Jacek Spychalski z_ Bydgoszczy _zna takie sposoby produkcji, ale w swojej firmie nigdy ich nie wykorzysta.
Zobacz wideo: Jak sklepy "odświeżają" mięso i wędliny?
Spychalski ćwierć wieku przepracował w branży mięsnej. - W zakładach przetwórczych byłem technologiem, szefem produkcji, potem pracowałem w firmie zajmującej się produkcją i dystrybucją dodatków do żywności opowiada pan Jacek. - Dużo się tam nauczyłem, dużo widziałem.
Dużo widział, ile jest szynki w szynce. Powiedział: dosć!
Może nawet za dużo, bo w pewnym momencie powiedział: - Dość!
- Zdałem sobie sprawę, że przemysł mięsny w Polsce poszedł w złym kierunku wyjaśnia. - Że z roku na rok produkuje się coraz więcej wyrobów mięsnopodobnych, psuje się produkty. Nie chciałem brać w tym udziału! Dopadł mnie syndrom wypalenia zawodowego.
Dwa lata temu postanowił zrealizować swoje marzenie. Z żoną Marią otworzył firmę "Specjały znad Brdy" i zabrał się za produkcję wędlin. Takich jakie pamiętał z dzieciństwa. - Za komuny polskie przetwórnie też produkowały smaczne kiełbasy twierdzi.
Jego żona dodaje: - Niektóre zakłady do dziś próbują wykorzystać fakt, że konsumenci tęsknią za tamtymi smakami. Nazwą kiełbasę na przykład "Jak za Gierka", ale produkują ją tak jak wiele innych wyrobów.
Czytaj też: Polskie świnie są ubijane w szarej strefie. Giną z rąk osób niewykwalifikowanych, w męczarniach
Szpik psuje smak
Niestety, wraz z uwolnieniem rynku przyszły do nas z Zachodu nowoczesne technologie, które pozwalają produkować taniej twierdzi Jacek Spychalski. - Z kilograma tłustego mięsa można zrobić dwa kilogramy mielonki. Wystarczy zastosować tańsze zamiennniki. Na przykład mięso oddzielone mechanicznie. Kości z resztkami mięsa wkłada się do maszyny, która miażdży to pod dużym ciśnieniem w cylindrze. Przez szczeliny wychodzi to co miękkie, w tym są też ścięgna, szpik kostny, skórki, ułameczki kości. Tak oddziela się też resztki mięsa drobiowego. Po wyciśnięciu nie ma w nim szpiku kostnego, więc przemysł mięsny przede wszystkim z niego korzysta. Bo szpik psuje smak wędlin.
Ale na kiepski smak też jest sposób. - Można dodać sztuczny aromat mięsa, albo bekonu wyjaśnia Spychalski. - Jednak najczęściej duzi producenci dodają - oprócz przypraw dużo glutaminianu sodu. On nie tylko poprawia smak, ale bardzo zwiększa apetyt. Podobno można się od niego uzależnić.
Barwnikiem w bladą kiełbasę
Zamiennikiem mogą być też skórki zwierzęce. Robi się z nich emulsję o konsystencji budyniu i dodaje do wędlin. Tańsze niż mięso są również roślinne substancje żelujące, skrobia.
Mało mięsa, dużo zamienników efekt może wypaść blado. Dosłownie! - Dlatego producenci dodają koszenilę wyjaśnia Spychalski. - To akurat naturalny dodatek. Produkowany jest między innymi z odwłoków samic mszyc żerujących na kaktusach. Zabarwia mięso na czerwono. Ale kilogram tego środka kosztuje około 70 złotych. Tańszy jest sztuczny zamiennik czerwień koszenilowa, której nie powinno się wykorzystywać w produkcji wędlin. Teoretycznie.
Śląska za pięć złotych nie zatruje
Zdaniem Spychalskiego produkowanie takiej żywności prowadzi w ślepy zaułek. Dlatego jego rodzinna firma (pracuje w niej także ich syn Michał) robi wędliny bez chemicznych dodatków. - Produkowanie dobrej żywności jest dla mnie swego rodzaju misją - twierdzi Jacek Spychalski. Kokosów na razie nie zbija, prywatnego helikoptera się jeszcze nie dorobił, ale nie zamierza zejść z tej drogi. - Trzeba ludziom tłumaczyć, że nie zatrują się kiełbasą śląską za pięć złotych dodaje. - Jednak organizm, który dostaje żywność ze sztucznymi dodatkami, coraz bardziej przetworzoną, zaczyna głupieć. Stąd mogą brać się choroby, otyłość.
Czytaj też: Karmy dla psów jako wędliny dla ludzi? Tak, trafiły do kujawsko-pomorskich sklepów
Wierzy, że coraz więcej klientów będzie szukać wyrobów lepszej jakości, choć droższych. I to może być szansa dla takich firm. Małych, prowadzonych przez rzemieślników, którzy nie będą się ścigać z kolosami. Bo "startują w różnych kategoriach".
Wypowiedzcie się na forum: Jakie wędliny kupujecie? Czym się sugerujecie, ceną czy jakością?
