Sery Ślesińskie ze Spiżarni Hrabiny Potulickiej są doprawiane pasją i nutką historii. Hrabiowski smak! [zdjęcia]

Jerzy Dejk, któremu od dawna marzyła się produkcja serów w ślesińskim gospodarstwie, otwiera drzwi do piwnicy w stodole. Tam znajduje się dojrzewalnia serów. Na zewnątrz budynku panuje nieznośny upał, a schodząc do piwnicy z łukowym sklepieniem, zanurzamy się w przyjemnym chłodzie. Fundamenty i część podziemną stodoły wykonano z kamienia polnego.

Podziemne królestwo ślesińskiego serowara

- Panująca tutaj wilgotność oraz temperatura tworzą idealne warunki do dojrzewania serów - zapewnia Jerzy Dejk.

Na tle ścian z czerwonej cegły oraz ceglanych filarów, sery dojrzewające na regałach prezentują się imponująco. Najwięcej jest tych w żółtej powłoce. To jeden ze sztandarowych towarów ślesińskiej spiżarni - Ser Hrabiny.

Polecamy także: Nasze Dobre z Kujaw i Pomorza 2018. Ekstra to masło i ser hrabiny. Jak pachną tradycją (kategoria: nabiał)

- Sery leżakują na brzozowych deskach i są regularnie pielęgnowane - dodaje Jerzy Dejk, który doskonale wie o czym mówi, bo to on jest serowarem.

Po wiedzę pojechali do Szwajcarii

W 1996 roku Jerzy Dejk pracował jako zootechnik w gospodarstwie należącym do Fundacji Potulickiej (powstała blisko sto lat temu, odrodziła się w latach 90. minionego wieku). Wtedy pojawiła się koncepcja, aby stworzyć serowarnię, a osobą odpowiedzialną za realizację pomysłu i kierownikiem produkcji uczyniono pana Jerzego.

- Stworzenie serowarni wiązało się z szansą na przejęcie oddziału pobliskiej mleczarni - opowiada pan Jerzy. - Dlatego razem z kolegą zostaliśmy wysłani do Szwajcarii. W miejscowości koło Lucerny uczyliśmy się produkcji serów. Braliśmy udział w każdym etapie prac, od produkcji mleka po wytworzenie serów i ich sprzedaż.

Polecamy także: Nasze Dobre z Kujaw i Pomorza 2018. Oto zwycięzcy! Zobaczcie wideo z finału w Urzędzie Marszałkowskim w Toruniu

Niestety, nie wszystko poszło zgodnie z planem, ponieważ przejęcie pobliskiego zakładu nie było możliwe.

Ale koncepcja nie upadła, odrodziła się dokładnie dwadzieścia lat później.

- Trzy lata temu podjęliśmy kolejną próbę stworzenia serowarni, ale już na terenie naszego gospodarstwa - opowiada Jerzy Dejk.

Taką szansę dał nowy zarząd fundacji, który zaproponował produkcję serów w Ślesinie, w oparciu o mleko krowie wyłącznie z własnego gospodarstwa.

Najpierw na małą skalę, próby w domowym zaciszu

- Kupiliśmy kocioł serowarski i podjęliśmy pierwsze próby - wspomina pan Jerzy.

Przyznaje, że początki nie były łatwe. - Próbowałem, kombinowałem i nie zawsze efekt był taki, jakiego oczekiwałem - opowiada pan Jerzy.

Nie poddał się. Brał do domu po 10 - 15 litrów mleka i w domowym zaciszu podejmował kolejne próby. Niektóre kończyły się sukcesem, inne porażką, ale po pewnym czasie tych mniej udanych prób było coraz mniej.

Wziął udział jeszcze w dwóch kursach serowarskich. - W „Akademii pod Lipami” pani Włodarskiej oraz w Lidzbarku Warmińskim pod opieką doktora Mirosława Sienkiewicza, który jest europejskim konsultantem do spraw produkcji serów rzemieślniczych i zagrodowych - dodaje Dejk.

Po takim przygotowaniu wreszcie można było ruszyć z produkcją w Ślesinie.

- Zaczęliśmy pierwszego stycznia 2017 roku - wspomina serowar. - Początkowo produkcja była bardzo mała. A dzięki temu, że promocją i sprzedażą zajął się Tomasz Puławski, to nasze sery zaczęły znajdować nabywców.

Tomasz Puławski wyjaśnia, że od tego czasu wiele się zmieniło, ale produkcja serów nadal odbywa się na małą skalę: - Prowadzimy działalność marginalną, lokalną i ograniczoną (MOL).

- Tygodniowo możemy wyprodukować do 500 kilogramów sera - dodaje Jerzy Dejk. - I to nam wystarczy, ponieważ nie zamierzamy zajmować się produkcją przemysłową.

Taka „masówka” mogłaby serom zaszkodzić, a im bardzo zależy na wysokiej jakości towaru.

- Coraz bardziej doceniają to konsumenci - mówi Tomasz Puławski. - Wśród nich przybywa takich, którzy po skosztowaniu naszych produktów, stają się stałymi klientami.

Niestety, z wiedzą o serowarstwie w Polsce wciąż nie jest najlepiej. Szczególnie osoby kupujące marketowe sery lub produkty seropodobne po 13-15 złotych za kilogram nie mogą zrozumieć dlaczego np. szlachetny Ser Hrabiego Kazimierza kosztuje 69,90 zł /kg. - A to jest szlachetny ser, który dojrzewa przez 12 miesięcy - wyjaśnia Jerzy Dejk. - Ma zwartą konsystencję, nie ma dziur, może być nieco kruchy. Jest delikatny w smaku i łagodny.

Z kolei inny sztandarowy towar ślesińskiego gospodarstwa to nieco tańszy Ser Hrabiny, który w piwnicach folwarcznych dojrzewa przez minimum trzy miesiące.

- Powstaje z pełnotłustego mleka krowiego, prosto z udoju - mówi serowar. - Do mleka dodajemy tylko podpuszczkę, sól oraz kultury bakterii mlekowych. Ser Hrabiny ma szlachetny smak oraz intensywny aromat.

W Ślesinie powstaje też kilka rodzajów serów podpuszczkowych, które nie mogą być długo przechowywane. Oprócz naturalnego są także sery z czarnuszką, czosnkiem niedźwiedzim, kozieradką, z orzechami włoskimi, suszonymi pomidorami i chili (kosztują 39,90 zł/kg). Wart zauważenia jest także nieco droższy ser wędzony „Ślesiniak”.

Ich sery zdobyły już wiele nagród. - To zasługa całej naszej załogi! - podkreśla serowar. Ostatnio Gospodarstwo Rolne Ślesin otrzymało tytuł „Smak Roku” w kategorii „Przetwory z mleka” za Ser Hrabiego Kazimierza podczas prestiżowego Festiwalu Smaku w Grucznie.

Nie tylko sery mają znaczenie w gospodarstwie

- Chcielibyśmy zająć się także wytwarzaniem serów pleśniowych - mówi Jerzy Dejk. - Małymi kroczkami dojdziemy i do tego. Musimy się dobrze przygotować, bo sery pleśniowe trzeba oddzielić od innych, one wymagają ściśle określonych warunków podczas dojrzewania dotyczących np. wilgotności.

- Marzy nam się także ścieżka edukacyjna na terenie gospodarstwa - dodaje Tomasz Puławski. - Część prac już wykonaliśmy.

Bo ich gospodarstwo znane jest także dzięki stawom karpiowym, które pełnią rolę zbiorników retencyjnych, naturalnych oczyszczalni ścieków i wpływają na bioróżnorodność. A Karp Nakielski z hodowli w Ślesinie znalazł się na Liście Produktów Tradycyjnych prowadzonej przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi!

- Zatem po wizycie w serowarni, oborze i dojrzewalni, goście mogliby przejść do punktu na skarpie, z którego pięknie widać stawy - mówi pan Tomasz. - Tablice tematyczne na temat wielu rzadkich gatunków żyjących tam zwierząt już są gotowe.

Ścieżka edukacyjna świetnie wpisuje się w historię byłego folwarku i jego właścicielki (od 1880 roku) - hrabiny Anieli Potulickiej, która była znana m.in. z działalności społecznej. Na stronie Katolickiego Uniwersytetu Lubelskiego czytamy:.„(...)Na terenie Potulic i okolicznych wsi organizowała kursy oświatowe o tematyce patriotycznej i religijnej. Zainicjowała też kursy zajęć praktycznych dla kobiet, często prowadząc je osobiście. W Potulicach założyła związek oświatowy pod nazwą „Ognisko” oraz bibliotekę publiczną dla okolicznych mieszkańców, sprowadzając do niej polskie książki i prasę ze wszystkich trzech zaborów. Rozdawała też bezpłatnie książki i prasę polską.(...)”

Do spiżarni droga prowadzi także przez sklep

„Spiżarnia Hrabiny Potulickiej” to także odwołanie do bogatej historii folwarku ślesińskiego. Jak do niej trafić? Na przykład poprzez działający przy gospodarstwie (od dwóch lat) sklep stacjonarny.

Można w nim kupić nie tylko sery, ale i świeże mleko, jogurty, masło.

- Kiedyś pewien pan kupił mleko i po chwili wrócił po kolejne - mówi Tomasz Puławski. - Przyznał, że nie mógł się powstrzymać i wypił je od razu przed sklepem. Bardzo mu smakowało. Takie opinie są dla nas, wiadomo, najcenniejsze!

Internetowo zakupy u nich też można zrobić i z tej możliwości korzysta coraz więcej osób. Wśród nich są nie tylko smakosze, ale przede wszystkim ci, którzy stawiają na zdrowy styl życia.