Barman, jak aktor, musi umieć improwizować [Stowarzyszenie Polskich Barmanów]

Jak mówi pan Sajdak, momentem przełomowym w skali zatrudnienia w gastronomii – niestety z negatywnych powodów – było nadejście pandemii. – Branża gastronomiczna nie miała wsparcia, więc dużo osób z niej uciekło. Dzisiaj mamy przez to ogromny deficyt profesjonalistów. Przez pandemię proporcja osób, które chciały się szkolić na bycie barmanem, dziś a w stosunku do lat 90. czy na od roku 2000, jest znacznie niższa – zauważa przykrą rzeczywistość. Jednocześnie prezydent stowarzyszenia dodaje, że w dzisiejszych czasach młode osoby chcą zostać influencerami czy youtuberami oraz w sensie ogólnym działać zawodowo w trybie online. – Choć ta liczba chętnych na zostanie barmanem wzrasta, więc staramy się pielęgnować te chęci, zachęcać młodzież. Jeśli kursy i warsztaty będą poprawnie prowadzone, to ta liczba wzrośnie, ale to perspektywa kilku lat – dodaje.

Polskę też stać na specjalistów
Dziś to, czy za barem pracuje początkujący, profesjonalista, czy rozpoznawalna na cały świat osoba, zależy od miasta i renomy baru. Nie brakuje również tych, którzy nie chcą się szkolić. Dlaczego? - Polegają na swojej intuicji i sztuce improwizacji. To czasami się udaje. Barman to po części też aktor, musi umieć improwizować. Polska znaleźć może każdy rodzaj barmana, zależne to jest także od tego, ile będzie w stanie zarobić. Bo, nie oszukujmy się, za minimalną krajową mało kto chce się dalej rozwijać – zwraca uwagę Piotr Sajdak.

Poprawa w kontekście prawnym
A skoro o zarobkach mowa, prezydent Stowarzyszenia Polskich Barmanów dodaje, że minimalna krajowa jest tworzona właśnie dla gastronomii, w której niegdyś warunki pracy, a raczej jej podstawa prawna, były oparte o umowy „śmieciowe”. Pracownicy owej branży nie mogli liczyć na składki ubezpieczeniowe czy płatny urlop. Dziś, jak mówi zwraca uwagę nasz rozmówca, to się zmieniło ze względu na restrykcje urzędów skarbowych i łatwiej jest dostać umowę o pracę czy chociaż zlecenie. Zarazem zauważa także inną, istotną kwestię. – Dziś o wiele trudniej o lojalnego pracownika. Ciężko jest liczyć, że po kilku miesiącach czy roku, nie ucieknie do baru obok, bo tam płacą mu o złotówkę więcej. Kiedyś pozostawali w zakładach pracy po kilka czy kilkanaście lat, dziś, jeśli barman zostanie w danym miejscu rok lub dwa lata, to już jest ogromny sukces – mówi.

Przepis na katastrofę…
Piotr Sajdak powiedział nam, że mamy do czynienia z kryzysem na rynku gastronomicznym. Lokali jest mniej przez wybuch pandemii, ale i profesjonalistów w owej branży brakuje. Jednocześnie zauważa, że goście są coraz bardziej wyedukowani. Wiedzą, czego chcą, co mogą dostać gdzie indziej i jak to wygląda. – Jak spotka się taka mieszanka wybuchowa, jak nowo powstałe miejsce, barman, który nie ma doświadczenia i gość, który wie, czego chce, to nagle powstają nam złe recenzje na Google i prowadzi to do zamknięcia dobrze zapowiadającej się inwestycji – alarmuje.

…i naprawę szkód
Zdaniem naszego rozmówcy, branża gastronomiczna istnieć będzie zawsze, ale to, co uratuje jej obecny stan to konsekwencja w działaniu, edukacja i otwartość głów tych, którzy pragną się rozwijać. W tym momencie na rynku polskim szkoły zajmujące się edukacją przyszłych barmanów można policzyć na palcach jednej ręki. To zdecydowanie za mało by zaspokoić nisze w krajowej gastronomi. Z drugiej zaś strony, niektóre z tych szkół z uwagi na ogromne obłożenie nie przykładają się do jakości szkoleń, a co za tym idzie wprowadzają na rynek barmana o wątłej wiedzy i umiejętnościach. Kiedyś tą niewiedzę zaspokajały szkolenia dużych firm związanych z branżą (np. alkoholowych), ale i na to budżety zostały stanowczo obniżone. Jeżeli w tej kwestii nic się nie zmieni to przy przeciętnej edukacji, możemy spodziewać się co najwyżej przeciętnej sceny barowej. Tylko dobrze postawione fundamenty edukacji, mogą zagwarantować sukces branży na przestrzeni kolejnych lat.

Stowarzyszenie Polskich Barmanów w działaniu
Jako prezydent Stowarzyszenia Polskich Barmanów dodaje, że może być „kiepskim kapitalistą”, ale nie zamierza wyróżniać szkoleń własnych nad cudze organizacje, ponieważ wierzy, że powinna panować tutaj współpraca. Co więcej, prowadzi starania, by stowarzyszenie dawało rekomendacje danych szkół czy kursów, choć przyznaje, że jest to trudny proces. Warto tu podkreślić, że będą to instytucje niewywodzące się ze stowarzyszenia, niewykładające tego samego projektu, ale takie, które będą dawać kursantom fundamenty wiedzy warte tych kilku tysięcy złotych. – Chciałbym uniknąć sytuacji, gdy ktoś wydaje półtora tysiąca złotych i wychodzi z takim samym zasobem wiedzy, jak wszedł. Chodzi o to, by te pieniądze się zwróciły podczas pracy za barem – wyjawia.

„Positive vibes”
Przez częsty, szybki proces zmiany miejsca pracy i jej intensywność pracownicy gastronomii zmagają się z obezwładniającym stresem. Wypalenie zawodowe i depresja to ogromny problem w branży gastronomicznej, zwłaszcza wśród barmanów, którzy na co dzień spotykają się z setkami, jak nie tysiącami osób i często są widziane jako figura terapeuty, mówi nam pan Sajdak. – Goście są różni. Jeden będzie chciał podzielić się swoją historią, drugi będzie się wymądrzał, a trzeci chce, by zostawić go w spokoju. To jest lawirowanie tylko podczas jednego wieczoru, a czasem pracuje po 7 nocy w tygodniu, gdy koledzy się rozchorują. Praca barmana, to głównie godziny nocne, brak słońca, mnogość obsługiwanych osób, a to wszystko w towarzystwie alkoholu. Jeżeli ktoś ma do niego skłonność to recepta na nałóg gotowa - wyjaśnia Prezydent Stowarzyszenia Polskich Barmanów. W trosce o zdrowie psychiczne i lepszy życiowy balans społeczności barmańskiej, jeszcze w tym roku Stowarzyszenie zamierza wprowadzić program "Positive Vibes". Aktywność ta będzie miała za zadanie w jasnym świetle przedstawić problem nałogów, depresji czy wypalenia zawodowego, które coraz częściej doskwierają naszej branży. Na koniec pan Sajdak zaznacza, że wiele marek alkoholowych stara się walczyć z tym problemem, propaguje zdrowy styl życia, jednak działania te, pomimo szczerych zamiarów, bywają różne w skutkach. W takich więc warunkach kluczowa jest, wspomniana wcześniej przez prezydenta stowarzyszenia, konsekwencja w działaniu.