Grażyna Szelągowska
autorka książki "Kuchnia z rodowodem"
(fot. Lech Kamiński )
- Jaka jest nasza tradycyjna kuchnia regionalna?
- Dawna kuchnia była taka, jak gospodarstwo. Wykorzystywano w niej to, czym ono dysponowało, to, co można było znaleźć w okolicznych lasach i jeziorach. Była też bardzo prosta, bo kobiety spędzały dużo czasu na polu, więc nie miały go na wymyślne gotowanie. A poza tym nie umiały tego robić. Dopiero w okresie międzywojennym pojawiły się koła gospodarstwa wiejskiego i zaczęły organizować kursy gotowania.
- Kujawsko-Pomorskie jest różnorodne. Mamy Kujawy, Pałuki, Ziemię Dobrzyńską itd. Czy w przepisach, które pani zebrała do książki, również widać te różnice?
- Głównie w Borach Tucholskich i na Kujawach. Wiele potraw tradycyjnych zachowało się właśnie w tych regionach. Borowiacy jedli sporo ziemniaków i na ich bazie przygotowywali potrawy. Natomiast na Kujawach króluje kapusta, groch, specyficzny żur, czarnina. Te potrawy nadal często spotkamy tam na stołach.
- Skąd pomysł na napisanie regionalnej książki kucharskiej?
- W latach 50. i 60. etnografka Maria Polakiewicz zbierała i zapisywała nazwy potraw i ich skład. Zaintrygowało mnie to i stwierdziłam, że warto odtworzyć stare przepisy. Dość długo się tym zajmowałam. Przy każdej okazji, jeżdżąc w teren, spotykając się z gospodyniami. Czasami panie nie potrafiły podawać proporcji składników.
- Bo gotują "na oko"
- Właśnie. Odpowiadały - a trochę tego, trochę tamtego. Więc wprowadziłam taką zasadę - no to gotujemy na cztery osoby. Wtedy już było prościej, lecz i tak panie często nie podawały produktów w gramach, ale np. w szklankach lub łyżkach.
- Ale to już są konkrety
- Zdecydowanie. Dlatego na końcu książki umieściłam informację: ile waży szklanka cukru, ile kwarta mąki czy łyżeczka soli. My sobie wyobrażamy, że np. niektóre przepisy z książek wegetariańskich to jest coś nowego i oryginalnego. Wcale nie! Bo, powiedzmy, piernik z marchwi - ostatnio modny - był znany już dawno temu. Zupa z pokrzyw to biedniacka zupa jedzona na wsi. Ostatnio odkrywa się dynię. A prawda jest taka, że np. na Ziemi Dobrzyńskiej tych dyń jadło się kiedyś bardzo dużo. W dżemie, w kompocie, itp.
- Wypróbowała Pani sama przepisy z książki?
- Kilka tak, ale wiele potraw skosztowałam na konkursach kulinarnych. Tu zdobywałam też przepisy.
- Pani ulubione danie?
- Chętnie robię fałszywego zająca. Jest fantastyczny. To mięso mielone z dodatkiem ziemniaków i przypraw. Podobny do pieczeni rzymskiej. Polecam też konfiturę z rabarbaru.
- A coś Panią zaskoczyło?
- Tak! Owijanki - w oczyszczoną kaczą łapkę wkłada się żołądek kaczki, serce, owija jelitem i gotuje w wywarze.
Uwaga! Rozdajemy książki (nie można ich kupić)!
Otrzyma je pierwszych 10 osób, które dodzwonią się do nas dzisiaj (piątek, 10.06.2011) od godz. 14.30 do 15 pod nr tel. 56 61 999 16 i prawidłowo odpowiedzą na pytanie: z czego robi się szare kluski?
Czytaj e-wydanie »
