Zdrowie od... kuchni. Schaboszczak nigdy nie będzie zabytkiem

Schab, obok szynki, to najlepszy kawałek półtuszy wieprzowej. Pyszny jest wolno pieczony, duszony lub smażony w formie kotletów. Czy z ziołami, czy z warzywami, a także z owocami, kawałek schabu to prawdziwa uczta. Podany w towarzystwie pieczonych ziemniaków i sporej porcji soczystej sałaty każdego wprowadzi w błogi nastrój. Jednak wiem, że najbardziej kochany przez pacjentów naszej poradni jest kotlet schabowy. Ale nie zawsze w tej samej postaci. Jedni preferują ten cieniutko rozbity, drudzy gruby i soczysty, a jeszcze inni koniecznie z kością. Z jednym wszakże wszyscy się zgadzamy: musi być domowy! Panierowane restauracyjne "opłatki“ są na ogół smakowym nieporozumieniem.

Na maśle lub na smalcu

O smakowitości schabowego decyduje wiele czynników, wśród nich bardzo ważną rolę odgrywa sposób jego smażenia i użyty do tego tłuszcz. Znana mistrzyni kuchni - Ćwierczakiewiczowa - nie miała wątpliwości: "smażyć na rozpalonym maśle lub gorącym smalcu“. Trudno się z nią nie zgodzić, zwłaszcza że kotlety smażone na maśle wszystkich mogą powalić na kolana. Dzisiaj jednak, dzięki rozwojowi nauki związanej z technologią sporządzania potraw wiemy, że smażenie na maśle nie jest najlepszym wyborem. Masło ma bowiem niezwykle niską temperaturę rozkładu (dymienia). O wiele lepszym tłuszczem do tego typu procesu technologicznego jest popularny smalec wieprzowy oraz olej. Tyle tylko, że smalec zawiera dużą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych, które sprzyjają rozwojowi miażdżycy. Ale tu ciekawostka, która niejednokrotnie zaskakuje moich pacjentów: smalec zawiera trzykrotnie mniej cholesterolu aniżeli masło! Ponadto z powodu wysokiej temperatury rozkładu jest dobrym tłuszczem do smażenia. Jednak masło tzw. klarowane, podobnie jak smalec i olej, jest tak samo dobrym tłuszczem do smażenia.

Kotlety schabowe podczas smażenia mogą mniej lub bardziej nasiąkać tłuszczem, na którym się je smaży. Dlatego smażąc je, musimy zaraz na początku stworzyć na ich powierzchni smakowity pancerzyk, który nie pozwoli na wdzieranie się tłuszczu do środka naszych "smakołyków“. Recepta na to jest w sumie prosta - na początku trzeba kotlety rzucić na mocno rozgrzany (160-170 stopni C) i obficie występujący na patelni tłuszcz, a następnie szybko obsmażyć je po obu stronach, aż się przyjemnie zarumienią. Nigdy nie należy kłaść na patelnię kotletów prosto z lodówki, które czasem wcześniej tam właśnie umieszczamy. Kotlety z lodówki są bardzo chłodne i natychmiast obniżają temperaturę tłuszczu na patelni o kilkadziesiąt stopni. Jeśli już zdarzy nam się taka sytuacja, to natychmiast powinniśmy zwiększyć temperaturę palnika.

Smażyć indywidualnie

Kotlety najlepiej jest smażyć indywidualnie, bo kilka sztuk na patelni to trudne do opanowania wychłodzenie tłuszczu i późniejsza masakra smakowa. Już usmażone należy błyskawicznie wyłuskać z patelni i koniecznie wysuszyć z tłuszczu papierowym ręcznikiem. Aby jednak środek kotletów był miękki i soczysty, trzeba je dosmażyć na osobnej patelni (8-10 minut) w dużo niższej temperaturze (100-125 stopni C). Albo dogrzać w piekarniku w podobnych warunkach. Na koniec podawać z odrobiną rozpuszczającego się na powierzchni kotletów świeżego masła.

Jakiego więc tłuszczu najlepiej użyć do smażenia, by schabowy był rzeczywiście smakowity? Zdecydowanie masła - ale wyłącznie wcześniej sklarowanego. Musimy je, niestety, sami stworzyć.

Najprościej i najszybciej to wrzucić kostkę extra masła do szklanego słoika, przykryć go też czymś szklanym i wstawić do mikrofalówki na ok. 2 minuty. Masło zacznie się rozwarstwiać na część klarowną i drugą - przypominającą śmietanę. Tę ostatnią należy bez żalu skierować do zlewu. Ale za to tę pierwszą należy hołubić. Schabowy na niej smażony to "niebo w gębie“!