Biała kiełbasa na Wielkanoc 2024. Dlaczego biała kiełbasa jest biała? Tego unikaj w składzie białej kiełbasy

W kuchni polskiej tradycyjnie biała kiełbasa podawana jest podczas Świąt Wielkanocnych, między innymi do żuru. Wchodzi też często w skład święconki. Jako samodzielne danie jest spożywana najczęściej z chrzanem.

- Nie wolno jej zagotować. Wkładamy ją do garnka, gdy woda ma 80 stopni Celsjusza, wtedy temperatura spadnie do 75 stopni i taka powinna zostać. Kiełbasa będzie gotowa po 25 minutach. Po zagotowaniu biała zamienia się w trociny i traci smak – mówi Jacek Gardzisz z Terespola Pomorskiego koło Świecia, który zajmuje się wędlinami zawodowo od 20 lat.

Białą kiełbasę robi się z surowego mięsa uzyskanego tuż po uboju. Stąd jej termin przydatności do spożycia jest niezwykle krótki. Producenci, by przedłużyć trwałość białej kiełbasy, sięgają po konserwanty i polepszacze.

Świąteczne kontrole jakości mięs, w tym białej kiełbasy, przynoszą prawie zawsze niepokojące wyniki

Ekspert wp.pl ujawnił, czego należy unikać w składzie białej kiełbasy.

Biała kiełbasa po ugotowaniu powinna być w środku szara. Jeśli jest różowa, może to oznaczać, że producent dodał konserwanty, zwłaszcza sól peklującą.

W celu obniżki kosztów produkcji a także ceny końcowej biała kiełbasa produkowana przemysłowo może wykazywać obniżoną zawartość mięsa wieprzowego, a za to dodatek mięsa drobiowego, nadmierną ilość wody i tłuszczu, dodatki skóry, ścięgien, mięsa oddzielanego mechanicznie i innych tanich surowców bądź nawet soi.

Skład białej kiełbasy - na co zwracać uwagę?

• błonniki - służą wiązaniu wody i zwiększaniu masy produktu;
• białko sojowe - tańszy składnik zastępczy mięsa, pomaga stworzyć pożądaną konsystencję kiełbasy;
• maltodekstyna - nośnik aromatów, wspomaga utrzymanie barwy;
• glutaminian sodu E621 - wzmacniacz smaku;
• skorbianian sodu - zapobiega procesowi psucia się mięsa, pomaga utrzymać jego barwę;
• fosforany E451, E450 - służą wiązaniu wody i mają właściwości emulgujące, pozwalają na tworzenie jednorodnej masy produktu.

Jak wskazuje ekspert wp.pl, wymienione składniki to najczęściej stosowane sztuczne dodatki w białej kiełbasie. Są one jednak niepożądane w białej kiełbasie, zwłaszcza substancje wiążące wodę oraz "podbijające" smak.

Jak jednak podkreśla ekspert dla WP, niektóre dodatki są wręcz konieczne by przedłużyć krótki termin przydatności do spożycia. Bez nich surowa biała kiełbasa nie mogłaby trafić do handlu, bowiem jej trwałość wynosiłaby zaledwie kilka dni. Jak wymienia WP, są to:

• Regulatory kwasowości - octan sodu, kwas cytrynowy oraz cytrynian sodu, które utrzymują odpowiednie pH produktu, przez co przeciwdziałają rozwojowi szkodliwych bakterii a dodatkowo regulują smak kiełbasy;
• Izoaskorbinian i askorbianian sodu - przeciwutleniacze, które zapobiegają procesowi psucia mięsa i pomagają utrzymać barwę;
• Azotyn sodu E250 - zapobiega rozwojowi pleśni i niektórych bakterii, pomaga utrzymać barwę.

Tradycyjna biała kiełbasa nie zawiera mięsa drobiowego. Robiona jest wyłącznie z wieprzowiny. Skąd więc kolor? Dlaczego biała kiełbasa jest biała?

Biała kiełbasa wcale nie zawdzięcza swojego koloru rodzajowi mięsa, z którego jest robiona. Biała to kiełbasa, która jest tylko parzona. Inne kiełbasy i wędliny są wędzone i właśnie to wędzenie im czerwony lub brązowy kolor. Im dłuższy jest proces wędzenia, tym kiełbasa ma ciemniejszy, bardziej intensywny kolor. Biała kiełbasa nie jest wędzona i dlatego pozostaje biała.

Gdy na kiełbasie pojawia się szary nalot, to najczęściej oznacza, że nie jest ona zbyt świeża, leży za długo albo kończy się jej termin przydatności do spożycia. Z białą kiełbasą dzieje się nieco inaczej. Po zaparzeniu biała kiełbasa powinna być w środku szara i to właśnie oznacza, że jest świeża.