Może zdradzi pan chociaż jeden przepis?
- Zdradzić mogę tylko tyle, że zamiast wody do ciasta dodaję mleka i że siła farszu tkwi nie tylko w podstawowym składniku, ale i w specjalnej mieszance ziół.

Koladki i inne takie
Kiedyś każde święto miało swojego własnego pieroga; pieroga o wyjątkowym kształcie, zapachu, wnętrzu. Na przykład takie kurniki ogromniaste...
Kurniki, czyli duże pierogi o przeróżnym nadzieniu, ale zawsze z dodatkiem mięsa kurzego, przygotowywało się na wesele. Na stypę robiło się pierogi żałobne zwane knyszami, a koladki napiekło się tylko w styczniu. Hreczuszki przyrządzane były z mąki gryczanej. Na spotkaniu imieninowym częstowało się gości słodkimi pierożkami zwanymi sanieżkami i soczniami.
Kiedyś babcie mówiły swoim wnuczkom, że każda żona powinna umieć zagnieść ciasto na pieroga, a matki zdradzały córkom przekazywane z pokolenia na pokolenie przepisy. A dziś?

Dzisiaj można pójść do pierogarni.

post scriptum
Zyski z "Pierogarni pod Aniołami" przekazywane są Centrum Pomocy Bezdomnym "Betlejem"