Praca na zmywaku w barze Bistro. Tak pracuje się od kuchni

Pachnie nie tylko gotującym się obiadem, ale też nowością, bo lokal po remoncie. Ściany pomalowane na zielono. Nowe lady. Równo rozstawione stoliki i krzesła, a na stolikach biało-zielony obrus w kratkę i zielone podkładki. Świeże kwiaty. Wchodzisz i widzisz, że wystrój przemyślany.

Dzień powszedni, godz. 8.15. Siadam sobie na zapleczu baru, blisko kuchni. Klienci dopiero zaczną się schodzić. I rozdzwoni się telefon - ludzie będą składać zamówienia na obiady z dowozem.

Kiedyś zamawialiśmy na wynos w wyjątkowych sytuacjach, gdy nie mieliśmy czasu przyjść i zjeść przy stoliku. Dzisiaj każdy żyje w pośpiechu. I w pośpiechu je. A jak nie ma czasu, żeby zrobić coś do zjedzenia, to można zamówić - do pracy, do domu albo pofatygować się po odbiór gotowego. Niektórzy robią tak codziennie.

Nie tylko styl życia się zmienił. Ubrania osób pracujących w kuchni - tak samo. - Gdy zaczynałam pracę w gastronomii, kilkanaście lat temu w hotelowej kuchni, nosiliśmy uniformy. Białe fartuchy, białe czepki, białe gumowe rękawice, buty profilaktyczne też białe - wspomina pani Beata. - Pracodawca zapewniał załodze „służbowe” ubrania. Prowadził kartoteki pracownicze. Notował, kto i kiedy dostał nową odzież roboczą, a kto powinien mieć wymienioną. Takie obowiązywały przepisy. Do teraz zastanawiam się, dlaczego uniformy były białe. Przecież na białym najszybciej widać zabrudzenia.

Właściciele niektórych restauracji, barów i kawiarni dawniej zapewniali swoim kucharzom i kelnerom deputaty: ręczniki, mydło. Teraz mało który szef lokalu zaopatruje kadrę w te rzeczy. - Fartuchów i czepków już nie musimy nosić - dodaje pani Beata. - Przychodzimy do pracy po cywilnemu. Tyle, że trzeba przebrać się w pracy w inne ciuchy, też swoje, a te, w których przyszliśmy - zostawić w szatni.

Obie kucharki z bistro mają zadbane dłonie i krótkie, pomalowane paznokcie. - Na kuchni wkładamy gumowe rękawiczki nie tylko ze względów higienicznych i nie tylko dlatego, że Sanepid może wpaść na kontrolę - mówi pani Asia. - W pracy ręce nam by się mocno zniszczyły, a tak to rękawice chronią.

Ona przygotowuje właśnie mięso. Pani Beata kroi kapustę. Pracują w duecie - więcej kucharek tutaj nie ma. Dzień wcześniej obie ustalają, co znajdzie się w jadłospisie nazajutrz. - Niektóre lokale mają stałą kartę dań. Nie ma więc pewności, czy zupa, którą można u nich zamówić jednego dnia, to przez następne dni ta sama, tylko odgrzewana.

Tego dnia w bistro na pierwsze danie jest barszcz ukraiński. Drugie do wyboru: gołąbki w sosie pomidorowym, kotlet z zasmażaną kapustą albo karkówka z pieca. Dochodzi 9-ta, a wszystko zaczyna się gotować. Na sali zaraz zrobi się ruch.

Czasem 50 litrów jednego rodzaju zupy (a przecież są też inne pierwsze dania do wyboru) to za mało na jeden dzień. Podobnie, jak niekiedy nie wystarcza prawie 100 gołąbków i innych różnych porcji mięs.

Dar przewidywania to umiejętność, którą powinni posiadać wszyscy kucharze. - Nie jesteśmy jasnowidzami i nie wiemy, ilu klientów pojawi się danego dnia czy nawet o konkretnej porze, a musimy dopasować ilość jedzenia do liczby zamówień - przyznają pracownicy branży gastronomicznej.

Paniom Asi i Beacie z baru bistro w Bydgoszczy jakoś to się udaje. - Z dwojga złego, lepiej jednak, jak zabraknie i szybko trzeba ugotować czy usmażyć więcej niż żeby zostało na drugi dzień - uważa pani Asia. - Wychodzimy z założenia, że klientom trzeba podawać świeże jedzenie, a nie to z dnia poprzedniego.