Naturalne sposoby konserwowania żywności to nie tylko te przodków. Naukowcy rozwijają nowe metody - biokonserwanty

Konserwacja żywności to różne sposoby przetwarzania i przechowywania żywności, których celem jest przede wszystkim wydłużenie jej trwałości.

- Głównym czynnikiem powodującym psucie się żywności są mikroorganizmy. Zastosowane zabiegi konserwacyjne mają więc na celu uniemożliwienie im wzrostu i rozwoju w konserwowanym materiale i taką zmianę właściwości chemicznych żywności lub takie jej opakowanie i zamknięcie, które ograniczyłoby ich przyszły rozwój z zachowaniem właściwości smakowych i żywieniowych - wyjaśnia na swojej stronie Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Poznaniu.

Wśród najczęściej wybieranych naturalnych metod konserwacji żywności można wymienić m.in.:

• wędzenie,
• mrożenie,
• kiszenie,
• suszenie,
• przechowywanie w soli,
• przechowywanie w oleju
• oraz pasteryzację.

Tymczasem lista naturalnych metod konserwacji może się wydłużyć, ponieważ naukowcy pracują nad biokonserwantami, o czym więcej przeczytasz poniżej.

Napis na etykiecie produktu spożywczego "bez konserwantów" ma świadczyć o naturalności produktu, co docenia coraz szersze grono klientów. A gdyby zredukować te obecnie stosowane w przemyśle spożywczym niezdrowe konserwanty i zastąpić je produktami pochodzenia naturalnego?

Nad tym pracują naukowcy w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Jak pochwaliła się uczelnia, rozwijane są technologie, które w przyszłości pozwolą zredukować użycie sztucznych konserwantów żywności. Naukowcy wykorzystają produkty pochodzenia naturalnego – metabolity różnych szczepów bakterii kwasu mlekowego i kwasu octowego.

Jak podaje uczelnia, badaczki dr hab. Dorota Zielińska, prof. SGGW i dr inż. Katarzyna Neffe-Skocińska z Katedry Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności SGGW planują upowszechnić technologie, które pozwolą zredukować obecnie stosowane w przemyśle niezdrowe konserwanty i zastąpić je produktami pochodzenia naturalnego.

Procesy fermentacji znane są ludzkości od tysięcy lat. To naturalna przemiana związków organicznych, która dokonuje się dzięki działaniu enzymów wytwarzanych przez różnego rodzaju bakterie. W wyniku fermentacji powstają między innymi alkohol, ocet, jak również produkty przetwórstwa mlecznego – sery czy napoje mleczne, takie jak jogurt i kefir. Jedną z głównych korzyści z fermentacji jest wydłużenie okresu trwałości powstałego w jej wyniku produktu. Właśnie ta właściwość jest przedmiotem intensywnych badań naukowczyń z SGGW.

- Bakterie przetwarzające żywność, zależnie od gatunku i szczepu wykazują bardzo różne właściwości - zwraca uwagę prof. Dorota Zielińska z SGGW.

- Na przykład niektóre bakterie dobrze rozwijają się w niskich temperaturach. Inne wytwarzają bakteriocyny, czyli związki chemiczne skutecznie unicestwiające inne gatunki bakterii wywołujące zatrucia, takie jak na przykład Salmonella czy Listeria monocytogenes. Część z tych właściwości odgrywa kluczową rolę w zabezpieczeniu produktów spożywczych przed zepsuciem. Interesują nas zatem takie szczepy bakterii, których kombinacja da efektywny środek konserwujący pochodzenia w pełni naturalnego – mówi badaczka.

Z kolei dr inż. Katarzyna Neffe-Skocińska wyjaśnia, że omawiane badania pracowników SGGW opieraja się wyłącznie na bezpiecznych dla ludzi szczepach bakterii kwasu mlekowego i kwasu octowego dopuszczonych do stosowania w produkcji przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności.

- Jednak tworząc nowe preparaty do biokonserwacji żywności, staramy się bazować na nowych szczepach pożytecznych bakterii. W tym celu izolujemy je z żywności tradycyjnej, pochodzącej z rodzimych, polskich regionów. Kierujemy się tu zasadą przynależności geograficznej, która mówi, że do mikrobioty populacji ludzkiej z danego terenu lepiej zastosować bakterie z tego samego obszaru geograficznego – dodaje dr inż. Katarzyna Neffe-Skocińska.

Jak zaznacza, zespół badaczy SGGW, który starannie selekcjonuje szczepy bakterii z żywności regionalnej, poszukuje przede wszystkim szczepów, które nie są oporne na antybiotyki. Chodzi bowiem o to, by nowe szczepy bakterii po wprowadzeniu do organizmu człowieka, w żaden sposób nie przyczyniły się do zwiększenia jego antybiotykowrażliwości, co mogłoby nastąpić w wyniku wymiany informacji genetycznej między nowym szczepem bakterii a bakteriami tworzącymi mikrobiotę przewodu pokarmowego organizmu.

Sztuczne konserwanty, które nie są obojętne dla organizmu czy nadmiar spożywanej soli i cukru to tylko niektóre z problemów do rozwiązania. Badacze wskazują także na inny.

Obecnie masowa produkcja żywności korzysta tylko z kilku komercyjnych źródeł bakterii kwasu mlekowego i octowego. W rezultacie masowo spożywane przez nas produkty nie wspierają bioróżnorodności w mikrobiocie układu pokarmowego, która jest pożądana.

Zdaniem pracowników SGGW rozwiązaniem mogą być preparaty i substancje pochodzenia naturalnego, czyli kultury startowe do żywności i biokonserwanty. W opinii badaczek z SGGW, dla przemysłu spożywczego jedną z korzystnych opcji są metabolity bakterii fermentacji mlekowej i bakterii kwasu octowego, a szczególnie te, które wykazują działanie przeciwdrobnoustrojowe. Szczególnie obiecująco prezentują się szczepy bakterii Lactobacillus brevis pochodzące z wewnętrznej kolekcji SGGW. Zostały one wyizolowane z żywności produkowanej regionalnie w Polsce.

- Aby zastosować biokonserwanty w masowej produkcji żywności, nie musimy dodawać do produktów żywych bakterii - wyjaśnia mówi prof. Dorota Zielińska. Następnie tłumaczy, że wystarczy utworzyć kompozycję pożądanych metabolitów, które są przez nie wytwarzane, czyli tzw. postbiotyki.

- Są to różnego rodzaju peptydy, kwasy organiczne i bakteriocyny. Ich użycie w mieszaninie pozwala spotęgować efekt i uzyskać wysoką specyficzność działania. Stosując takie rozwiązanie, nie zainicjujemy procesów fermentacji, ale za to uzyskamy zamierzony efekt, czyli uniemożliwimy rozwój w wyprodukowanej żywności psujących ją drobnoustrojów. W ten sposób można skutecznie konserwować mięso oraz sery, czyli te produkty, które są najczęstszym źródłem zakażeń i zanieczyszczeń mikrobiologicznych – mówi prof. Dorota Zielińska.

Według oceny naukowczyń z SGGW stosowanie biokonserwantów pozyskanych z bakterii kwasu mlekowego i octowego daje bardzo szerokie możliwości nie tylko w zakresie ochrony żywności przed zepsuciem, ale w szerszych zastosowaniach mikrobiologii spożywczej.

Potencjalnie jest możliwe konserwowanie pożywienia bez zmian jego właściwości, które zachodzą w procesach typowej fermentacji – to znaczy bez modyfikacji smaku i zapachu. Możliwe jest także naturalne modyfikowanie żywności i tworzenie wartości dodanej poprzez procesy zainicjowane dodaniem substancji naturalnego pochodzenia. Rezultaty eksperymentów na tym polu zależą od kompozycji i proporcji zarówno samych metabolitów, jak i unikatowego połączenia różnych szczepów bakterii.

Źródło: SGGW, Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Poznaniu