Biała na grilla zdrowsza od czerwonej. Tak trzeba ją grillować, żeby została pulchna i soczysta

Biała kiełbasa ma długą historię. Przypisują ją sobie przede wszystkim Niemcy, ichni Weißwurst jest potrawą narodową Bawarii, głównie Monachium. Podobno w 1857 roku tamtejszy gospodarz podał zgłodniałym gościom kiełbasę, którą wyjątkowo zrobił w jelitach wieprzowych a nie baranich. Wieprzowe są grubsze, dlatego karczmarz bał się usmażyć kiełbasę i tylko ją sparzył, by nie pękła. I to zachwyciło klientów. Biała rozpowszechniła się w Niemczech i wkrótce dotarła do Polski. Pierwszą recepturę na białą znajdziemy w książce kucharskiej Marii Śleżańskiej z 1904 r.

Biała parzona jest znana głównie ze śniadań wielkanocnych, ale coraz częściej podawana jest biała z grilla i to lepsza opcja dla naszego zdrowia niż zwyczajna, śląska, podwawelska czy jarmarczna.
Badacze z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu tłumaczą, że biała kiełbasa jest zdrowsza od czerwonej, ponieważ do produkcji białej używa się soli spożywczej a nie konserwującej soli peklowanej, która zmienia kolor mięsa na różowy. - Białą kiełbasę niepeklowaną zaleca się głównie dzieciom, ponieważ nie zawiera azotynów powstających z azotanów używanych do peklowania mięsa i kiełbas – czytamy na stronie Uniwersytetu.

Wie o tym Jacek Gardzisz z Terespola Pomorskiego koło Świecia, który zajmował się wędlinami zawodowo przez 20 lat.

- I cały czas nie kupuję kiełbas, wszystkie robię sam – podkreśla. - Jeśli ktoś ma delikatny żołądek, biała dla niego będzie najlepsza. To lżejsza i bezpieczniejsza kiełbasa od każdej kiełbasy czerwonej

.

Pan Jacek zwraca uwagę na to, że biała białej nie jest równa, dlatego dobrze jest zrobić ją samemu.

- Wiadomo, że są w sprzedaży byle jakie kiełbasy, dodają różne wypełniacze i inne cuda: fosforany, stabilizatory. O takiej białej nie mówię. Mam na myśli prawdziwą białą kiełbasę, do której nie dodaje się żadnych konserwantów i się jej nie wędzi, dlatego ma jasny kolor i bardzo krótką trwałość. Biała musi być świeża.

Według wielu przepisów składa się z wieprzowiny (łopatki, podgardla, boczku), w niektórych recepturach pojawia się też wołowina.
Tymczasem pan Jacek robi białą pół na pół z chudej golonki i tłustego mięsa wieprzowego.
- Biorę ścinki tłuszczu z łopatki i szynki, a golonkę dlatego, że działa jak klej. Dzięki niemu kiełbasa nie rozpada się po ukrojeniu – wyjaśnia pan Jacek.
Mięso przed mieleniem powinno mieć maksymalnie 5 stopni Celsjusza.
- Bo podczas mielenia mięso rozgrzewa się i gorzej mieli – tłumaczy Jacek Gardzisz. - Golonkę mielimy najpierw na dużych oczkach, bo w małych się klei. Tłuszcz najlepiej mielić na średnich otworach. Do maszynki dorzucamy też czosnek, dużo czosnku.
Do zmielonego mięsa, oprócz soli kuchennej, pan Jacek dolewa wody dla poprawy soczystości (minimum 15 procent objętości mięsa) i dosypuje pieprz czarny, a także dużo majeranku.
- Majeranku więcej niż do każdej innej kiełbasy – zaleca Jacek Gardzisz.

Podkreśla on, że duże znaczenie ma sposób podgrzewania białej:
- Nie wolno jej zagotować. Wkładamy ją do garnka, gdy woda ma 80 stopni Celsjusza, wtedy temperatura spadnie do 75 stopni i tak powinno zostać. Kiełbasa będzie gotowa po 25 minutach. Po gotowaniu biała zamienia się w trociny, znacznie traci smak – uczula Jacek Gardzisz.
Sparzoną białą można odgrzać na grillu, ale lepiej upiec surową i tu znowu liczy się zachowanie soków.

- Nacinamy ją z jednej strony i najpierw pieczemy od strony bez nacięć, żeby skórka podpiekała się, ale soki zostawały w kiełbasce. Potem na krótko przekładamy ją na drugą stronę – zaleca Jacek Gardzisz.

Zwraca on uwagę na to, że biała kiełbasa musi pozostać pulchna i soczysta:
- To ją odróżnia od każdej innej kiełbasy!