Może ktoś powie bigos, pierogi, ale o polskiej kuchni nikt nic nie wie… [Stowarzyszenie Kucharzy Polskich]

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich to jedna z najstarszych organizacji kulinarnych w Polsce, a w tym roku obchodziło jubileusz 25-lecia wpisania do KRS. Jest to formalna, umowna data, gdyż stowarzyszenie działa już od ponad 30 lat. Jego misją jest przede wszystkim promocja kuchni polskiej w Polsce oraz na zachodniej arenie międzynarodowej. Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich - Krzysztof Szulborski - opowiada nam, że do większych sukcesów stowarzyszenia należy srebrny i brązowy medal olimpijski podczas olimpiady odbywającej się w cyklu czteroletnim i, co ważne, nikomu z naszego kraju nie udało się pobić tego sukcesu. Do tego wymagane byłyby wysokie nakłady finansowe, co nie jest w tych czasach proste. - Bronimy honoru kuchni polskiej na zachodzie, zdobyliśmy też mistrzostwo świata w grillowaniu w 2007 roku, czego też nikt z polskich drużyn nie powtórzył i nie przejął po nas pałeczki – mówi Krzysztof Szulborski.

„Polska nie gęsi”
Rolą stowarzyszenia jest także integracja środowiska gastronomicznego - nie tylko kucharzy, ale też przykładowo cukierników. Na takich imprezach pojawiają się polscy partnerzy Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, dzięki którym uczestnicy mogą poznać nowe produkty, eksperymentować z nimi i gotować. - Polska nie gęsi, nie tylko zachodnie produkty są dobre. Mówi się, że są słabe i jak przeciętny konsument wchodzi do supermarketu, to też to widzi, ale są na rynku dobre produkty. To prawda, trzeba za nie dopłacić, ale one są naprawdę pyszne – zwraca uwagę prezes.

Pomorska Akademia Kulinarna
Stowarzyszenie to także rozwój osobisty. W ramach działalności organizacji członkowie wzajemnie się doszkalają, zapraszają fachowych i doświadczonych kucharzy. – W Gdańsku działa Pomorska Akademia Kulinarna, która jest tak zwanym domem kucharskim. W tym właśnie domu raz na tydzień, dwa, robimy pokazy dla kucharzy, którzy mogą dotknąć nowych produktów, ugotować coś na nich. Poznają przy tym smak innych kucharzy, integrują się. W życiu to właśnie jest najważniejsze, dobry smak, ale też kontakty. Owocem tego są także wspaniałe kolacje - zdradza pan Krzysztof.

Polska kuchnia? Jesteśmy 50 lat „w plecy”
Zdaniem naszego rozmówcy okres, gdy w Polsce panował okres komunizmu, zrobił dla naszej rodzimej kuchni wiele złego. To, co jednak się utrwaliło, to tradycja. – W domach na Kaszubach, Śląsku czy Kujawach receptury na żur czy frykasy zostały przekazywane z przodka na przodka i to zostało. Komuna zniszczyła jednak polską kuchnię tym, że nie mieliśmy dobrych produktów i nie edukowaliśmy się. Świat szedł cały czas do przodu, powstawały nowe techniki kulinarne, a nas ten ustrój zatrzymał na 50 lat. Polacy się wtedy cofnęli, ale dziś to nadrabiamy. Pojawia się konfitowanie, gotowanie w próżni, kuchnia molekularna. Nie jest to co prawda kuchnia regionalna, ale można wykorzystywać w tym jej elementy – zaznacza prezes. Dodaje jednocześnie, dla uwidocznienia skali ograniczeń komuny, że istnieje 16 odmian fasoli, a w Polsce w tym czasie mieliśmy… dwa. Nie słyszano wtedy o tak podstawowym składniku, jak ciecierzyca. Na szczęście, wszystko to nadrabiamy, bowiem kucharze emigrują, praktykują za granicą, zdobywają tytuły oraz gwiazdki Michelin.

Restauracja łatwym zyskiem? Ten mit trzeba obalić
Co więc z trendem gotowania, fachu kucharza i otwierania własnych restauracji? Krzysztof Szulborski nie pozostawia tutaj złudzeń. Jego zdaniem telewizja nie promuje zawodu i dobrego rzemiosła. - To ma być show, coś ma się dziać i nie ma to nic wspólnego z dobrą kuchnią, edukacją tworzenia dobrego jedzenia. W dodatku do programów śniadaniowych czy wieczornych zaprasza się shomenów, którzy nie do końca potrafią gotować. Właśnie na ten wabik dają się złapać ludzie, którzy mają duże pieniądze i otwierają własne restauracje, myśląc, że to jest tak prosto, a tak nie jest – podkreśla, mówiąc, że kucharz to przede wszystkim ekonomista, który bez przerwy musi liczyć produkty i food cost (ang. koszt produktu), który potrafi zmieniać się z dnia na dzień. Prezes mówi wprost: przepis na dobrze funkcjonującą restaurację to kucharz fachowiec, doświadczony manager i odpowiedzialny właściciel. Nie ma tu miejsca na skróty i oszczędności na pracownikach.

Bo i jedzenie wymaga fachowej wiedzy
- Niedawno wróciłem z Hiszpanii. Tam w jednym miejscu mieszka 40 tysięcy ludzi, a jest 4 tysiące restauracji, prawie jedna obok drugiej. Taki jest zwyczaj w krajach wysokorozwiniętych. Mentalność, w której jest zwyczaj codziennego jedzenia obiadu i kolacji w restauracjach. U nas większość uważa się za fachowców w kuchni. A jeśli jest się świadomym klientem, to robi się tak: jeśli zepsuł ci się but, idziesz do szewca go naprawić, masz problem z elektrycznością, to dzwonisz do elektryka i sam tego nie naprawiasz, jeśli chcesz zjeść coś dobrego, to idziesz do restauracji – twierdzi prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. Poruszając kwestię przepisów dostępnych w internecie, który nazywa „dużym śmietnikiem”. Jest w nim bowiem wiele przepisów i najczęściej nie są one pełne, ponieważ nie są podawane sprawdzone, udane proporcje czy składniki, a cały przepis ma formę skrótu. Co więcej, do ugotowania dobrego dania podstawą jest… wiedza, której przeciętnemu Polakowi brakuje. Pan Krzysztof podaje tu w ramach przykładu takie dania, jak sushi i hiszpańska paella, gdzie do każdej z tych potraw potrzebny jest inny, odpowiedni ryż. Porusza także kwestię odpowiednich składników na przykładzie kiełbasy chorizo, którą powinniśmy kupować w sprawdzonych sklepach z hiszpańskimi i włoskimi produktami, a nie w sieciowych dyskontach.

Problem i jego rozwiązanie jest u źródła
Krzysztof Szulborski w rozmowie z nami podkreśla, że powodem zaniedbania edukacji społeczeństwa i rozwoju gastronomii leży w strukturze polskiego rządu, o czym mówi już od ponad 20 lat. – Nie może być tak, że gastronomią i turystyką zajmuje się minister sportu. Wszędzie jest tak, że za te dwie gałęzie odpowiada osobny minister, a u nas jest to postawione na głowie. Przecież wiadomo, że jego priorytetem będą sportowcy i budżet będzie przeznaczony dla nich, nie dla nas – alarmuje, powołując się na przykład Włoch, gdzie ministerstwo stawia na promowanie rodzimej kuchni. – Na Zachodzie, jak się zapyta o potrawy kuchni polskiej, to każdy rozłoży ręce. Może ktoś powie bigos, pierogi, ale o naszej kuchni nikt nic nie wie – pokazuje smutną rzeczywistość. Jakie jest więc rozwiązanie takiej sytuacji? Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich odpowiada: edukacja. Jego zdaniem lista produktów regionalnych to mało, bo nic za tym nie idzie. - Tak samo za takimi odznaczeniami jak Perła, to nie idzie w ogóle dalej. Ministerstwo powinno zrobić dużą kampanię w Europie, by pokazać nasze produkty, smaki i nasze dania – podpowiada Krzysztof Szulborski.