Potyczki kulinarne z nutką szpinaku

Młodzi kucharze są ambitni. Potrafią tworzyć cuda na talerzu, pełne różnych form i barw. Tę impresję z diabła stworzył Maciej Goncarzewicz, szef kuchni w restauracyjce Adama Sowy, który już dawno przekroczył słodkie progi i zaczął podawać dania wytrawne ze szlachetnym winem w kielichu.
Maciej był jednym z kilku bydgoskich kucharzy, którzy postanowili się zmierzyć w tym kulinarnym konkursie. Miał do dyspozycji filet diabła, krewetki Black Tiger, kałamarnice, szafran, ziemniaki, szynkę parmeńską, cielęcą grasicę, szczypior, liście winogron i suszone pomidory nie licząc przypraw.

W takich konkursach liczy się nie tylko smak i wygląd potrawy. Komisja złożona z profesjonalistów ocenia prawidłowe przygotowanie i wykorzystanie surowców, techniki kulinarne, organizację stanowiska, higienę i porządek. Liczą się także czystość kompozycyjna potrawy na talerzu, dekoracja, harmonia smaku i kreatywność. Punkty karne kucharze dostają za przekroczenie czasu.
Marcin Szukaj, juror na "Potyczkach", jeden z najlepszych bydgoskich kucharzy, szef kuchni w "Dolce Vita", uczeń włoskich mistrzów i uczestnik mnóstwa kulinarnych konkursów mówi: - Dla mnie ważne jest jak kucharz się rusza. Jeśli tańczy wokół dania, jeśli robi to z wyraźną pasją, to widać, że kocha to, co lubi i gotowanie jest dla niego czystą przyjemnością.
A Marcin tańczy zawsze. Lubię patrzeć, z jaką satysfakcją pieści swoje potrawy. Bodajże po trzykroć zdobywał najwyższe laury na "Potyczkach", tak że potencjalni zawodnicy nie chcieli z nim więcej konkurować. Dziś Marcin Szukaj jest jurorem i z lubością kosztuje konkursowych dań.

Andrzej Barczyński z "Taverny" w podbydgoskim Żołędowie, który zachwycił jurora Roberta Sowę, szefa kuchni w Hotelu Sobieski, swym minimalistycznym, ale jakże wytwornym i smakowitym daniem, miał tak ogromną tremę, że choć sto razy przerabiał wcześniej konkursowe danie pod okiem Rafała Godziemskiego, swego mistrza i szefa kuchni w "Tavernie", to jednak miał kilka minut spóźnienia, co odbiło się na ocenie jego umiejętności.
- Nawet na maturze tak się nie spinałem jak podczas tych zawodów. Ręce mi się trzęsły, nogi dygotały, a tu trzeba było siekać panierkę z marchewki i pachnącego anyżem kopru włoskiego.
Na talerzu Barczyńskiego leżały dwa małe fileciki soli w pomarańczowej panierce, krewetka na białym kremie z fety oraz mieszanka śródziemnomorska w płaszczyku puree z ziemniaków, elegancko owinięta w zgrillowaną cukinię. Danie było piękne... Zdobyło dla Andrzeja trzecie miejsce.
Bo jury wybrało na zwycięzcę black and white Tomasza Króla z Villi Sedan w Sopocie. Wasza reporterka miała tę przyjemność, że wraz Marcinem Szukajem i Robertem Sową oceniała smak potraw. I powiem szczerze: wprost bosko smakowała świetnie doprawiona sola z grillowanym bakłażanem, chińską pastą chrzanową wasabi owinięta w czarny wodorost nori. Jeden rulonik był czarny, a drugi biały. Jakże znakomicie pasował do tego makaron w kolorze black and white. Ten czarny był zabarwiony atramentem mątwy. A ten atrament to jest ta chmura czarnego płynu, który wydziela zaatakowana przez napastnika mątwa.
Kulinarne trendy obowiązujące w tym roku są geometrycznym dyktatem. Danie musi leżeć w jednej linii i nawet carpaccio przestało skręcać w kółko, tylko posłusznie stoi plaster po plasterku w kolejce. Obowiązuje totalny ascetyzm na talerzu. I jeśli jakiś mistrz patelni nakładzie tam mnóstwo choćby najlepszego jedzonka, to wiedzmy, że ten kucharz na pewno nie jest "trendy", bo obecnie jemy dania maleńkie, ale różnorodne.

Sola według Barczyńskiego

Filet z soli przyprawiamy pieprzem i solą. Gotujemy na pół twardo marchewkę i koper włoski, a potem drobno siekamy. Do masy dodajemy trochę mąki krupczatki. Panierujemy w tym rybę i smażymy na oleju arachidowym, który nada potrawie lekki smak orzechów. Następnie drobno siekamy krewetkę królewską, doprawiamy solą, pieprzem, sokiem z cytryny i odrobiną czosnku. Masę podsmażamy na maśle, studzimy i mieszamy z fetą na krem. Na tym kremie układamy usmażoną w całości krewetkę. Smażymy ją ze dwie minuty na oleju. Krótko, bo szybko na patelni wysycha. Podajemy z usmażoną solą.

Robert Sowa uważa, że Polacy albo kochają japońskie sushi, choć wcale nie wiadomo czy im to smakuje, ale snobują się na kuchnię fusion, czyli mieszanie smaków i sposobów.
- Ale tak prawdę mówiąc, my Polacy, jesteśmy narodem bigosu. Choć niektórzy nawet robią i bigos fusion, co jest sporą przesadą.
Roberta Sowę irytują karczmy z bali sosnowych przy każdej polskiej drodze: - Czy jestem w Krakowie, czy w Gdańsku wszędzie napotykam się na karczmy. Ale rekordem świata była karczma góralska nad morzem, w której grali na skrzypkach górale, piło się góralską herbatę, a zza ściany dobiegał szum morza.
Natomiast był reprezentant Hotelu "Aleksander" we Włocławku. Łukasz Kwiatkowski przygotował swoje danie konkursowe: tilapia w śródziemnomorskim smaku z nutką szpinaku. Tomasz Czapiewski z Tczewa, zdobywca drugiego miejsca zachwycił daniem prostym i smacznym: solą z krewetką w sosie holenderskim ze świeżą bazylią.

Niemal tłumnie była reprezentowana Bydgoszcz: Jarosław Mikołajczyk z "Cafe Zetka" przygotował diabła morskiego w miętowym aromacie, Błażej Mirota z "Gallery" upiekł solę w skórce a'la pesto, Krzysztof Gorasewski z "Megi" przyrządził złocistą solę w ziołach z jarzynami zaś Marcin Światowski z "Gościńca Soplica" zapiekł tilapię w parmezanie.
Robert Sowa mówi, ze bycie kucharzem to sposób na życie. Dla niego najlepszy. Bo on kocha to co robi. - Ja nie patrzę czy kucharz ma 20 czy 40 lat, ale patrzę jak on gotuje. Każdy udział w kulinarnym konkursie daje wiedzę i doświadczenie. We Francji, krainie znakomitych kucharzy, młodzi starają za wszelką cenę stażować u najlepszych mistrzów. Nie chcą zarabiać, chcą się uczyć. Bo można mieć do dyspozycji znakomite i wykwintne produkty i danie zepsuć, a można z kilku prostych surowców skomponować arcydzieło. Dziś patrzę i się również uczę. Być może ten egzotyczny diabeł morski znajdzie się w karcie Hotelu Sobieski.
No i na końcu trzeba oddać pani Annie Aleksandrowicz-Glezman, że po raz kolejny - poprzednio ze Stowarzyszeniem Kucharzy, a obecnie zupełnie sama, no może z pomocą kilku sponsorów i Darka Gwiazdy, szefa kuchni w hotelu City - zorganizowała konkurs, który sławić będzie imię naszych regionalnych kucharzy. Po raz czwarty spróbowali swoich sił, a ta rywalizacja staje się coraz głośniejsza i coraz smaczniejsza.