To danie Koła Gospodyń Wiejskich Ziemi Starotoruńskiej w Przysieku zostało uznane za najlepsze w województwie kujawsko-pomorskim w 2023 roku w ogólnopolskim konkursie kulinarnym „Bitwa regionów”, którego celem jest promocja lokalnej kuchni.
Gęsina jest sezonowa. Zajada się ją od później jesieni, gdy gęsi osiągają dojrzałość. Wtedy też gęsina jest najsmaczniejsza, bo można kupić świeżą, później zostaje tylko mrożona. Boże Narodzenie to dobra okazja do zaserwowania gęsiny na obiad, tym bardziej ze śliwkami, buraczkami i miodem, które kojarzą się ze świętami.
Jak przyrządzić udka gęsie w sosie śliwkowo-cebulowo-miodowym z kluseczkami i buraczkami?
Składniki:
- 4 nogi gęsie (najlepiej z gęsi białej kołudzkiej)
- przyprawy: czosnek, papryka słodka, kardamon, imbir, rozmaryn, tymianek, majeranek, sól, pieprz
- sos śliwkowy: 200 g powideł ze śliwek, 150 g śliwek suszonych, miód, 4 szt. cebulki szalotki, 100 ml wina czerwonego wytrawnego, 2 łyżki masła klarowanego, sos z gotowanych wcześniej udek gęsi, rozmaryn, sól, pieprz
- śliwka marynowana: 0,5 kg świeżych śliwek węgierek, 3 łyżki cukru, ocet winny, 3 łyżki miodu, listki świeżego rozmarynu, sól
- buraczki: 0,5 kg buraczków małych, 3 łyżki miodu, 1-2 łyżki octu balsamicznego, 2 łyżki masła klarowanego,1 łyżka cukru, sól
- kluseczki francuskie: 0,5 kg mąki, 5 jajek, 0,5 litra wody, 100 g masła, sól
Przygotowanie
- Sporządzamy mieszankę z przypraw i nacieramy udka gęsie. Tak przygotowane udka pakujemy próżniowo i pozostawiamy na 24 godz. Po tym czasie zapakowane próżniowo udka gotujemy (metoda sous vide) w piekarniku parowym przez ok. 6‒8 godzin w temperaturze 75 stopni C. Alternatywnie udka można gotować w głębokim tłuszczu gęsim przez ok. 3 godz. (metoda konfitowania). Przed podaniem potrawy na stół, aby skórka była chrupiąca, udka obsmażamy na maśle klarowanym. Podajemy je z sosem śliwkowym, śliwką marynowaną, buraczkami glazurowanymi i kluseczkami półfrancuskimi.
- Sos: podsmażamy cebulkę na maśle klarowanym, podlewamy czerwonym winem, dodajemy powidła i miód. Gotujemy na wolnym ogniu, pod koniec dodajemy sos z gotowanych wcześniej udek gęsich. W razie konieczności, doprawiamy do smaku. Dla lepszej konsystencji sosu, można go przetrzeć przez sito.
- Śliwka marynowana: ze śliwek usuwamy pestki i kroimy je na ćwiartki. Na patelni karmelizujemy cukier na złoty kolor, dodajemy ocet winny i miód. Redukujemy, cały czas mieszając i dodając sól. Pamiętamy o zbalansowanym smaku słodko-kwaśnym, po czym do uzyskanego sosu dodajemy rozmaryn i śliwki. Mieszamy, podsmażając od 3 do 5 min. i pozostawiamy do następnego dnia.
- Buraczki glazurowane: buraczki oczyszczamy, gotujemy i kroimy w ćwiartki. Na patelni karmelizujemy cukier, dodajemy ocet balsamiczny, miód i rozmaryn. Do powstałego w ten sposób sosu dodajemy buraczki. Podsmażamy je i podajemy.
- Kluseczki półfrancuskie: ze wszystkich składników wyrabiamy ciasto na kluski o konsystencji gęstej śmietany. Następnie wykładamy ciasto na deseczkę, łyżeczką formujemy małe kluseczki i wrzucamy je do gorącej osolonej wody. Po ugotowaniu kluseczki odcedzamy.
Smacznego!
Wideo
