Jacek Gardzisz zajmuje się wędlinami zawodowo od 20 lat.
- Nie kupuję kiełbas, wszystkie robię sam – przyznaje.
Swoją wiedzą na ten temat podzielił się podczas warsztatów wielkanocnych, które 9 kwietnia odbyły się przy Starym Młynie w Grucznie. Na warsztat wziął białą kiełbasę, która swoją barwę zawdzięcza soli.
- Do produkcji białej kiełbasy używa się soli kuchennej, a nie soli peklowanej, bo to ona powoduje, że mięso robi się różowe – wyjaśnia pan Jacek.
Jego biała kiełbasa składa się z golonki i tłustego mięsa wieprzowego.
- Biorę ścinki tłuszczu z łopatki i szynki, a golonkę dlatego, że działa jak klej. Dzięki niej kiełbasa nie rozpada się po ukrojeniu – tłumaczy pan Jacek.
Do zmielonego mięsa, oprócz soli kuchennej, trzeba dodać wody (minimum 15 procent objętości mięsa) i dużo czosnku oraz czarnego pieprzu, a także majeranku.
- Majeranku więcej niż do każdej innej kiełbasy – zaleca Jacek Gardzisz.
Znaczenie ma sposób podgrzewania białej.
- Nie wolno jej zagotować. Wkładamy ją do garnka, gdy woda ma 80 stopni Celsjusza, wtedy temperatura spadnie do 75 stopni i taka powinna zostać. Kiełbasa będzie gotowa po 25 minutach. Po zagotowaniu biała zamienia się w trociny i traci smak – uczula Jacek Gardzisz.
Jak krok po kroku zrobić białą kiełbasę według przepisu pana Jacka? Zobaczcie w naszej galerii.
