Takie pączki jadano w dawnych czasach. Ze współczesnymi nie miały nic wspólnego!

Idea ciasta smażonego w głębokim oleju jest sięga starożytności.

Ale szlachetny, europejski pączek nie miał wiele wspólnego ze współczesnym. Ten oryginalny, pamiętający jeszcze pogańskie bachanalia nadziewany był słoniną i ziołami i w takiej formie przejęli go chrześcijanie. Popularność pączka w zapusty brała się między innymi z jego mięsnej wkładki, z którą trzeba było pożegnać się na czas postu.

Staropolski pączek również miał w sobie słoninę, której towarzyszyły najczęściej podroby – płuca, a nawet odpowiednio przyrządzona wątroba. W niektórych regionach Polski receptury te nadal są stosowane, a wytrawne pączki smakują doskonale. Przed wojną można było się o tym przekonać podróżując na Ukrainę, gdzie paczki z kapusta i mięsem (w wersji popularnej – z parówką) były częstym daniem w lokalnych fast foodach.

Słodkie pączkowe ciasto i słodkie nadzienie to pomysł, który nadszedł z Arabii. Polacy dość szybko wychwycili te nowinkę - recepturę znajdujemy w pierwszej polskiej książce kucharskiej - „Compendium ferculorum. Przepis z 1682 roku brzmi następująco:

„Ciástá zarobionego wodą y drozdzámi weźmiesz które mąką wyrobisz dobrze roztoczysz y konfektem nakładać będziesz y záwijác á puszczay na gorącą oliwę albo oley; możesz też upiecz ieżeli chcesz á pocukrowawszy dáć na stoł”.

Początki polskiego pączka nie były jednak powodem do chwały. Dość powiedzieć, że opisujący obyczaje staropolskie Jędrzej Kitowicz odnotował, że „staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić”. Już jednak w jego czasach „pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje, jak gąbka do swojéj objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska".

Już w XVII wieki Stanisław Czerniecki dzieli się przepisem, który praktycznie do dziś nie stracił na aktualności. Metoda na „pirożki smażone z konfektem różanym” była następująca: „Takiegoż ciasta zarobionego wodą i drożdżami weźmiesz, które mąką wyrobisz dobrze, roztoczysz i konfektem nakładać będziesz i zawijać, a puszczaj na gorącą oliwę albo olej, możesz też upiecz, jeżeli chcesz, a pocukrowawszy, dać na stół. Z takiegoż ciasta pierożki konfektu bzowego robić będziesz i inne wszystkie, tak pieczone, jako i smażone, z czymkolwiek będziesz rozumiał, a miał powidła, jabłka, gruszki, mak etc."

Bo pączek może istnieć w niezliczonych wersjach. I – rzeczywiście – co kraj, to paczek. Gdzieniegdzie – z dziurą, jak w USA, gdzie indziej – w roli ekskluzywnego deseru podawanego z owocową polewą i bitą śmietaną. Albo – jak kaszubskie ruchanki – w wersji spłaszczonej, przypominającej racuchy,

Jedno jest pewne – najlepiej smakują nie w zapusty, a na zakończenie postu.